用鮮魔芋制作魔芋豆腐的工藝流程是：刮干洗凈陳皮→磨漿→熟制成形。方法有三種：

一、攪煮制作法

1.刮洗磨漿。將魔芋的塊莖表皮刮洗干凈，使其呈乳白色，然后及時(shí)進(jìn)行研磨。研磨方法有手工研磨法和機(jī)械研磨法。手工研磨的方法是：用手捏著洗凈去皮的魔芋塊莖，在金屬糙板（用不銹金屬制作）上，直接加水細(xì)磨成漿。1公斤鮮芋加凈水5公斤，邊磨邊攪，使其磨成細(xì)勻的漿液。機(jī)械研磨，可用磨漿機(jī)或用農(nóng)用石磨進(jìn)行研磨。研磨時(shí)，先將刮洗干凈的塊莖切成1厘米見方以下的小塊，裝在盆或桶里，1公斤鮮芋加水5公斤，磨成細(xì)勻的漿液。

芋漿磨好后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行熟制。芋漿熟制前摻入1%～2%（以鮮芋計(jì)）的玉米面粉或大米粉，做出的魔芋豆腐更好。

2.熟制。將芋漿倒人鍋內(nèi)，用大火邊攪邊煮，待芋漿充分煮沸時(shí)，放入食用堿，食用堿放入量為鮮芋重的1%～1.5%，邊放食用堿邊快速攪動(dòng)，然后蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火燜煮1.5小時(shí)后，再切成大方塊，加清水靜煮半小時(shí)，即成魔芋豆腐。

二、靜煮制作法

靜煮制作法與攪煮制作法的區(qū)別是：在研磨過(guò)程中加入食用堿，研磨時(shí)加水少。邊磨邊攪，熟制時(shí)不攪動(dòng)。

1，刮洗磨漿：將鮮芋塊莖表皮刮洗干凈。使其呈乳白色，然后，用手工或機(jī)械加堿水磨細(xì)。研磨時(shí)，1公斤鮮芋加2.7公斤0.5%～1.0%的食用堿水或2.7公斤10%的稻草灰開水浸泡液，邊磨邊加堿水邊攪拌均勻，攪勻的芋漿裝在盆或桶里，攪拌時(shí)可摻入1%～2%的玉米面粉或大米粉，待芋漿呈固態(tài)狀后，進(jìn)行熟制。

2.熟制：熟制的方法有兩種：

①水煮。將固態(tài)芋漿，取長(zhǎng)約10厘米、厚約5厘米的漿塊，放入沸水鍋中，鍋內(nèi)水量為芋漿容積的3倍以上.水里再放入少量食用堿（食用堿放入量為水量的0.2%），大火靜煮1個(gè)小時(shí)即熟。

②蒸煮。將芋漿用蒸籠或帶格的大蒸鍋蒸熟，然后再煮。蒸時(shí)，籠格底鋪兩層細(xì)白紗布，上倒3～4厘米厚的芋漿，漿面抹平，大火蒸3小時(shí)或蒸至芋漿成為固體狀，然后切成16厘米左右的方塊，放入鍋內(nèi)靜煮1小時(shí).即為魔芋豆腐。靜煮法制作的魔芋豆腐多為薄塊狀。

三、凍蒸制作法

磨漿同靜煮法一樣。將磨細(xì)攪勻的芋漿裝在鋪有白細(xì)布的蒸籠中或裝在不銹的金屬淺盆、淺鍋中，放在霜雪中凍吹成固態(tài)，或放在冷凍干燥箱內(nèi)凍成半固態(tài)狀，然后放入蒸籠，用大火蒸3個(gè)小時(shí)，即成魔芋豆腐。

（陜西 張忠良）