提要：辣椒是一種茄科辣椒屬植物。辣椒的果實(shí)因果皮含有辣椒素而有辣味，辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位，辣椒還能增進(jìn)食欲，是頗受人們歡迎的食物之一

辣椒數(shù)千年來都是新世界飲食的主要食物之一。16世紀(jì)，辣椒被引入舊世界，并迅速在非洲和歐亞大陸的各式飲食中占據(jù)一席之地。我們?yōu)槭裁丛敢獬岳苯纺兀啃睦韺W(xué)家保羅·羅津最先開始研究食物喜好和厭惡心理，他認(rèn)為辣椒能在各種各樣的菜肴中找到立足之地，這一現(xiàn)象背后可能有著多重原因。

辣椒富含維生素A和維生素C。辣椒素可以激活消化系統(tǒng)，促進(jìn)唾液分泌和腸道蠕動(dòng)，使干澀的食物嘗起來更可口。更重要的是，辣椒還扮演了增味劑的角色，尤其是在清淡食物唱主角的飲食結(jié)構(gòu)中。羅津指出，人類追求“熟悉中的變化，或者說烹飪的主題性和多樣化”。當(dāng)飲食出現(xiàn)整體性或者季節(jié)性的貧乏時(shí)，辣椒本身和辣椒與其他食物的搭配，對廚師而言正是一條創(chuàng)造新菜肴的好途徑。

羅津和他的同事仔細(xì)觀察了傳統(tǒng)墨西哥家庭中兒童是如何學(xué)會(huì)吃辣的，在這樣的家庭里，辣椒是飲食的基本組成。2～6歲的小小孩只接觸少量的辣椒，然后逐漸增加。盡管兒童不喜歡辣椒的話就可以拒絕食用，但是他們?nèi)阅苡^察到辣椒在家庭環(huán)境中很受重視。兒童一般長到5～8歲，就培養(yǎng)出了主動(dòng)往飯菜中加辣椒的欲望。于是在溫和的社會(huì)壓力和溫和的辣度的共同作用下，兒童開始正式接觸辣食。而在其他的教育環(huán)境中，成人態(tài)度親切地要求兒童去“發(fā)現(xiàn)”他們最初拒絕的食物能帶來哪些益處。

那么從個(gè)體心理的層面來看，人們?yōu)槭裁磿?huì)喜歡吃辣？有些人來自沒有吃辣傳統(tǒng)的社會(huì)，他們喜歡吃辣純粹就是喜歡那種灼熱感。對此羅津給出了兩種解釋，可以幫助我們理解這些人吃辣的動(dòng)機(jī)。第一種解釋是所謂的“過山車效應(yīng)”，個(gè)體反復(fù)接觸某種消極體驗(yàn)，并且認(rèn)識到這種體驗(yàn)其實(shí)并不危險(xiǎn)，于是消極體驗(yàn)變成了積極體驗(yàn)。久而久之，這種體驗(yàn)也會(huì)逐漸變得無趣，于是人們會(huì)逐漸調(diào)高刺激的強(qiáng)度，比如去吃更辣的食物，玩更高的過山車。羅津還提出了另一種假設(shè)：辣椒帶來的痛苦會(huì)促進(jìn)內(nèi)源性阿片肽的分泌，反復(fù)接觸辣椒會(huì)使這種化學(xué)止痛劑更多地釋放出來。這樣一來，似乎可以把吃辣帶來的愉悅感與所謂廉價(jià)的“跑步者高潮”相提并論。

吃辣椒并不是我們?yōu)檫m應(yīng)自然而演化出的一種能力，或者更準(zhǔn)確地說，辣椒演化的目的并不是要雜食性的哺乳動(dòng)物去吃它們。但是辣椒的例子證明了人類雜食性的力量，人類對食物的選擇很大程度上是從文化背景下的集體共同記憶中學(xué)會(huì)的。關(guān)于辣椒的已知?dú)v史完全是農(nóng)業(yè)時(shí)代的歷史，但是在很久之前，比6000年歷史更早的時(shí)候，某些美洲原住民愛上了野生辣椒的味道。他們意識到吃辣椒時(shí)的疼痛感并不是永久的，辣椒的辣度可以為他們服務(wù)，或者為他們的飲食服務(wù)。這是人類飲食歷史上一個(gè)革命性的時(shí)刻，為飲食的文化演進(jìn)奠定了基礎(chǔ)，各式基于疼痛力量的菜肴皆濫觴于此。這還為我們窺探人類心智的基本運(yùn)作原理打開了一扇窗。（來源：節(jié)選自《腸子，腦子，廚子：人類與食物的演化關(guān)系》）