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        用鮮魔芋制作魔芋豆腐技術(shù)

        2013-12-29 00:00:00張忠良
        農(nóng)村百事通 2013年16期

        用鮮魔芋制作魔芋豆腐的工藝流程是:刮干洗凈陳皮→磨漿→熟制成形。方法有三種:

        一、攪煮制作法

        1.刮洗磨漿。將魔芋的塊莖表皮刮洗干凈,使其呈乳白色,然后及時(shí)進(jìn)行研磨。研磨方法有手工研磨法和機(jī)械研磨法。手工研磨的方法是:用手捏著洗凈去皮的魔芋塊莖,在金屬糙板(用不銹金屬制作)上,直接加水細(xì)磨成漿。1公斤鮮芋加凈水5公斤,邊磨邊攪,使其磨成細(xì)勻的漿液。機(jī)械研磨,可用磨漿機(jī)或用農(nóng)用石磨進(jìn)行研磨。研磨時(shí),先將刮洗干凈的塊莖切成1厘米見方以下的小塊,裝在盆或桶里,1公斤鮮芋加水5公斤,磨成細(xì)勻的漿液。

        芋漿磨好后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行熟制。芋漿熟制前摻入1%~2%(以鮮芋計(jì))的玉米面粉或大米粉,做出的魔芋豆腐更好。

        2.熟制。將芋漿倒人鍋內(nèi),用大火邊攪邊煮,待芋漿充分煮沸時(shí),放入食用堿,食用堿放入量為鮮芋重的1%~1.5%,邊放食用堿邊快速攪動(dòng),然后蓋嚴(yán)鍋蓋,用小火燜煮1.5小時(shí)后,再切成大方塊,加清水靜煮半小時(shí),即成魔芋豆腐。

        二、靜煮制作法

        靜煮制作法與攪煮制作法的區(qū)別是:在研磨過(guò)程中加入食用堿,研磨時(shí)加水少。邊磨邊攪,熟制時(shí)不攪動(dòng)。

        1,刮洗磨漿:將鮮芋塊莖表皮刮洗干凈。使其呈乳白色,然后,用手工或機(jī)械加堿水磨細(xì)。研磨時(shí),1公斤鮮芋加2.7公斤0.5%~1.0%的食用堿水或2.7公斤10%的稻草灰開水浸泡液,邊磨邊加堿水邊攪拌均勻,攪勻的芋漿裝在盆或桶里,攪拌時(shí)可摻入1%~2%的玉米面粉或大米粉,待芋漿呈固態(tài)狀后,進(jìn)行熟制。

        2.熟制:熟制的方法有兩種:

        ①水煮。將固態(tài)芋漿,取長(zhǎng)約10厘米、厚約5厘米的漿塊,放入沸水鍋中,鍋內(nèi)水量為芋漿容積的3倍以上.水里再放入少量食用堿(食用堿放入量為水量的0.2%),大火靜煮1個(gè)小時(shí)即熟。

        ②蒸煮。將芋漿用蒸籠或帶格的大蒸鍋蒸熟,然后再煮。蒸時(shí),籠格底鋪兩層細(xì)白紗布,上倒3~4厘米厚的芋漿,漿面抹平,大火蒸3小時(shí)或蒸至芋漿成為固體狀,然后切成16厘米左右的方塊,放入鍋內(nèi)靜煮1小時(shí).即為魔芋豆腐。靜煮法制作的魔芋豆腐多為薄塊狀。

        三、凍蒸制作法

        磨漿同靜煮法一樣。將磨細(xì)攪勻的芋漿裝在鋪有白細(xì)布的蒸籠中或裝在不銹的金屬淺盆、淺鍋中,放在霜雪中凍吹成固態(tài),或放在冷凍干燥箱內(nèi)凍成半固態(tài)狀,然后放入蒸籠,用大火蒸3個(gè)小時(shí),即成魔芋豆腐。

        (陜西 張忠良)

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