蘋(píng)果既富含多種維生素和酶類(lèi)，又含有較多的食物纖維，具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝和減少脂肪吸收等諸多功效。如蘋(píng)果中含有鋰和溴兩種具有鎮(zhèn)靜作用的元素，對(duì)克服失眠有一定的幫助；蘋(píng)果的香味能消除精神緊張；經(jīng)常食用蘋(píng)果還能增強(qiáng)記憶，排除人體內(nèi)的有害金屬。開(kāi)發(fā)蘋(píng)果冰激凌不僅能增加冰激凌的花色品種，而且可以提高蘋(píng)果的綜合利用。

一、原料配方及品質(zhì)要求

白砂糖14%，潔凈干燥的白色晶體，純度不低于99%；脫脂奶粉8%，脂肪含量1.0%以下，非脂乳固體94.8%；蘋(píng)果醬6%，細(xì)度6～8微米，新鮮，口感細(xì)膩，有濃郁蘋(píng)果香味；果膠0.3%；玉米淀粉5%；人造奶油4%；檸檬酸0.04%；蘋(píng)果酸0.1%；乙基麥芽酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)10×10-6（1公斤蘋(píng)果醬加1毫克）；奶油、香精適量；余量為水。

二、工藝流程

蘋(píng)果醬的制備→原料混合調(diào)制→調(diào)酸→殺菌勻質(zhì)→冷卻、老化→凝凍→灌裝→包裝→硬化→檢驗(yàn)→成品。

三、操作要點(diǎn)

蘋(píng)果醬的制備：選用上等優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果進(jìn)行預(yù)處理（選果、去蒂、去爛果、清洗、去果皮、去果核），然后用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，再用膠體磨進(jìn)行微細(xì)化處理，使其口感細(xì)膩，細(xì)度要求在6～8微米，過(guò)濾，殺菌（溫度80℃，時(shí)間30分鐘），冷卻后即得蘋(píng)果醬，備用。

原料混合調(diào)制：按配方量稱(chēng)取白砂糖、人造奶油、果膠、玉米淀粉、蘋(píng)果醬、乳化劑、適量的水。果膠在投料配料前應(yīng)預(yù)先與自身質(zhì)量10倍的砂糖混勻后再進(jìn)行投料，以免果膠顆粒之間發(fā)生膠黏，影響溶化速度。將上述原料投入配料鍋中，攪拌均勻。

調(diào)酸：將檸檬酸、蘋(píng)果酸按配方量加適量水混合后配制成溶液，供調(diào)酸用。第一次調(diào)酸時(shí)，控制料液的pH在3.4～3.8，此時(shí)酸度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)導(dǎo)致料液中蛋白的不穩(wěn)定現(xiàn)象，對(duì)料液的穩(wěn)定性至關(guān)重要。第一次調(diào)酸后，料液中加入脫脂乳，使料液的pH上升到4.2～4.3，此時(shí)進(jìn)行第二次調(diào)酸，把料液的pH調(diào)至 3.6～3.8。

殺菌：溫度控制在70～80℃，殺菌30分鐘。

勻質(zhì)：壓力控制在15～17兆帕，溫度控制在60～70℃。勻質(zhì)是冰激凌生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，由于本產(chǎn)品中脂肪含量?jī)H4%，含有大量粗質(zhì)的蘋(píng)果醬等原料。如果勻質(zhì)不好，則脂肪上浮，會(huì)形成明顯的雪花點(diǎn)，再則果醬下沉，形成果醬聚點(diǎn)， 使產(chǎn)品粗糙。

冷卻、老化：將勻質(zhì)后的料液立即冷卻到2～4℃。在2～4℃條件下老化 2～3小時(shí)。

凝凍：將老化后的冰激凌料在-2～-4℃的低溫下進(jìn)行凝凍，此時(shí)加入香精、乙基麥芽酚。通過(guò)凝凍攪拌機(jī)不停地?cái)嚢?，使混合料液中的各種成分進(jìn)一步混合均勻。

灌裝、包裝：將凝凍后的冰激凌料按不同的規(guī)格要求進(jìn)行灌裝、包裝。

硬化、檢驗(yàn)、成品：將灌裝、包裝后的冰激凌迅速放入-30～-40℃的冷庫(kù)中冷凍6～7小時(shí)，經(jīng)檢驗(yàn)合格即為成品，在-18℃的環(huán)境下儲(chǔ)藏保存。

四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

感官指標(biāo)：色澤鮮亮，具有濃郁的蘋(píng)果風(fēng)味，酸甜適中，清涼解渴，刺激食欲。

理化指標(biāo)：符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤15000個(gè)/毫升，大腸桿菌數(shù)≤450個(gè)/100毫升，致病菌不得檢出。

（山西 李爽）