張佳瑋

人會(huì)賴床，一半是舍不得溫暖的、柔軟的、不需思考的、自由自在的、想怎么打滾撒賴都沒(méi)人管的環(huán)境，不愿意去到外面那偏冷、麻煩、必須直立行走、衣飾鮮明、規(guī)行矩步的世界。再悅耳的鈴聲久了都會(huì)膩，是因?yàn)樾迈r感之后，鈴聲只意味著現(xiàn)實(shí)世界，還催魂鈴似的！所以，喚人起床，得找個(gè)美妙環(huán)境過(guò)渡。最好的起床鈴聲，依我所見(jiàn)，是這樣的：土豆牛肉湯被燉到悶悶的咕嘟咕嘟聲，燒肉醬抹在煎肉上的嗞嗞聲，油條在油鍋里膨脹的吱吱聲，炒飯、蝦仁和蛋花在鍋里翻騰聲，甜酒倒在杯子里的咕咚聲，嚼碎蒜香肝醬脆面包的咔嚓聲。這些聲音聽(tīng)久了，人會(huì)忍不住一骨碌翻身起來(lái)。

聲音是有味道的。

英國(guó)國(guó)菜，眾所周知是魚(yú)和薯?xiàng)lfish and chips。但英式英語(yǔ)里另有個(gè)好詞：脆土豆片兒，叫做crisps——聽(tīng)這讀音，你就感覺(jué)得出來(lái)，chips就是一口下去罷了，而crisps，簡(jiǎn)直就是薯片在嘴里咔嚓咔嚓，響亮爽脆的動(dòng)靜。

晚上你餓了，出門吃烤串。你點(diǎn)好了，聽(tīng)肉串在火上嗞嗞作響，不忍心看，看了肉由紅變灰慢悠悠，就百爪撓心，直探入胸腔里去，于是坐立不安，非得過(guò)去，監(jiān)督著攤主。“別烤老了！我就愛(ài)這么嫩的！快快，快給我！”就差伸過(guò)手去，把嗞嗞求救的烤串給搶過(guò)來(lái)?？镜昧耍鲎稳?，端上桌來(lái)，還有響聲。這時(shí)候須得要冰啤酒，酒倒進(jìn)杯里，泡沫一涌而出，感覺(jué)這才對(duì)了。

油炸火烤的聲音，聽(tīng)起來(lái)格外香。裹好面糊的炸雞炸蝦下鍋，先是嗞嗞的油跳聲，再是嘶嘶啦啦油炸聲，好聽(tīng)。江南菜市場(chǎng)，油炸經(jīng)典小食品三樣：一是剛?cè)喑蛇€白嫩清新、一進(jìn)鍋就黃焦酥脆、吃一口就“嘶”的嘆一口氣的蘿卜絲餅；二是油光水滑，揉長(zhǎng)了扔油鍋里慢慢膨脹、脆香可口的油條；三是下了油鍋就發(fā)硬變脆的油馓子，最是下鍋刺啦、咬來(lái)咔嚓的聲音好聽(tīng)。你在一邊看人吃，聽(tīng)這聲音，自己都會(huì)饞。陜西油潑辣子面，最后那一勺滾油刺啦一聲澆在面上，香氣還沒(méi)被逼出來(lái)，氛圍已經(jīng)在了。

炒過(guò)東西的都知道，熱油遇到水，會(huì)有非常響亮明快的刺啦聲。比如你豎起耳朵，聽(tīng)廚房炒回鍋肉，之前叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)牡稉粽璋迓?，總不過(guò)癮；非得刺啦響一聲，那就是肉片兒下鍋炒起來(lái)，等出完了油，就是豆瓣醬們爆香的天下了！你快要聞見(jiàn)一路穿房過(guò)屋、鉆門沁戶的香味了——總之，那一記刺啦聲，最是讓人心花怒放。

蛋炒飯是另一回事。好的蛋炒飯要用隔夜飯，天下皆知。此外油不能太多，蔥花兒得爆得透，都是小節(jié)。所以正經(jīng)蔥花蛋炒飯，蔥葉兒?jiǎn)陠觊_(kāi)始，蛋落無(wú)聲，最后隔夜干飯下去，如果炒不響，就軟塌塌的，整碗蛋炒飯都沒(méi)精神；炒到乒乓作響，噼里啪啦，飯就筋道。

大鍋燉雞湯，聲音溫柔得多。小火慢熬，你每次走過(guò)去看，就只能聽(tīng)見(jiàn)鍋肚子里咕嘟咕嘟，溫柔敦厚的冒泡兒聲，于是想見(jiàn)其中皮酥肉爛、漾融在油潤(rùn)微黃的雞湯里，真讓人沉不住氣。每次燉雞湯，總是忍不住來(lái)回走幾趟，可是雞湯穩(wěn)若泰山，就是咕嘟咕嘟、咕嘟咕嘟……慢慢悠悠，香味勾人?？о炼篃蹼u時(shí)，咖喱粉融的醬，混著燉得半融的土豆淀粉，會(huì)發(fā)出一種撲撲啵啵的響聲，比普通水煮聲鈍得多。這簡(jiǎn)直就是提醒你，我們這汁可濃啦，味可厚啦，一定會(huì)掛碗黏筷，你可要小心哪……同樣，喜歡德國(guó)燉酸菜、西班牙海鮮飯、意大利鷹嘴豆?fàn)Z肉、東歐的奶酪燉牛肉的，聽(tīng)見(jiàn)那些鍋里嘰里咕嚕燉汁冒泡的聲音，一定會(huì)忍不住探頭看兩眼。

液體也有聲音。啤酒泡沫雪涌時(shí)會(huì)咻的一聲，可口可樂(lè)遇到冰也會(huì)先咻一下，然后就是嗞哩哩泡沫聲。喝冰果汁不如冰可樂(lè)酣暢淋漓，就是少了這一聲。

聽(tīng)葡萄酒落杯的聲音，如果鈍軟鈍軟的，就可能含糖分多，偏甜。喝到嘴里，稍微黏黏的，味道濃郁。

如果你愛(ài)吃瑞士干酪鍋，一定會(huì)覺(jué)得鍋底干酪咕嘟咕嘟冒泡時(shí)是美妙的開(kāi)始，冷卻凝結(jié)后焦脆香濃的干酪被從鍋底挑起來(lái)的聲音是美妙時(shí)光的結(jié)束。

好的西瓜和筍，一刀下去會(huì)咔一聲裂開(kāi)。這一聲咔，飽滿而脆，聽(tīng)聲音就能想見(jiàn)刀下物之脆。好的蘿卜切起來(lái)，落刀聲音脆，嚓的一聲，但往下手感會(huì)略鈍，質(zhì)感均勻，一刀到底，很輕的一聲咔。太脆了就不好，吃著太水。五花肉煮得了，刀上去會(huì)覺(jué)得彈，切上肥肉時(shí)，手感很軟、韌、沉；到瘦肉時(shí)會(huì)爽脆，說(shuō)明煮透了，不軟綿綿跟你較勁。

三文魚(yú)凍實(shí)了，皮會(huì)咬住肉，內(nèi)里含水凝冰。去皮時(shí)會(huì)有輕微的嘶嘶聲，切下去，有切肉連冰的嚓嚓聲。吃起來(lái)，冰涼清脆，且不失柔軟。冬天吃脂膏凍上的白切羊肉，入口即化，酥融好吃，吃多了之后，聽(tīng)見(jiàn)切羊肉聲，也會(huì)覺(jué)得好聽(tīng)得要命，就缺往酒杯里倒酒的聲音了。

我最中意的聲音，是南方米飯的嘆氣。話說(shuō)一切中餐館，管你是川魯粵淮揚(yáng)，從大煮干絲到回鍋肉，廚子都敢給你做。唯獨(dú)米飯，很難吃上好的。因?yàn)榇蠖鄶?shù)飯店都是大鍋飯，米飯賣不了大價(jià)錢，不給你單做。陸文夫先生抱怨過(guò)，蘇州飯店炒蝦越來(lái)越敷衍，請(qǐng)他們一小盤一小盤上都不行。因?yàn)槿思叶际且淮纬匆淮蟊P，導(dǎo)致蝦火候不當(dāng)。但若不如此，就供應(yīng)不及。米飯也是這道理，未必要名貴米種，只要不是大鍋飯，加水得宜，火候?qū)?，就很容易做好吃。所謂好米飯，就是等你揭開(kāi)鍋，一陣淡而飽滿的香氣騰完，會(huì)聽(tīng)見(jiàn)米飯帶出一聲極輕的噗，像嘆氣似的。那時(shí)你就知道，嘆完這口氣，米飯就白凈香軟。

再加點(diǎn)切咸菜的咯吱聲、炒花生的噼啪聲、燉紅燒肉的咕嚕嚕聲、炒黃豆芽的淅瀝瀝聲，就是最美味的聲音了。

（王文華摘自豆瓣網(wǎng)）