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        德州扒雞制作方法

        2013-12-29 00:00:00張杰
        農(nóng)村百事通 2013年3期

        德州扒雞肉質(zhì)松軟適口,色澤金黃透紅,外形完整美觀。德州扒雞在煮制時(shí)用16味香料與中藥調(diào)和香氣,既是高蛋白低脂肪的美食,又具有開胃健脾、強(qiáng)心利肺等保健功效。

        下面介紹德州扒雞的制作方法:

        1.原料選擇

        德州扒雞對(duì)原料雞的選擇,可以用肉鮮質(zhì)嫩四個(gè)字來概括。雞的品種,既可以選擇我國的地方良種肉雞,也可以選用地方雞種和國外優(yōu)質(zhì)肉雞雜交生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)土雜雞。雞齡一般要求生長期50天,雞的體重要求在1公斤左右。

        2.宰殺與掛雞

        為了減少活雞的緊張和恐懼,一般采取電麻,讓雞在瞬間死亡。原料雞經(jīng)宰殺后,操作人員雙手抓住雞腿,讓雞的肚子朝里,雞頭朝下,把雞的雙爪掛在吊雞架上。經(jīng)過脫毛后的雞體,脫毛率要達(dá)到97%以上。

        3.預(yù)冷排酸

        肉雞屠宰后,如果不及時(shí)進(jìn)行充分的冷卻處理,聚集在雞肉組織里的乳酸就會(huì)導(dǎo)致大量的微生物繁殖,從而影響雞肉的品質(zhì)。預(yù)冷排酸,就是在白條雞凈膛以后,運(yùn)到冷卻機(jī)里浸泡冷卻,降低雞體的溫度,保持雞體新鮮,減少微生物繁殖。在預(yù)冷機(jī)里加入制冰機(jī)制好的冰片,使水溫降低,水溫調(diào)整到25℃以下時(shí),把白條雞輸送到預(yù)冷機(jī)里,預(yù)冷的時(shí)間是0.5小時(shí)。

        4.洗清與整理

        經(jīng)過預(yù)冷排酸的白條雞,由操作員進(jìn)行清洗和整理。

        5.造型

        德州扒雞的特點(diǎn)之一,就是獨(dú)特的造型。造型之前,有一道不可忽視的工序,就是先剪斷雞的胸骨。把剪子從雞泄殖腔處伸進(jìn)去,然后從雞體里面把胸骨剪斷,只有剪斷胸骨以后,扒雞才能進(jìn)行下一步的盤折造型。把雞的兩條腿從泄殖腔開口的地方插進(jìn)去,兩腿交叉,插到雞的腹腔里。把雞的翅膀從下頜開口的地方插進(jìn)去,然后從雞嘴里伸出。另一根翅膀也從下頜開口的地方插進(jìn)去,從雞嘴里穿出。整個(gè)身體左右對(duì)稱,造型好似鴨浮水面、口銜羽翎,栩栩如生。

        6.上色

        為了讓扒雞擁有更誘人的顏色,上色這道工序也是必不可少的。

        德州扒雞上色使用的是純天然原料,一般采用蜂蜜加水的方式進(jìn)行上色,蜂蜜和水的比例是1:10。上色的時(shí)候,由操作員把雞體浸泡到上色液中,不需要很長的時(shí)間,瞬間浸入,瞬間提出,避免雞的內(nèi)膛里灌滿上色液體。

        浸泡了上色液體的雞體,要經(jīng)過油炸才能達(dá)到上色的目的。炸雞使用的是食用植物油,油炸的溫度為170~180℃,油炸的時(shí)間為1~2分鐘。

        經(jīng)過油炸之后,雞體呈現(xiàn)出金黃透紅的顏色。

        7.大鍋煮制

        煮制德州扒雞的配料,不僅從味道、口感入手,更從滋補(bǔ)養(yǎng)生上考慮,配料中既有名貴藥材,也有諸多香料,以100只雞來計(jì)算,需要的配料有:鮮姜125克,良姜125克,白芷100克,陳皮65克,桂皮60克,花椒50克,八角50克,小茴香50克,山柰35克,甘草、草果、肉蔻、草寇、香葉各20克,砂仁、丁香各12克。需要的調(diào)料為2公斤醬油、1.25公斤食鹽。

        德州扒雞的傳人們總結(jié)出這樣一個(gè)道理:急火求韌、慢火求爛,先急后慢求味美。這樣煮制出的扒雞,既能保持外形的美觀,料香味又非常突出。

        為了保持老湯的新鮮,每煮一次雞,就要清一次湯,把老湯里面漂著的油層撇出來,這樣周而復(fù)始,每天把上面的油污撇干凈,下面的雜質(zhì)清除干凈,才能保證老湯的清潔,保證煮好的扒雞外觀不帶油污、臟沫等雜質(zhì)。

        煮制完成的扒雞冷卻后經(jīng)過檢驗(yàn)即可包裝。

        (山東 張杰)

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