一、鮮菇的選擇

鮮菇應(yīng)適時(shí)采收，清除雜質(zhì)，如有病蟲(chóng)危害和霉?fàn)€的部分，也要清除干凈。要求鮮菇的菌蓋完整，去掉鮮菇的根部；平菇要把成叢的子實(shí)體逐個(gè)掰開(kāi)，淘汰畸形菇；滑菇和猴頭菇要削去老化菌柄。值得注意的是，當(dāng)天采收的鮮菇要當(dāng)天加工，切勿過(guò)夜。

二、鮮菇的漂洗

50公斤清水加入0.3公斤食鹽（切勿過(guò)濃，否則菇體會(huì)發(fā)紅），配成0.6%的鹽水。用配成的鹽水洗去鮮菇表面的泥屑等雜質(zhì)，然后用檸檬酸溶液漂洗菇體，以保持菇體的鮮艷色澤。

三、鮮菇的殺青

殺青是指在稀鹽水中煮沸殺死鮮菇體細(xì)胞的過(guò)程，其作用是進(jìn)一步抑制酶的活性，防止菇開(kāi)傘，排出菇體內(nèi)的水分，使氣孔放大，以便鹽水很快進(jìn)入菇體。殺青要在漂洗后及時(shí)進(jìn)行。殺青使用不銹鋼鍋或鋁鍋（不能使用鐵鍋），加入10%的鹽水，水與菇的比例為10∶4，火要旺，鹽水沸騰后，將菇裝在竹篩中（裝入量為容器體積的3/5），一同放入沸水中并不斷擺動(dòng)，使菇全部浸入沸水中，并隨時(shí)除去泡沫。煮沸時(shí)間依菇的大小而定，一般為7～10分鐘，以剖開(kāi)菇?jīng)]有白心、內(nèi)外均是淡黃色為宜。如果沒(méi)有煮透則在儲(chǔ)藏過(guò)程中會(huì)變色，甚至腐爛。煮好后的菇連篩取出，立即放入流動(dòng)的清水中冷卻20～30分鐘。鹽水可連續(xù)使用5～6次，在使用到2～3次以后，每次煮菇前應(yīng)適量補(bǔ)充食鹽。

四、制備飽和鹽水和調(diào)酸劑

按10∶4的水鹽比例準(zhǔn)備水與食鹽，將鹽用開(kāi)水溶化，直到鹽不能溶解為止。再放入少量明礬靜置，冷卻后取清液用8層脫脂紗布過(guò)濾，使鹽水達(dá)到清澈透明，即為飽和鹽水。將飽和鹽水存入專用缸內(nèi)，用布蓋好，再蓋上蓋備用。用檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%、明礬8%混合均勻后，加入飽和鹽水中，在酸度達(dá)到3（夏季）或3.5（冬季）時(shí)，即成調(diào)酸劑。

五、鹽漬

容器要洗刷干凈，并經(jīng)0.5%高錳酸鉀溶液消毒后用開(kāi)水沖洗。將殺青分級(jí)后瀝去水分的菇按每100公斤加25～30公斤精鹽的比例逐層鹽漬。先在缸底放一層鹽，依次放一層菇（厚8厘米左右），再放一層鹽，直至滿缸為止。缸內(nèi)注入煮沸后冷卻的飽和鹽水。表面用竹蓋簾或用木條蓋簾蓋上，并壓上石頭使菇浸沒(méi)在鹽水內(nèi)。3天內(nèi)必須倒缸一次，以后5～7天倒缸一次。鹽漬過(guò)程中要經(jīng)常測(cè)鹽水濃度，使其保持在波美23度左右，低了就應(yīng)倒缸，缸口要用紗布和缸蓋蓋好。

六、裝桶

鹽漬20天以上即可裝桶。裝桶前先將鹽漬好的菇撈出控盡鹽水。一般用塑料桶分裝，然后加入新配制的調(diào)酸劑至菇面。用精鹽封好口，排除桶內(nèi)空氣，蓋緊內(nèi)外蓋即可。

（河南省中牟縣河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院 李大剛 郵編：451450）