有人聽說紫薯的營養(yǎng)價值高，就買了一些煮著吃，可煮熟后卻發(fā)現(xiàn)不但紫薯的外皮有點發(fā)綠，連煮紫薯的水也變成藍綠色了，這是怎么回事？是被染色了嗎？

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅解釋說，紫薯中含有大量的花青素，變藍變綠就是由它們引起的。花青素是一種水溶性的天然色素，它的特點是，在酸性下呈紅色，堿性下通常會變藍，中間還可能有紫色、綠色等過渡色。如果顏色比較深，可能呈現(xiàn)紫黑狀態(tài)。我國大部分北方地區(qū)的水呈弱堿性，因此在煮紫薯時，會出現(xiàn)水和紫薯皮都變綠的現(xiàn)象。與此類似，用堿水洗草莓發(fā)藍、紫米粉加小蘇打變綠也是花青素的作用，這都是正常現(xiàn)象，變色的食物也可以吃。

花青素的抗氧化性強，它能夠保護人體免受自由基的損傷，還能預(yù)防癌癥、增強血管彈性、改善循環(huán)系統(tǒng)、增進視力。但變色以后，其抗氧化能力會有所下降。因此煮紫薯時，最好在水里加點醋或擠幾滴檸檬汁。不必過于擔(dān)心買到的是染色紫薯，因為染色后的紫薯特別容易爛，并且紫薯本身價格并不高，因此很少會出現(xiàn)染色產(chǎn)品。

（摘自《老年日報》）