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        烹飪產(chǎn)生PM2.5再調(diào)查

        2013-12-29 00:00:00吳怡
        人民周刊 2013年12期

        “中國(guó)人習(xí)慣的烹飪對(duì)PM2.5的貢獻(xiàn)也不小”。近日,北京市外事辦主任趙會(huì)民在接受采訪中的這句話,引來了網(wǎng)友們的熱議,大家紛紛質(zhì)疑這句話的科學(xué)性。

        為了驗(yàn)證“中國(guó)式烹飪”對(duì)于PM2.5的影響,不少人進(jìn)入廚房親身實(shí)驗(yàn),比較蒸、煮、炸等不同的烹飪方式對(duì)PM2.5數(shù)據(jù)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn),蒸、煮方式,產(chǎn)生的PM2.5并不多;而油炸、炒菜時(shí),PM2.5則迅速飆升8倍到近20倍,達(dá)到嚴(yán)重污染甚至“爆表”的級(jí)別??梢?,雖然油煙對(duì)整個(gè)大氣環(huán)境的“貢獻(xiàn)”不大,但對(duì)于室內(nèi)小環(huán)境來說,確實(shí)影響非常大;尤其是做湘菜和川菜時(shí),油煙量明顯高于做粵菜。

        烹飪對(duì)PM2.5的貢獻(xiàn)到底有多大?

        記者邀請(qǐng)環(huán)保公益組織“自然大學(xué)”研究人員,在家中使用蒸、煮、炸、炒這4種方式,監(jiān)測(cè)PM2.5的數(shù)值變化。

        煮玉米:

        PM2.5上升最不明顯

        實(shí)驗(yàn)過程:在煮玉米前,實(shí)驗(yàn)操作人員——“自然大學(xué)”研究人員謝新源在煮熟玉米的10分鐘內(nèi),每隔一分鐘就監(jiān)測(cè)數(shù)值變化。

        實(shí)驗(yàn)結(jié)果:煮之前,廚房?jī)?nèi)PM2.5為31微克/立方米;10分鐘后,PM2.5為42微克/立方米,整個(gè)過程僅上升11微克/立方米。

        油炸薯片:

        廚房?jī)?nèi)變?yōu)椤皣?yán)重污染”

        實(shí)驗(yàn)過程:在鍋中倒入油,燒熱后放入薯片油炸,直至炸熟,用時(shí)大約5分鐘,把每分鐘的數(shù)值記錄下來。

        實(shí)驗(yàn)結(jié)果:3分鐘左右,PM2.5開始有大幅變動(dòng),4分鐘時(shí)劇增到165微克/立方米,為“重度污染”,5分鐘結(jié)束后,監(jiān)測(cè)儀上顯示為272微克/立方米。謝新源介紹,這比開始時(shí)的33微克/立方米,高出7倍多,由于油炸時(shí)不蓋鍋蓋,廚房?jī)?nèi)的空氣等級(jí)立馬由優(yōu)變成了“嚴(yán)重污染”。

        蒸饅頭:

        10分鐘僅升21個(gè)數(shù)值

        實(shí)驗(yàn)過程:蒸饅頭與煮玉米類似,實(shí)驗(yàn)操作人員待廚房?jī)?nèi)的PM2.5和濕度稍微恢復(fù)再展開測(cè)試,也設(shè)定為10分鐘,記錄數(shù)值。

        實(shí)驗(yàn)結(jié)果:5分鐘時(shí),PM2.5已在原基礎(chǔ)上多產(chǎn)生了10個(gè)數(shù)值;10分鐘后,數(shù)值最終定格在59微克/立方米,上升21微克/立方米。謝新源說,由于蒸饅頭用的鍋比較大,燃?xì)忾_的火也大,因而對(duì)產(chǎn)生PM2.5也有一定影響。

        爆香調(diào)料時(shí)PM2.5飆升

        實(shí)驗(yàn)過程:切好絲瓜,以及蔥、姜、蒜、辣椒等調(diào)料,倒入少許油,加熱后放入蔥、姜、蒜、辣椒等調(diào)料先爆香,再把絲瓜倒入鍋中翻炒,歷時(shí)5分鐘。

        實(shí)驗(yàn)結(jié)果:把蔥、姜、蒜、辣椒放到加熱的鍋中,空氣中出現(xiàn)香味,監(jiān)測(cè)儀的數(shù)值跟著迅速變化,最終顯示為787微克/立方米,比開始時(shí)的38微克/立方米,高出近20倍。謝新源稱,如果參照空氣質(zhì)量指數(shù),這已經(jīng)是“爆表”的級(jí)別了。

        烹飪方式PK:

        炒、炸導(dǎo)致PM2.5“爆表”

        測(cè)試人員選擇煮玉米、蒸饅頭、炸薯片和炒絲瓜四種烹飪方式對(duì)比發(fā)現(xiàn),蒸、煮對(duì)PM2.5的影響最小。煮玉米過程中PM2.5僅上升11微克/立方米。研究人員表示,這個(gè)數(shù)值還可以,對(duì)空氣污染的影響甚至可以忽略不計(jì)。而蒸饅頭的影響也不大,10分鐘僅升21個(gè)數(shù)值。

        與蒸、煮對(duì)環(huán)境的“溫和”影響相比,炒菜、油炸造成的影響簡(jiǎn)直驚人。一盤炒絲瓜,從蔥、姜、蒜等放到加熱的鍋中開始,空氣出現(xiàn)香味,監(jiān)測(cè)儀的數(shù)值也迅速變化,最終顯示為787微克/立方米。而這個(gè)數(shù)值如果參照空氣質(zhì)量指數(shù)的話,已經(jīng)達(dá)到“爆表”的級(jí)別了。油炸的威力也不可小覷,僅僅幾分鐘,廚房?jī)?nèi)的PM2.5指數(shù)就能達(dá)到165微克/立方米,屬于“重度污染”的水平。專家分析,這是由于油炸時(shí)不蓋鍋蓋,油煙彌散到空氣中所致。

        菜系PK:

        湘菜、川菜油煙大,粵菜最少

        有人對(duì)不同菜系烹飪時(shí)產(chǎn)生的油煙量進(jìn)行了比較,發(fā)現(xiàn)湘菜的油煙濃度最高,粵菜最少。因?yàn)橄娌擞糜土看?,火?shì)猛,翻炒頻繁,油煙的產(chǎn)生量就多。而粵菜都比較側(cè)重清淡適口,烹飪時(shí)放的油不多,而且火勢(shì)適中,翻炒力度緩和,油煙產(chǎn)生量也相對(duì)少。

        “確實(shí)這樣?!蹦暇┮患蚁娌损^的廚師解釋,湘菜里不少菜式都要放熱油爆炒,這樣脆脆的口感才好。

        江蘇省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)辦公室主任顏曉東說,做湘菜和川菜,還經(jīng)常要加辣椒、花椒等調(diào)料,自己熬辣油,熬出來的油確實(shí)香,但對(duì)于熬油的人來說,吸入的PM2.5量也必然驚人。因?yàn)橛蜏刂辽贂?huì)達(dá)到250℃,會(huì)產(chǎn)生大量PM2.5。因此建議廚師還是戴上口罩,減少對(duì)自己的健康傷害。

        車與菜PK:

        炒白菜=汽車跑56公里?不好說

        一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中對(duì)比了苦瓜炒雞蛋、紅燒雞塊、豆角炒肉、炒白菜、爆炒腰花、炒土豆絲和炒土豆片等7個(gè)菜產(chǎn)生的PM2.5,結(jié)果稱,“產(chǎn)生PM2.5總量最高的是豆角炒肉,達(dá)494.21毫克,最少的是炒土豆絲,為115.18毫克。其中炒白菜產(chǎn)生的PM2.5為253.7毫克,根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),一輛國(guó)Ⅴ的汽車行駛1公里,產(chǎn)生的PM2.5為4.5毫克。也就是說,炒一盤白菜排放的PM2.5,就相當(dāng)于一輛汽車行駛了56公里?!?/p>

        不過有網(wǎng)友對(duì)這種說法產(chǎn)生了疑問,“PM2.5的數(shù)值單位都是微克/立方米,而不是毫克,1000微克等于1毫克。”該網(wǎng)友表示,“按照這個(gè)實(shí)驗(yàn)的所謂結(jié)果,做一盤豆角炒肉產(chǎn)生的PM2.5達(dá)到494210微克/立方米,這靠譜嗎?”

        專家提醒:

        做菜多用煮、燉、蒸,少用煎、炒、烤

        為何炒菜會(huì)產(chǎn)生這么多污染物?專家指出,油脂揮發(fā)凝聚會(huì)產(chǎn)生顆粒物,在空氣中呈飄浮狀態(tài)而長(zhǎng)期存在,屬于典型的PM2.5;油煙中還含有大量揮發(fā)、半揮發(fā)有機(jī)氣體污染物,其質(zhì)量濃度與油煙顆粒物在同一數(shù)量級(jí)。除了對(duì)空氣質(zhì)量有影響,炒菜產(chǎn)生的油煙也將危害身體。因?yàn)橛蜔熇镉斜讲④拧㈦s環(huán)胺等大量致癌物質(zhì),吸附粘到PM2.5上,被人體吸入后容易引發(fā)肺癌、胃癌等。炒菜油炸溫度越高,時(shí)間越長(zhǎng),產(chǎn)生的有害物質(zhì)就越多。

        因此有不少營(yíng)養(yǎng)專家都指出,做菜最好用蒸、煮,既不影響空氣,也將食物的營(yíng)養(yǎng)保存得最為完好。即使一定要油炸,油溫也不宜過高,且菜下鍋時(shí)間也不能太久。“往往油開始冒煙的時(shí)候,就表示它已經(jīng)開始產(chǎn)生致癌物質(zhì),用這種油炒菜是非常不健康的。”顏曉東表示。為了市民的身體健康,專家建議多使用煮、燉、蒸等烹飪方式,少用煎、炒、烤。

        高層建筑的居民樓,如果是煙道共用的,在集中做飯的時(shí)間段,即使不做飯,也最好打開抽油煙機(jī)。

        炒蔬菜時(shí),不妨放少量油炒香蔥、姜、蒜等香辛料,倒入蔬菜燜兩三分鐘,讓蒸汽把菜燜熟,再開蓋翻炒,加鹽調(diào)味出鍋。盡量不要選擇放大量油,長(zhǎng)時(shí)間猛火煸炒,炒到蔬菜變色焦黃。

        一定注意控制油溫,油盡量不要冒油煙,冒油煙意味著油溫已超過200℃,這是令食物中蛋白質(zhì)產(chǎn)生致癌物的溫度。

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