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        天然發(fā)酵百味園

        2013-12-29 00:00:00May
        鳳凰生活 2013年5期

        酵素是當(dāng)今養(yǎng)生減肥的大熱門物質(zhì)。

        酵素缺乏人就容易老化,酵素來源于發(fā)酵食物,發(fā)酵食物在我們身邊無處不在,

        吃的面包、乳酪,喝的酒、醋等都是發(fā)酵而成,

        但香精、防腐劑、色素等都隱匿在其中,到底怎么樣才能吃得放心呢?

        如果是自己在家DIY制作,就能吃得安然。

        本期請來幾位達(dá)人示范自家天然發(fā)酵,讓你嘗盡不同風(fēng)味的樂園。

        水果酵素、乳酪,農(nóng)家腌菜,應(yīng)有盡有。

        做法簡單,腌制時間短的只要8個小時、長的也只需2至3星期,最適合初嘗DIY的新手。

        果味園 甘甜酵素

        其實腌桔不一定要用鹽,還可轉(zhuǎn)用糖發(fā)酵成水果酵素,2至3星期后就能喝。Tan與她的媽媽Amy 便是半年來每天飲用,二人都說感覺精神了,便秘的困擾漸漸消失。酵素大多由Amy操刀,她說:“半年前試做第一瓶時用了橙和姜,開始試過用冰糖、蜜糖來做,但最后還是覺得砂糖味道最好。最重要是記住水果跟糖的比例是1:1.1,即1kg 的水果要1.1kg 的糖?!边@半年來,Amy試過不同水果及蔬菜的配搭,有蘋果配桂花、番石榴配豐水梨、也有用紅菜頭配姜等等,而柑桔用來制酵素就最適合不過,Amy建議可加一個檸檬或青檸,味道較香,再隨意放入薏米、枸杞及黑豆,有養(yǎng)生功效。

        注意事項:

        1.水果要用過濾水或煲過的水洗凈。

        2.玻璃瓶、刀及砧板等用具要先用開水燙過以消毒殺菌,并完全瀝干水分。

        3.材料最多只能放2/3滿,每天要開蓋放氣,否則有脹爆玻璃瓶的危險。

        4.其后每天用來攪拌的湯匙也要用沸水消毒及抹干水分。

        5.若首幾天沒有氣泡,或出現(xiàn)發(fā)霉、酵素變黑的情況,制作便宣告失敗。

        6.酵素可用冷水或溫水稀釋飲用,但切忌用熱水,因會破壞酵素。

        材料:柑桔40顆(共約1kg);青檸1個;砂糖 1.1kg;枸杞、薏米、黑豆適量。

        做法:1.柑桔先以粗鹽刷洗,然后用過濾水洗凈及完全風(fēng)干;預(yù)備5L以上的玻璃容器,在瓶底鋪上一層砂糖。

        2.先將10顆柑桔去皮,連同果肉放進(jìn)容器中。

        3.平均地鋪上一層砂糖將果肉遮蓋。

        4.重復(fù)2及3的步驟,其間隨意放入枸杞、薏米、黑豆,直至將所有柑桔放入容器中,最后加入切片青檸,并鋪上砂糖。

        5.放在陰涼處待發(fā)酵,第2天漸見少量氣泡,所以首星期每天需開蓋放氣,并以湯匙將其拌勻,2星期后,隔渣后再存放2天,便可放入冰箱冰鎮(zhèn)后飲用。(如果是冬天做,就要用毛巾包好,夏天則免)

        百變酵素

        制成的水果酵素汁,除可稀釋飲用,不但可制果醬、烘焙面包,也可攪成果泥按摩護(hù)膚,剩下的果渣也是寶,更可加入廚余中作菌種再發(fā)酵變環(huán)保清潔劑,用途非常多。

        酵素的功效

        酵素(Enzyme)簡單來說是一種催化劑,存在于人體的就有數(shù)千種,有分解及消化食物、增生及修補(bǔ)細(xì)胞等作用,但隨著年齡增長、體質(zhì)變差,體內(nèi)的酵素會逐漸減少。在新鮮的食物中,如水果、蔬菜、魚肉及發(fā)酵食物中也可找到酵素,不過酵素在加熱超過45度就會被破壞。如以酵素腌肉則可幫助分解蛋白質(zhì),令肉質(zhì)更松軟,減輕腸胃負(fù)擔(dān)。

        變法一:果皮做面包

        Amy在切柑桔及檸檬時特意將皮肉分開,保留一片片完好的果皮,原來發(fā)酵過后的果皮,她會切成顆?;蚯衅瑏頍h面包,讓面包入口帶點果香及甜味,提升風(fēng)味。

        變法二:清爽酵素飲

        酵素的甜度高,味道也濃烈,需稀釋飲用,Tan建議可用1:6比例,如30ml酵素,需加180ml水。她就最愛用蘇打水加冰,入口清涼解渴,有時也喜歡況鮮奶,味道像乳酪,但飲用份量不宜過多,最多每日一至兩杯。

        變法三:果渣溫和磨砂

        剩下的果肉也不浪費(fèi),以攪拌機(jī)攪成果泥,可輕擦手腳并稍作按摩,或可用來做酵素皂,有滋潤及磨砂作用,Amy 平日也會稍作稀釋來洗臉,首次試用建議先以手作測試會否敏感。

        變法四:3個月變清潔劑

        發(fā)酵后的果渣還可作菌種,加速制作酵素清潔劑過程,方法是加入一些未經(jīng)煮過的菜葉、果皮等,再加糖及水,以1(糖):3(果皮):10(水)的比例,放進(jìn)膠瓶或大桶內(nèi)發(fā)酵,其間每1-2天開扭瓶蓋放氣,約3個月便可成環(huán)保清潔酵素(如沒菌種要6個月),有去油漬及潔白作用。

        乳味園 活性發(fā)酵

        市面上買到的乳酪質(zhì)素參差,又稀又無味。其實乳酪是由牛奶及活性乳酸菌發(fā)酵而成,在家也可簡單自制得到!生化學(xué)博士Agnes喜歡自己下廚,不但自家腌泡菜,還會自制乳酪,并將它“留種”(即吃完將少許菌種加牛奶便可再發(fā)酵一大瓶),成本價都不用10塊錢!

        Agnes形容自制乳酪其實也是一項“生化項目”,她說:“因為發(fā)酵是種菌,自制乳酪的目的是要種一些好的活性乳酸菌,不是壞的菌!”聽起來像生化危機(jī),但她解釋其實只要過程保持衛(wèi)生便可,例如先將開水燙用具,加溫消毒牛奶。

        第一次做乳酪,最重要的是菌種,要買一些注明有活菌(如livebacteria 或BioLive)及無添加的純味乳酪,并注意有效期,因乳酸菌存放太久會變酸,細(xì)菌也會死掉。在制作時要注意溫度,加入菌種及發(fā)酵期間溫度不可超過46℃,否則乳酸菌會被殺死,不能發(fā)酵。

        材料:全脂牛奶500ml、乳酪2湯匙、奶粉2湯匙

        做法:1.玻璃容器先用熱水燙過以消毒殺菌。

        2.將全脂牛奶以慢火稍加熱(低于46℃),至微微起泡便可熄火,勿讓牛奶黏底,并將表面的奶皮拿掉。

        3.加入成人奶粉攪拌至溶化。(用以控制乳酪濃稠度,喜歡濃稠一點可加1至2湯匙,想稀一點則可不加。)

        4.讓牛奶晾至微暖,然后加入乳酪,拌勻。

        5.將已攪拌好的材料倒入玻璃容器,中間加隔篩可讓乳酪更香滑,然后蓋好。

        6.利用毛巾及小電熱氈包裹容器,調(diào)校至最低溫度,目的是要營造一個椌溫的環(huán)境(約35-45℃),放6至8小時,凝固后再放進(jìn)冰箱冷卻即成。

        Tips:全營養(yǎng)早餐

        用酸奶搭配麥片和水果作早餐,既節(jié)省時間,營養(yǎng)又全面,上班再怎么匆忙,也要給身體添加能量哦。

        農(nóng)味園 自制腌菜

        中國農(nóng)村自古以來便懂得發(fā)酵之道,將剩下的農(nóng)作物以粗鹽來腌制發(fā)酵,不但不用天然防腐劑便可讓保存更持久,而且別具風(fēng)味好下飯。腌菜巧妙之處,是沒有單一的方程式,各縣各村不同,最簡單的入門是鹽腌,最適合用鹽腌的是芥菜類,如梅菜、雪菜及大芥菜,因為它們有芥辣成分,在腌制過程中自然生出一種香味。自己腌又可自行選料和調(diào)整鹽分,更健康!

        不過鹽腌也有分濕腌及干腌,如雪菜本生長于北方,當(dāng)?shù)厝舜蠖嘁詽耠?,即是放進(jìn)器皿內(nèi)作短期發(fā)酵;梅菜則長于南方,多是干腌,同樣需放進(jìn)器皿內(nèi)發(fā)酵,但過程中要反覆曬干及加鹽。而干腌或濕腌的菜種其實沒有限制,只是風(fēng)味不同。

        濕腌做法

        材料:芥菜1斤、粗鹽適量

        做法:1.將剛摘下的梅菜及雪菜倒轉(zhuǎn),有助抽干部分水,或用在超市買的大芥菜。

        2.先將芥菜的底部劃開十字,然后撒些粗鹽。

        3.用手左右搓揉,以破壞纖維及抽干水分,直至菜莖可以彎曲。

        4.放入玻璃瓶或瓦缸,盡量擠壓菜,待3-5日,聞到“雪菜”香氣即可,其后要放進(jìn)冰箱保存。

        干腌做法

        干腌的做法只需重復(fù)1-3步驟,然后放進(jìn)玻璃瓶內(nèi)發(fā)酵2日,拿出來曬1日,然再放回器皿內(nèi)加鹽翻腌,重復(fù)曬3次,最后一次加糖調(diào)味即成。

        梅菜:屬芥菜科,盛產(chǎn)于惠州,由于莖較粗,以鹽搓揉前宜先在底部劃十字。

        雪菜:屬芥菜科,由于雪菜在霜雪中成長會轉(zhuǎn)成紅色,故又稱雪里紅。

        封存草莓味

        很多女生都喜歡草莓的香甜之味,但是在五月之后就很難買到新鮮草莓了,我們該如何抓住草莓季的尾巴,封存住她的味道呢?沒錯,就是把它制作成美味的草莓果醬,等你想吃的時候,厚厚地挖上一勺,享受滿口甜蜜的感覺。

        注意哦,在挑選草莓時,最好選一些長得不好看的畸形草莓,新鮮的草莓表面會布滿金黃色的“芝麻粒” 、細(xì)小絨毛,蒂頭葉片鮮綠。運(yùn)用新鮮的原料,才能做出有質(zhì)感的果醬。

        注意事項

        1.草莓需要先切開,并用糖腌漬至水分滲出,再翻炒才能做出好果醬哦。腌漬的時間如果能達(dá)到24小時,效果會更好,如果等不及,三個小時也可以。

        2.因為草莓如果炒的時間過長,顏色會發(fā)黑,所以炒的時候盡量用廣口的大鍋,使水分能更快的揮發(fā),而不用窄口的奶鍋等鍋具。

        3.草莓果醬含糖豐富,具有很長的保質(zhì)期。只要裝草莓的容器是干凈并且密封的,放冰箱能保存長達(dá)幾個月的時間。

        4.檸檬汁有助于果膠的提取及發(fā)揮效用,所以配方內(nèi)加入少許檸檬汁,你可以用新鮮檸檬現(xiàn)擠的汁,也可以用市售的成品濃縮檸檬汁。

        5.裝果醬的容器,事先用開水煮過并自然晾干,能讓果醬保存的更久。

        6.如果減少配方中的糖,同時也會減少果醬的保存期限。

        自制草莓果醬步驟

        1.草莓洗凈擦干水分,用刀切開。小個的草莓切成兩半,大個的則切成四半;

        2.在草莓里加入細(xì)砂糖;

        3.用筷子拌勻,使糖均勻的附著在草莓上。蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏3個小時以上(有條件的可以冷藏24小時);

        4.冷藏過后,草莓內(nèi)的水分會滲出,此時就可以繼續(xù)下一步;

        5.將草莓連同滲出的水分一起全部放入鍋里,大火翻炒(可用琺瑯鍋或不銹鋼鍋,不要用鐵鍋);

        6.不斷翻炒直到草莓變軟,然后用中火慢慢熬干;

        7.當(dāng)翻炒到濃稠狀態(tài)時,關(guān)火,加入檸檬汁,攪拌均勻,果醬就炒好了;

        8.將果醬裝入干凈的容器里,密封放入冰箱保存。

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