1.山珍小米速食粥

（1）原料配方：小米10公斤、黃米0.5公斤、松子仁0.35公斤、山核桃仁0.2公斤、榛子仁0.2公斤、糖粉18公斤。

（2）操作要點(diǎn)：

①原料選擇。選擇優(yōu)質(zhì)的小米、黃米和黃豆。

②原料處理。用糧食除雜、磁選和除石設(shè)備對(duì)小米、黃米和大豆進(jìn)行清理，將清理后的小米、黃米混合后淋（噴）水調(diào)濕，并將其含水量控制在20%～22%。將黃豆用破碎機(jī)破碎至3毫米以下的粒度，并篩除種皮后待用。將純凈的山核桃仁、榛子仁破碎并篩除3毫米以下的碎仁后，將篩上物分級(jí)為2 ～3個(gè)粒度群的物料，并分別進(jìn)行烘烤，以避免出現(xiàn)烤不均勻的現(xiàn)象。將松子仁、分級(jí)的山核桃仁和榛子仁分別送入烤爐內(nèi)烘烤，烘烤溫度為170～200℃，烤至種仁變色、香味濃郁而無(wú)焦煳時(shí)為止。要求烤爐溫度均勻，烤盤上種仁厚度為15～25毫米，且應(yīng)攤放均勻。將烤后的各種種仁篩除大部分內(nèi)衣、皮屑后，用粉碎機(jī)粉碎至通過(guò)50目以上的粒度待用。

③混合。將調(diào)濕后的小米、黃米同處理好的碎黃豆在混合機(jī)內(nèi)混合均勻。

④膨化。將混合好的物料送到膨化機(jī)中進(jìn)行膨化。膨化工藝參數(shù)為壓力 608千帕、溫度為200～250℃。

⑤烘干。利用烘干機(jī)對(duì)膨化物進(jìn)行烘干，可以快速降低其過(guò)高的殘余水量，使膨化的淀粉固定，產(chǎn)生烤香味。烘干溫度控制在110～120℃，時(shí)間為2 ～ 3分鐘，使其含水量降至4%以下。

⑥粉碎。將烘干的膨化物經(jīng)過(guò)自然或通過(guò)吹風(fēng)降溫后，利用粉碎機(jī)粉碎成能通過(guò)70目的細(xì)粉。

⑦調(diào)拌、包裝。將膨化粉、種仁粉和糖粉在混合機(jī)內(nèi)拌和均勻，采用自動(dòng)充填機(jī)封口。

2.孕產(chǎn)婦小米粥

（1）原料配方：小米28%、玉米9%、大米12%、大豆15%、花生7%、芝麻5%、大棗粉9%、枸杞粉3%、白砂糖7%、紅糖5%。再以主料為基準(zhǔn)，添加0.1%乙基麥芽酚、0.3%甜蜜素、0.7%乳酸鈣、適量硫酸亞鐵和葡萄糖酸鋅。

（2）操作要點(diǎn)：

①原料處理。將大棗和枸杞洗凈后瀝干水分，在65℃的溫度下進(jìn)行干制，并趁熱分別進(jìn)行粉碎，過(guò)50目篩取粉備用；將花生和芝麻分別烘烤或焙炒至有濃郁的芳香味，破碎的粒度達(dá)到2毫米。

②原料膨化。將小米、大米、大豆和玉米按配方的比例進(jìn)行混合，加水調(diào)成含水量為14%～15%的混合物料，然后送入膨化機(jī)中進(jìn)行膨化，膨化的工藝條件為溫度125℃、壓力0.8兆帕、轉(zhuǎn)速300轉(zhuǎn)/分?；旌衔锪吓蚧螅梅鬯闄C(jī)粉碎成粉狀物料。

③混合、滅菌。將上述經(jīng)過(guò)處理的原料混合均勻，并加入各種添加劑，采用紫外線進(jìn)行滅菌，滅菌后經(jīng)過(guò)包裝即為成品。

3.小米綠豆速食粥

（1）工藝流程：

①小米預(yù)處理→煮米→蒸米→冷水浸漬→干燥。

②綠豆預(yù)處理→煮豆→蒸豆→干燥。

③甘薯淀粉+其他輔料→混合→造粒干燥。

④小米、綠豆、甘薯淀粉等→混合→配比→成品。

（2）操作要點(diǎn)：

①速食小米的制備。將小米放入溫水中浸泡10分鐘，利用80℃的熱風(fēng)干燥30 分鐘，取出后放入鍋中先煮6～7分鐘，然后利用冷水浸漬1～2分鐘，再利用100℃蒸汽蒸10分鐘，取出后在50～80℃的干熱條件下連續(xù)烘干30分鐘，得到顆粒完整、半透明的速食小米。采用上述工藝條件，小米經(jīng)過(guò)一濕一熱處理，米粒內(nèi)外的水分平衡在短時(shí)間內(nèi)引起突然變化，這種變化引起了米粒內(nèi)部局限性裂紋的產(chǎn)生，有利于煮米和復(fù)水時(shí)米粒對(duì)水分的吸收。

②速食綠豆的制備。如果綠豆煮前不做任何處理，直接加熱軟化，需40 ～ 50分鐘，但從能源角度考慮不夠合理。所以，將綠豆用90℃的熱水浸泡30分鐘進(jìn)行軟化，其效果較好。熱水浸泡后將綠豆取出，放入100℃沸水鍋內(nèi)保持沸騰狀態(tài)13～15分鐘，煮至綠豆無(wú)明顯硬心又不致過(guò)度膨脹為止，切勿煮開花；將煮好的綠豆瀝盡水分，放入蒸汽鍋內(nèi)，用100℃蒸汽蒸10～15分鐘，至綠豆徹底熟化、大部分裂口為止。蒸時(shí)一定要保持汽足，使綠豆多余水分迅速溢出，形成疏松多孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，以增強(qiáng)其復(fù)水性。

③甘薯糊料的制備。為防止小米在熟制過(guò)程中部分黏性物質(zhì)隨湯流失，降低成品的黏稠性和天然風(fēng)味，將煮小米的米湯蒸發(fā)至適量，然后加入甘薯淀粉進(jìn)行造粒，放入80℃熱風(fēng)中連續(xù)進(jìn)行干燥。

④配比。將速食小米、速食綠豆和甘薯糊料按6∶2∶3的比例混合進(jìn)行復(fù)水，沸水煮制3～5分鐘，就可得到色澤淡黃、懸浮性良好、口感軟綿、美味可口的小米綠豆速食粥。

4. 無(wú)油綠豆小米方便粥

（1）原料：綠豆、小米若干。

（2）操作要點(diǎn)：

①α-小米的制備。選擇色澤均勻、顆粒飽滿、無(wú)蟲害、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)的小米為原料，利用清水將小米淘洗干凈。將淘洗干凈的小米放在水中進(jìn)行煮沸，時(shí)間為5分鐘，使小米達(dá)到無(wú)硬心、不結(jié)塊、復(fù)水性好。然后進(jìn)行蒸制，時(shí)間為30分鐘左右。蒸制的作用主要包括兩個(gè)方面：一方面是提高米粒的糊化度，進(jìn)一步提高成品的復(fù)水性；另一方面是高溫高濕干燥，去除米粒間的多余水分，防止黏糊，同時(shí)保持米粒結(jié)構(gòu)的完整性，不變形。蒸后的米粒完全熟化，又容易分散開，復(fù)水性好。將蒸制后的小米在-30～-40℃的低溫條件下進(jìn)行速凍，使米粒內(nèi)外完全凍結(jié)，然后在鼓風(fēng)恒溫干燥箱中升華解凍3～5分鐘，解凍溫度為150～170℃，如此反復(fù)5～8次。待米粒結(jié)構(gòu)基本穩(wěn)定后，在80℃左右的溫度下進(jìn)行干燥，直到含水量小于6%，米粒較酥脆，無(wú)焦味，即為α-小米。這樣處理后的小米既易于保存，復(fù)水性又好。

②α-綠豆的制備。選用無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲害、無(wú)霉變的綠豆為原料，用清水淘洗干凈，然后用開水進(jìn)行沖泡，用水量根據(jù)綠豆的吸水量而定（一般情況下兩者的比例為1∶1）。要求浸泡24小時(shí)后，綠豆不但能全部膨脹，而且能把浸泡用水完全吸收，這樣既可保證綠豆的吸水性好，又可避免綠豆中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。對(duì)綠豆進(jìn)行蒸制的作用與對(duì)小米蒸制的作用相似，綠豆蒸制的時(shí)間以30分鐘為宜，這時(shí)綠豆已完全熟化，全部膨脹，色澤仍為豆綠色。速凍、干燥要點(diǎn)與α-小米基本一致。

③混合調(diào)配。將上述制得的α-小米和α-綠豆按照個(gè)人愛好的比例混合均勻，即為成品。食用時(shí)用熱水沖調(diào)即可。

（河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院 杜連啟 郵編：066600）