日本料理之所以擁躉者眾，除了跟廚師一絲不茍的態(tài)度有關(guān)外，我覺(jué)得更具日本菜特色的，還有溫度！

一次航班誤點(diǎn)，到東京已是午夜，天寒肚饑，吩咐面檔老板下碗熱熱的面來(lái)吃。老板將一人份的拉面入開水中煮熟后，用漏勺撈起來(lái)，熱氣蒸騰的拉面，隨即被浸入了邊上一個(gè)裝著冰水的鍋?zhàn)永铩?/p>

大碗里擱進(jìn)碧綠的西蘭花，兩枚大蝦兩片烤肉一撮芫荽墊底后，已經(jīng)在冰水中泡得透心涼的面條被擺了進(jìn)去，最后注滿滾開的雪白大骨湯，撒上一點(diǎn)蔥花蒜瓣，被端到了我面前。

應(yīng)該說(shuō)，這不是一碗我想要的熱熱的拉面。頂多算是溫?zé)幔序v的骨湯因?yàn)榧恿吮?，高溫被降低了一大截，湯是那種可以小口啜吸不可大口吞咽的溫度，而面借了湯的熱度，達(dá)到一種可以大口咀嚼卻沒(méi)有涼意的溫度。一口面一口湯，雖然沒(méi)有我期待的吃得大汗淋漓的火熱快感，卻也不乏一股恰到好處的從腳底和背心慢慢滲出的溫暖。

后來(lái)才知道，日本拉面，永遠(yuǎn)不會(huì)有國(guó)內(nèi)那種滾燙的程度。因?yàn)槿毡镜睦鎺煾刀加X(jué)得，面條保持37攝氏度左右，跟人體皮膚一致的溫度才是最佳入口溫度。這樣的拉面有個(gè)稱呼——“人肌”，據(jù)說(shuō)，在日本排名前十的拉面店，都是將“人肌”把握到上下不超過(guò)1攝氏度。

去日本的次數(shù)越多，就越發(fā)現(xiàn)：在日本人的飲食生活中，溫度是個(gè)具有很高地位的重要因素。

比方在日本吃飯，佐餐的必有一壺清酒。酒味清甜，酒精度只有十五度，輕易不會(huì)醉人。但什么季節(jié)什么氣候怎么喝，是有很多講究的。冬天一定是燙過(guò)之后喝溫酒，夏天是喝冰到被稱為“雪冷”的凍清酒，春秋則是喝溫度保持在被稱為“花冷”程度的清酒。

“雪冷”我可以理解，大概是冷到雪不會(huì)融的溫度，約莫4攝氏度的樣子。但“花冷”是多冷呢？朋友說(shuō)，是10攝氏度。我繼續(xù)追問(wèn)：為什么10攝氏度要被稱之為“花冷”呢？是因?yàn)榛ㄔ?0攝氏度的氣溫下開放得最柔艷、最適意嗎？

朋友解釋不出了。但我想，也許這個(gè)詞本來(lái)也不可以做明確的解釋，“花冷”，應(yīng)該是一種微涼的感覺(jué)，是戶外，最好是月夜，嬌花初放，比如就是曇花吧，乍開將謝，令人流連不忍去，微風(fēng)清涼中，懷伊人于遠(yuǎn)方，“花間一壺酒，獨(dú)酌無(wú)相親，舉杯邀明月，對(duì)影成三人?！闭f(shuō)的便是那種情境了。

日本人很擅長(zhǎng)用“冷”字，比如經(jīng)常吃的一道米豆腐，方方正正白白凈凈地?cái)[在碟子里，略灑上點(diǎn)麻油，就算一道菜了，樣子雖樸素，名字卻雅致得很，叫“冷奴”。冷奴是個(gè)什么溫度呢？恰恰的7攝氏度，太低則米豆腐硬化不夠細(xì)滑，太高則流淌湯汁不夠有型。

后來(lái)負(fù)責(zé)的業(yè)務(wù)從日本轉(zhuǎn)移到韓國(guó)，幾次三番合作后，我發(fā)現(xiàn)作為鄰邦，韓國(guó)在美食上對(duì)于溫度的掌控，竟然也不遜于日本。

比方韓國(guó)人引以為豪的民族大菜——人參燉雞，就是不折不扣的高溫美食。用保溫效果極好的石鍋燉制，石棉的保暖防燙層包裹了端上來(lái)時(shí)，石鍋的雞湯還在畢畢剝剝地鼓著魚眼泡，能讓富含雞油的湯水沸騰成這樣，是個(gè)多高的溫度呢——110攝氏度。

為了防止?fàn)C傷，喝雞湯只能用絕熱效果極好的木勺，撇開上層的油面，舀上一勺雞湯，大概得要吹個(gè)七八下才敢入口，即便如此，也會(huì)覺(jué)得熱得像一團(tuán)火，太過(guò)性急的話，會(huì)有那種“燙到心里”的感覺(jué)。

這樣一只肚子里填了人參糯米連湯帶水的雞吃下去，流出來(lái)的汗跟喝下去的湯比不遑多讓。但恰恰是這道湯的目的——人參燉雞可不是天寒地凍時(shí)用來(lái)御寒喝的，相反，韓國(guó)人喝人參燉雞，是在夏季——他們都認(rèn)為夏進(jìn)補(bǔ)冬受益，要是誰(shuí)不在30多攝氏度的大熱天里喝上幾鍋人參燉雞，酣暢淋漓地出上一身大汗，簡(jiǎn)直枉為韓國(guó)人。

人參燉雞熱到極致，另外有一道韓國(guó)傳統(tǒng)美食卻是冷到極致——冰粥。也是用石鍋，先做出一鍋有厚厚焦黃鍋巴的鍋巴飯，自然冷卻后，往鍋里加入帶著冰碴子的冰水，用勺子將鍋巴刮下來(lái)后，混著冰水一起吃。

鍋巴遇上冰水，猶如天雷勾動(dòng)地火，每一粒米都需要細(xì)細(xì)咀嚼，需要極好的牙口，入腹之后，吐出的是一口寒氣，全身上下寒意凜然。

不過(guò)，冰粥卻又絕不是消夏避暑美食，實(shí)際上，這是一道冬季里才吃的傳統(tǒng)食物。韓國(guó)人冬天都有做汗蒸的生活習(xí)慣，在汗蒸房里蒸到通體大汗面紅耳赤的時(shí)候，去休息室來(lái)上幾口冰粥，頓時(shí)就遍體生寒，然后再接再厲繼續(xù)去汗蒸房流汗。如此循環(huán)往復(fù)，吃完一人份的冰粥，大概得要進(jìn)進(jìn)出出十來(lái)次，享受冰火兩重天的樂(lè)趣。

后來(lái)去印度散心時(shí)，我發(fā)現(xiàn)這也是個(gè)對(duì)食物溫度有講究的國(guó)家，但沒(méi)有日韓那么吹毛求疵，印度美食的統(tǒng)一溫度原則是——恰好入手。

絕大多數(shù)的印度人在進(jìn)食時(shí)依然保持著用手的習(xí)慣，所以不管是主食還是配菜，都保持在45攝氏度恰可入手的溫度。這個(gè)溫度能給手一種溫暖卻不燙不涼的感覺(jué)，據(jù)說(shuō)古印度的特權(quán)階層婆羅門進(jìn)餐前，必須有專門負(fù)責(zé)掌控食物溫度的人先用指尖觸碰一下食物，確認(rèn)溫度恰好入手時(shí)才能送給老爺們享用。

而直到如今，婆羅門的后裔們?cè)谂e辦婚禮時(shí)，依然只能聘請(qǐng)具有同樣貴族身份的廚師來(lái)料理婚宴，而在廚師團(tuán)隊(duì)中，每道菜端上桌之前，依然會(huì)有一個(gè)人負(fù)責(zé)用指尖測(cè)試溫度——他們不相信溫度計(jì)，只相信自己的手指。

烹飪時(shí)，態(tài)度決定成敗；食用時(shí)，溫度決定味道！