前言

食品安全（food safety）指食品在按照預期用途進行制備或食用時，不會對消費者造成傷害的概念。

食品安全管理體系是指與食品鏈相關(guān)的組織（包括生產(chǎn)、加工、包裝、運輸、銷售的企業(yè)和團體），以GMP和SSOP為基礎，以國際食品法典委員會CAC《HACCP體系及其應用準則》（即食品安全控制體系）為核心，融入組織所需的管理要素，將消費者食用安全為關(guān)注焦點的管理體制和行為。

根據(jù)食品安全管理方法發(fā)生發(fā)展的邏輯順序，迄今為止，食品安全管理體系可以分為終產(chǎn)品檢驗的方法、HACCP體系的起源、HACCP體系的發(fā)展、基于HACCP的食品安全管理體系的發(fā)展、ISO22000體系的發(fā)展5個時期。

我國食品工業(yè)整體發(fā)展水平較低，食品生產(chǎn)企業(yè)多數(shù)是規(guī)模小、加工設備落后、從業(yè)人員整體素質(zhì)較低，食品安全問題較多。傳統(tǒng)的食品安全控制一般集中在最終產(chǎn)品的測試等方面，而不是采取預防的方式。因此，存在一定的局限性。相比之下，食品安全管理體系具有更大優(yōu)勢，實施食品安全管理體系可彌補傳統(tǒng)方法的不足。

管理體系介紹

一、終產(chǎn)品檢驗

根據(jù)公司的生產(chǎn)特征、產(chǎn)品質(zhì)量要求及生產(chǎn)現(xiàn)狀制定，一般參照產(chǎn)品的國家或行業(yè)標準設定檢驗項目。以常見危害食品的種類進行的設定如下：

1. 生物性危害

通?？刂拼竽c桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌及肉毒梭菌、霉菌、酵母等數(shù)量。一般通過培養(yǎng)基培養(yǎng)的方法進行。

2. 化學性危害

砷鉛鎘汞等金屬殘留檢測、黃曲霉毒素等毒素檢測、農(nóng)藥殘留檢測、清洗消毒劑殘留檢測等。一般需要借助特殊儀器或試劑進行。

3. 物理性危害

玻璃、木料、石塊、金屬片等的檢測?？梢酝ㄟ^目測等方法進行。

這種傳統(tǒng)的食品安全管理的方法的弊端：

1. 容易誤判

常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風險，而且食品涉及單個易變質(zhì)生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風險難以預料； 按數(shù)理統(tǒng)計為基礎的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗，費用高周期長。

2. 滯后性

例如，微生物的檢測往往需要一定的周期才能得到檢測結(jié)果。

3. 檢驗樣品的破壞性

取樣時一般要破壞檢測樣品的最終包裝狀態(tài)。

二、HACCP食品安全管理體系

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析和關(guān)鍵控制點，確保食品生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法，是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系。HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點是使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗（即檢驗是否有不合格產(chǎn)品）轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害（即預防不合格產(chǎn)品），可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。

HACCP食品安全管理體系基本原理：

1. 對從原料采購、產(chǎn)品加工、消費各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進行分析和評估。

2. 根據(jù)這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關(guān)鍵控制點（CCPS）。

3. 建立起能有效監(jiān)測關(guān)鍵控制點的程序。

2002年，我國衛(wèi)生部頒布《食品企業(yè)HACCP實施指南》。2002年，國家質(zhì)檢總局發(fā)布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》（國家質(zhì)檢總局第20號令），成為我國第一部要求企業(yè)建立實施HACCP的部門規(guī)章。 2002年，國家認監(jiān)委發(fā)布《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》（國家認監(jiān)委2002年3號公告），是我國第一個指導HACCP建立、實施、驗證、認證的規(guī)范性文件。

HACCP食品安全管理體系主要內(nèi)容：

“HACCP食品安全管理體系”呈金字塔結(jié)構(gòu)。HACCP計劃處于最頂端，中間是《衛(wèi)生標準操作規(guī)程》（SSOP），基礎是《良好操作規(guī)范》（GMP）。

《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）包括原材料采購運輸，工廠設計設施的衛(wèi)生要求等七要素?！缎l(wèi)生標準操作規(guī)程》包含食品接觸用水（冰）的安全，食品接觸表面清潔度和交叉污染防止等八個主要衛(wèi)生控制方向。

在良好的衛(wèi)生操作滿足衛(wèi)生標準規(guī)定的要求后，以HACCP原理為基礎，運用食品安全學、流行病學和食品工藝學的科學方法，結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)驗對整個生產(chǎn)和服務過程進行危害分析，找出潛在危害，判斷危害發(fā)生的嚴重程度和發(fā)生幾率，從整個流程的諸多控制點中確定出關(guān)鍵控制點，明確關(guān)鍵限值，制定必要的預防和糾正措施，進行監(jiān)控，然后將上述內(nèi)容編寫成文件化的操作程序，最終形成“HACCP計劃”。

HACCP原理在生產(chǎn)管理實踐中發(fā)現(xiàn)它也存在著一些不足和缺陷。即強調(diào)在管理中進行事前危害分析，引入數(shù)據(jù)和對關(guān)鍵過程進行監(jiān)控的同時，忽視了它應置身于一個完善的、系統(tǒng)的和嚴密的管理體系中才能更好地發(fā)揮作用。

圖1 HACCP食品安全管理體系結(jié)構(gòu)

三、ISO22000食品安全管理體系

以HACCP原理為基礎而制訂的ISO22000食品安全管理體系標準正是為了彌補以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質(zhì)量管理體系的基本原則和過程方法的基礎上而產(chǎn)生的，它是對HACCP原理的豐富和完善。

ISO22000是一個適用于整個食品鏈工業(yè)的食品安全管理體系框架。它將食品安全管理體系從側(cè)重對HACCP七項原理、GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）、SSOP（衛(wèi)生標準規(guī)范）等技術(shù)方面的要求，擴展到整個食品鏈，并作為一個體系對食品安全進行管理，增加了運用的靈活性。同時，ISO22000的條款編排形式與ISO9001：2000一樣，它可以與企業(yè)其他管理體系如質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系相結(jié)合，更有助于企業(yè)建立整合的管理體系。所以可以說ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問題上由原理向體系標準的升級，更有利于企業(yè)在食品安全上進行管理。

我國制定了國家標準G B/T22000-2006《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》，并于2006年3月發(fā)布，2006年7月開始實施。

ISO22000食品安全管理體系主要內(nèi)容：

1. 互動溝通

圖2 ISO22000食品安全管理體系架構(gòu)

溝通是確保在整個食品鏈的每個步驟所有相關(guān)的食品安全危害得到確認和控制所必須的。顧客要求、食品監(jiān)督管理機構(gòu)要求、法律法規(guī)要求、以及一些新的危害產(chǎn)生的信息，須通過外部溝通獲得，以獲得充分的食品安全相關(guān)信息。通過內(nèi)部溝通可以獲得體系是否需要更新和改進的信息。

2. 系統(tǒng)管理

最有效的食品安全體系是在架構(gòu)化的管理體系框架內(nèi)建立、運作和改進的。ISO22000標準適用范圍為食品鏈中所有類型的組織，比原有的HACCP體系范圍要廣。

3. 危害控制

ISO 22000動態(tài)地將HACCP的原則及其應用與前期要求整合了起來，用危害分析來確定要采取的策略以確保食品安全危害通過HACCP和前期要求聯(lián)合控制。

總結(jié)

對于食品企業(yè)來講，食品安全是第一位的；它不僅直接威脅到消費者；而且還直接或間接影響到食品生產(chǎn)、運輸和銷售企業(yè)或其他相關(guān)企業(yè)的商譽；甚至還影響到食品主管機構(gòu)或政府的公信度。在不斷出現(xiàn)食品安全問題的現(xiàn)狀下，建立符合企業(yè)自身情況的食品安全管理體系，可以保證企業(yè)控制食品安全危害的能力，持續(xù)、穩(wěn)定地提供符合食品安全要求的終產(chǎn)品，滿足顧客對食品安全要求。因此，具體具有非常好的社會、經(jīng)濟效益。