以玉米面粉為原料釀制的甜酒,營養(yǎng)豐富,香沁心脾,是中度甜酒產(chǎn)品里的又一奇葩,云南曲靖地區(qū)農(nóng)民很喜歡飲用這種甜酒。
1. 原料配方
精選飽滿、無霉變、無蟲蝕的玉米或精煉油廠去胚后的玉米胚乳渣,純化甜酒曲。
2. 工藝流程
玉米胚乳渣或新玉米磨粉→籠蒸→發(fā)酵→過濾→殺菌→成品。
3. 操作要點(diǎn)
(1)玉米磨粉:選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當(dāng)年新鮮玉米,曬干后磨成玉米精制粉。
(2)入籠蒸熟:稱取玉米面粉,玉米面粉與清水的比例為4∶1,將清水澆灑在玉米面粉上面,充分?jǐn)嚢杈鶆颍缓笾糜阡伡啿嫉恼艋\中,用大火進(jìn)行汽蒸,蒸至上大汽后,保持約5分鐘,揭籠蓋,移出籠,及時(shí)壓碎結(jié)塊,再澆灑比第1次稍多的清水,繼續(xù)上籠,用大火蒸;待重新上大汽后,保持30分鐘,當(dāng)玉米面粉表觀松散、呈稀糊狀、熟透無夾生時(shí),即可出籠攤晾。
(3)入缸發(fā)酵:取出籠上冷卻好的熟玉米面粉,料與曲的比例為160∶1,加入純化脫毒的甜酒曲充分拌勻,然后裝入陶瓷大缸,密封缸口,放置在較熱燥的地方,保溫發(fā)酵25 ~ 35小時(shí)后取出。發(fā)酵過程是關(guān)鍵階段,切記六字秘訣:保溫、熱燥、密封。在發(fā)酵快要結(jié)束時(shí),可取出少許酒醪試嘗,如果呈酸味,說明還沒有發(fā)酵好,應(yīng)盡快降溫停止發(fā)酵;若嘗出苦辣味,則發(fā)酵已過,就不能再飲用了。因此發(fā)酵適度很重要,要依發(fā)酵可控條件,憑經(jīng)驗(yàn)掌握。
(4)入袋過濾:將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾,濾液靜置2天左右,虹吸上層清液,即得生甜酒。
(5)高溫殺菌:將制得的生甜酒盛入供消毒殺菌的容器中,水浴加熱至80℃,保溫約20分鐘,進(jìn)行殺菌;然后取出滅菌容器靜置分層,虹吸上層澄清液,盛入已消毒的酒瓶中密封,貼標(biāo)簽,置陰涼處存放,即為成品,可直接飲用或上市出售。
玉米甜酒外觀澄清透明,無雜質(zhì)異物,色澤橙黃,氣味醇香,味道甘甜,酒精度約15%,酸度小于0.5。平均1.5公斤料可以產(chǎn)0.5公斤酒,酒糟可用于喂豬。此項(xiàng)目很適合鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)選用,若與玉米精煉油廠合作經(jīng)營,可一舉兩得。
(河北 魏勇)