串串香這種餐飲形式，在很多地方也叫做麻辣燙。巴渝兩地，這是街頭巷尾最濃郁的江湖味道，而在成都這座以休閑聞名的城市中，街市之下串串香店更是呼朋喚友的熱鬧去處?？梢哉f，是這座城市成就了這個行業(yè)，進(jìn)而走向全國。

然而，有這么一個串串香品牌從市井小吃，到登上大雅之堂，已經(jīng)走過了十七年的歷史，甚至成為了成都地方餐飲文化的特色品牌，它就是——“袁記串串香”。這樣一家以街邊小店起家的企業(yè)，目前已經(jīng)擁有300多家中高檔的連鎖店，并進(jìn)行完善的公司化運(yùn)營。在一個準(zhǔn)入門檻偏低，競爭白熱化的行業(yè)中，這家餐飲企業(yè)是如何突圍的？

從街邊到店堂

在創(chuàng)立袁記串串香之前，其董事長袁剛從沒有想過要改變一個行業(yè)。他小時(shí)候家里窮，七個兄弟姊妹擠在同一屋檐下，那時(shí)他想改變家里的生活環(huán)境，于是賣冰棍、當(dāng)木工，努力拼搏。

源于對夢想的執(zhí)著追求，上個世紀(jì)80年代末，袁剛懷揣著積攢的63元錢，從200多公里之外的遂寧來到成都，決心在這里做出自己的事業(yè)。但創(chuàng)業(yè)之路維艱，袁剛從擔(dān)著挑子，走街串巷賣辣椒面，到后來有了一些積蓄，開始擺地?cái)?，租鋪面，努力?jīng)營自己的干雜生意。

到了1996年，袁剛敏感地意識到風(fēng)向變了——這一年，許多大型連鎖超市開始入駐成都，給干雜行業(yè)帶來巨大沖擊，批發(fā)零售這種形式，很難與之競爭，將來無疑會遭到大型商超的嚴(yán)重?cái)D壓。這時(shí)候袁剛憑借著敏銳的眼光，主動改變了創(chuàng)業(yè)道路，開始摸索串串香的經(jīng)營，也正因?yàn)槿绱?，他沒有像那個年代的眾多商家一樣被社會的發(fā)展所淹沒。1996年，他在成都市鼓樓北四街開起了第一家袁記串串香。

那時(shí)，串串香是一種非常低端的食品，街邊小攤、矮桌矮凳，人們彎腰駝背地在桌面上用餐；菜品堆放在路邊，任憑滿街的灰塵撲打。“大家都這么干。”但袁記偏偏不一樣，有明亮寬敞的店堂、配備舒適的大桌座椅；袁剛更決定在室內(nèi)設(shè)置菜品陳列區(qū)，像在超市里面購物一樣，讓顧客自助式地進(jìn)行挑選。這與“傳統(tǒng)”完全背道而馳的做法讓顧客們突然有了更好的選擇：與街邊小店相比，味道同樣地道且有特色，就餐更加舒適干凈，連價(jià)格也比大多數(shù)同行便宜。一兩年之內(nèi)，袁記連續(xù)開出了四五家店。

袁剛是一個并不容易滿足的人，多年的經(jīng)商生涯讓他有了底氣。除了改變串串香的“質(zhì)感”，他還有一個龐大的計(jì)劃，足以改變這個行業(yè)。1998年，袁記成立公司，開始公司化運(yùn)作；2000年-2001年，袁記在成都李家沱開出成都地區(qū)第一家加盟連鎖店，并開始向四川省外發(fā)展，正式走上全國加盟連鎖道路，分別在廣州、昆明、西寧開出多家分店；為了打造規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化的品牌形象，2003年開始，袁記連續(xù)三次對品牌進(jìn)行升級，形成了成套的VI識別系統(tǒng)；2007年，袁記又開始打造自有生產(chǎn)基地，建立物流配送系統(tǒng)，并對所有火鍋料品實(shí)行袋裝化。

至此，袁記早已成為同行和“類同行”的坐向標(biāo)。

成都的味道

在袁記串串香店里，嘗到的是“成都的味道”，而這家企業(yè)一直在經(jīng)營管理中，更有一種溫和而又務(wù)實(shí)的“成都味道”。

在這家企業(yè)身上，我們可以看見中國商人身上罕見的一種包容心。他們所倡導(dǎo)的“體現(xiàn)自我、共謀發(fā)展”的企業(yè)文化得到了充分的詮釋：

袁記做得最成功的加盟商，名叫謝超。他14歲開始創(chuàng)業(yè)，做燒臘腌鹵起家，機(jī)緣巧合下，他連續(xù)開了3家袁記串串香店，還介紹自己姐姐進(jìn)來加盟了2家。憑借著在袁記中的學(xué)習(xí)成長以及出眾的個人能力，現(xiàn)在，謝超在多個行業(yè)取得了驕人的成就，他成立了自己的餐飲品牌，在全國擁有四五十家分店，并開設(shè)了金融投資公司。這樣一個競爭者，卻是袁記最好學(xué)的“學(xué)生”：謝超開公司是得袁剛啟發(fā)；而他的公司管理更是得到袁記真?zhèn)?。他本人親自參加袁記的每一次會議，不斷學(xué)習(xí)袁記如何培訓(xùn)、如何計(jì)劃、如何總結(jié)。

另一位袁記的加盟商冷禎龍，他靠著借來的錢才開出第一家袁記串串香店，但在袁記公司的幫助下，他迅速做到了袁記在成都地區(qū)單店盈利最高的門店。而到現(xiàn)在，他也成立了自己的一家公司，經(jīng)營火鍋。

總經(jīng)理?xiàng)盍架姲堰@稱為袁記的“緣文化”。餐飲業(yè)的從業(yè)者和經(jīng)營者普遍文化、經(jīng)營水平都不高，而袁剛每月都會定期組織專業(yè)人士及優(yōu)秀加盟商來對他們進(jìn)行培訓(xùn)，讓員工和經(jīng)營者們懂得如何去管理、經(jīng)營，如何去追求自身的價(jià)值。在得到成長后，再鼓勵他們?nèi)コ删妥约旱氖聵I(yè)。

正因?yàn)檫@種肝膽相照的關(guān)系，楊良軍才敢說：“我們的合作伙伴，他們自己也能做企業(yè)，哪怕是同行業(yè)！但他們并不會因?yàn)樽约旱氖聵I(yè)就放棄袁記，不僅如此，他們還絕對會按照袁記的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則來做到最好?！?/p>

2010年的潲水油事件，全國上下沸沸揚(yáng)揚(yáng)，火鍋業(yè)遭遇前所未有的危機(jī)。在這個緊要關(guān)頭，“袁記”作為串串香行業(yè)中的領(lǐng)軍企業(yè)，展現(xiàn)出了一個負(fù)責(zé)任的公司面對危機(jī)時(shí)應(yīng)有的眼界與風(fēng)采，同時(shí)也正因?yàn)榇舜问录幼C明了袁記“緣文化”的凝聚力與向心力。在許多火鍋品牌叫苦不迭時(shí)，袁記早已經(jīng)開始斥巨資進(jìn)行技術(shù)改革，先后進(jìn)行了三次“一次性袋裝鍋底”的研發(fā)，終獲成功。正是因?yàn)檫@種對市場風(fēng)向的敏銳把握，雖然這次事件對火鍋業(yè)的沖擊巨大，但是袁記串串香沒有一家分店因?yàn)榇舜问录庥鲋苯記_擊。

而在事件之后，隨之而來的問題也顯而易見：新的產(chǎn)品能否保持味道跟以前一致？是否會提高加盟商的成本？這些都是一些非常具體的問題，直接影響到袁記的市場口碑和加盟業(yè)務(wù)的開展。袁記，再次面臨市場的考驗(yàn)。

患難時(shí)候更見真情，袁記之前為加盟商的付出在此時(shí)得到了最好的回報(bào)。與袁記共同成長起來的加盟商們，紛紛表示愿意與公司共同進(jìn)退。在袁記的鐵桿加盟商中，甚至有許多人提出了合理化的建議，配合公司一起完成這次變革。

和諧共贏，只能由這樣的包容和合作態(tài)度促成。

成熟市場中的突圍

經(jīng)過十?dāng)?shù)年的發(fā)展，串串香作為火鍋的一個細(xì)分行業(yè)，市場格同和消費(fèi)群體均日漸成熟。袁記也遇到了自己的瓶頸：目前像袁記這樣的品牌化運(yùn)作的串串香企業(yè)，其準(zhǔn)入門檻非常高。楊良軍坦言：“在成都開店，成本非常高。而像袁記這樣的品牌門店，更需要實(shí)力和精力。很多人認(rèn)為袁記不劃算，選擇去開街邊小店，卻不知道這要承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)更大。”為什么風(fēng)靡成都的街邊串串，小冷鍋等街邊小吃會遍地開花，卻曇花一現(xiàn)，始終形不成氣候，做不出規(guī)模？這些街邊小店投資小、門檻低，但局限性也非常明顯：人均消費(fèi)低，房租等成本卻在漲；沒有品牌支撐，單店很難敝大；一開始自創(chuàng)品牌，經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)和廣告費(fèi)用巨大，尤其是食品衛(wèi)生監(jiān)管方面的風(fēng)險(xiǎn)會隨之增加，這樣又會提高經(jīng)營成本，擠壓原本就偏低的利潤；都是因?yàn)闆]有成熟的經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)。

曾有成都一家有名的串串香品牌，早期大店小店隨意開，擴(kuò)張迅速，但幾年之后便遭遇店面萎縮不得不轉(zhuǎn)行；而成都地區(qū)風(fēng)靡一時(shí)的街邊串串也遇到了類似的瓶頸，開始轉(zhuǎn)向高端店，以尋求盈利上的支撐。

而袁記的公司化、品牌化運(yùn)作，本來就有一定的抗風(fēng)險(xiǎn)性。面對行業(yè)共同的困境，袁記仍然走在了前面一以務(wù)實(shí)的主動性，突破行業(yè)瓶頸：從去年就開始，袁記就決定再次升級就餐環(huán)境，打造出具備成都市井文化特色的環(huán)境風(fēng)格；同時(shí)，還把管理、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)匹配了上來：使用一次性鍋底，布局開放式廚房，把安全衛(wèi)生和服務(wù)做上去。第二，向外擴(kuò)張，盡管這個行業(yè)在四川已經(jīng)日漸成熟，但對于其他省份而言，串串香仍然具備極其鮮明的特色，并且能夠代表四川的餐飲文化進(jìn)而迅速做大。

經(jīng)過一系列的改造，袁記又一次脫穎而出，今年初，他們又在貴州、武漢等地開花結(jié)果，“成都的味道”飄向了五湖四海。而此時(shí)的袁記，已經(jīng)真正脫離了街邊小吃的局限性，袁記這座

“大雅之堂”，迎來的不僅有高端的商務(wù)宴請客戶，還有全國各地的加盟商。這家以“休閑小吃”概念起家的企業(yè)，終于得以登堂入室。