臘味飯、四季豆炒臘肉、梅干菜臘肉、臘味杏鮑菇等都是大家喜愛的臘味佳肴。雖然用臘肉燒煮的菜肴各具風(fēng)味特色，但從健康角度分析，臘肉并不是營養(yǎng)又安全的食品。

臘肉存在“營養(yǎng)缺陷”

高鹽、高能量、高膽固醇 在臘肉的制作過程中，肉中的維生素B1、維生素B2、尼克酸等含量會(huì)喪失殆盡。成品臘肉中約有50%是脂肪，100克臘肉能產(chǎn)生2084千焦的能量，含膽固醇達(dá)125毫克，鹽含量約1.92克。如果你一天吃半斤（250克）臘肉，就已經(jīng)大大超過人體對(duì)能量、膽固醇及鹽每天“適宜攝入量”了。

含亞硝胺、苯并芘等致癌物 臘肉中硝酸鹽或亞硝酸鹽的殘留量約為30毫克/千克，它們與肉中的胺類會(huì)結(jié)合成能致癌的亞硝胺。所以，即使是合格的成品，多吃也可能會(huì)增加患胃癌等的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)腌臘制品的亞硝酸鹽含量超標(biāo)時(shí)，食用者輕的會(huì)出現(xiàn)頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、乏力、氣短、心悸等癥狀，重的口唇、指甲及全身皮膚、黏膜出現(xiàn)紫癜等，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)危及生命。經(jīng)過煙熏的臘肉中還存在苯并芘等多環(huán)芳香烴化合物，它們是公認(rèn)的致癌物。

這樣吃相對(duì)安全

控制攝入量 臘肉是一種色香味俱佳的食物，同時(shí)也是有潛在危害的食物，所以，掌握正確的食用方法顯得特別重要：不要常吃或一次吃得太多，每周不要超過2次，每次控制在100克之內(nèi)，吃這樣的量，既可享受美味，又不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生明顯的影響。

注意烹飪方法 為了減輕臘肉中的某些成分對(duì)人體的傷害，加工前宜先煮一下：將臘肉放在冷水中再加熱煮沸，然后取出燒煮，目的是讓水分緩慢地滲入肉的組織中，讓本來干硬的臘肉變得滋潤，而且可以讓臘肉中的鹽、亞硝酸鹽及致癌的亞硝胺等溶解于水中，以減少其含量。不要在沸水中下鍋，否則臘肉表面的蛋白質(zhì)會(huì)受熱急劇收縮，影響水分滲入。同時(shí)，亞硝酸鹽、苯并芘等物質(zhì)也難以充分滲出，影響口味和安全。

加食水果或維生素C 吃臘肉的同時(shí)，宜多吃些蔬菜和水果，或與干菜、野菜、蘿卜一起燒煮，并不另外加油。最好再吃2片維生素C（200毫克）。維生素C能幫助消除亞硝酸鹽及亞硝胺的危害。

（摘自《大眾醫(yī)學(xué)》）