番茄釀酒后，接著做番茄醬，可以一舉兩得，減少損耗，物盡其用，經(jīng)濟(jì)效益良好。具體操作要點(diǎn)如下：

一、番茄酒

1.原料處理：選果要從嚴(yán)，凡有病蟲為害、疤痕、腐敗及破損的果都不能用，特別是受有害氣體、農(nóng)藥、化肥、臟水等污染過(guò)的果實(shí)更不能用，以免惡化酒、醬的品質(zhì)。要選用發(fā)育飽滿、充分成熟、酸甜適度、完整無(wú)缺的果實(shí)。

2.接種：將入選果用清潔流動(dòng)水洗凈、晾干，外露2 ～ 3 個(gè)晚上，接種合適的酵母菌。

3.切塊：用不銹鋼刀具或者切塊機(jī)將果實(shí)切成約兩指寬的碎塊。

4.前發(fā)酵：將番茄碎塊裝進(jìn)透明容器里，加入番茄量19%的優(yōu)質(zhì)白糖拌勻、蓋緊。放在室內(nèi)陰涼處，不能曬太陽(yáng)，也不能接近高溫，以免酒、醬變酸。發(fā)酵期間始終保持20 ～30℃的室溫。每天攪拌一次，促進(jìn)完全發(fā)酵。

5.新酒分離：一般發(fā)酵至第4天，室內(nèi)就會(huì)彌漫酒香，番茄碎塊形成蛋糕樣厚度浮在清晰液面上，攪拌時(shí)雪白泡沫先多后少，不久就會(huì)消失，此時(shí)表示前發(fā)酵結(jié)束。這時(shí)要抓緊進(jìn)行新酒分離。把皮管一端插入果汁中，另一端用口吸出果汁后，迅速朝下（低于插入果汁中的那一端），讓果汁自然流進(jìn)盛酒的容器。新酒接完后擰緊容器蓋。出酒率為75%，出渣率為32%。

6.后發(fā)酵：盛酒容器每天要開蓋放氣1次，共放氣40天。待無(wú)氣可放時(shí)表明后發(fā)酵結(jié)束，應(yīng)立即倒出上層清液，下層渣液要反復(fù)過(guò)濾。最后把倒出的清液跟過(guò)濾后的清夜混合，轉(zhuǎn)入小口、大肚的陶制酒壇中，蓋緊并密封。

7.陳釀：基本要求跟前發(fā)酵一樣，兩個(gè)月后新酒的色澤會(huì)更加金黃、晶亮、透明，入口醇和。

8.飲用：飲用時(shí)如果想增加甜味，可以加入5%的碎冰糖。

二、番茄醬

在制作番茄酒的新酒分離步驟中，將過(guò)濾留下的皮渣倒入制醬器中，加入番茄量4%的紅砂糖拌勻、蓋緊。跟釀酒發(fā)酵一樣，每天開蓋放氣1次，共放氣40天，最后蓋緊即成。數(shù)月后，色香味俱佳。

（福建 謝榮貴）