甜酒以其獨(dú)特的風(fēng)味，深受人們的青睞?，F(xiàn)介紹一種優(yōu)質(zhì)甜酒曲的制作方 法。

一、配方

1.新鮮尖葉辣蓼草0.15～0.20公斤，洗凈晾干，切碎待用。

2.大米0.75公斤，用溫水泡15～20分鐘，至手捏能成粉狀即可，再濾干水。

3.選取比較甜的陳酒曲兩粒。

二、制作

將米倒入臼內(nèi)舂碎，邊舂邊用粉篩過(guò)篩。舂至臼內(nèi)只剩下半碗碎米時(shí)，再加入辣蓼草一起舂。待舂碎后，將篩出的米粉全部倒入臼內(nèi)繼續(xù)舂，一直舂到辣蓼草與米粉混勻后，方可取出。用手將米粉緊捏成小丸子，嚴(yán)防松散，如捏不攏，可加些水再捏。每0.5公斤大米可做小丸子100粒。小丸子做完后，用篩子盛著。然后將準(zhǔn)備的兩粒陳酒曲碾成粉狀，撒在新做的小丸子上，輕輕地團(tuán)動(dòng)幾下，蓋上較厚的干凈毛巾。經(jīng)24小時(shí)發(fā)酵后，揭開(kāi)毛巾。若每個(gè)小丸子像楓樹(shù)球一樣，長(zhǎng)了一層淡白色的絨毛，并聞著有香味，說(shuō)明制作成功了。

最后一道關(guān)鍵工序是晾酒曲，開(kāi)始2～3天內(nèi)曬半天，再陰半天，以后整天曬，一般一星期左右就能曬干。制作好的酒曲用袋裝著，置于生石灰缸內(nèi)，保持干燥。

（廣西 周大勝）