念筆輝 王瓊

云南農(nóng)業(yè)大學工程技術學院 昆明 650201

云南高校學生食堂目前大部分進行了承包，在保證飯菜價格穩(wěn)定的同時，保證質(zhì)量顯得尤其重要。這就要求各高校食堂要加強食品安全管理，按照國際食品行業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量控制管理的最新發(fā)展與趨勢，加快推行HACCP體系，提高食堂的安全系數(shù)，保證學生的飲食安全。

1 國內(nèi)外HACCP發(fā)展概況

HACCP體系（Hazard Analysis and Critical Control Point），表示危害分析的臨界控制點。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。

1.1 國外HACCP的發(fā)展概況

HACCP創(chuàng)立于20世紀60年代的美國，以此提出一種包括危害識別、確定關鍵點以控制任何危害和建立監(jiān)控系統(tǒng)三原則的食品安全監(jiān)督管理模式。HACCP在國外得到社會的廣泛關注，并不斷地被改進和完善。由此，英國、澳大利亞、德國、日本、加拿大、馬來西亞等國家都在食品安全上引用HACCP管理體系進行食品生產(chǎn)加工過程的管理，并且這些國家大部分是強制性推行采用HACCP。

1.2 國內(nèi)HACCP的發(fā)展概況

1996年，農(nóng)業(yè)部結合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢頒布了凍蝦等5項水產(chǎn)品行業(yè)標準。目前國內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認證。2002年12月，中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。2011年為規(guī)范食品行業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證（以下簡稱HACCP體系認證）工作，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國認證認可條例》等有關規(guī)定，制定了GB/T27341-2011《GB/T 27341-2009 危害分析與關鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》，自2012年5月起實施。

2 HACCP在學生食堂肉類食品中的應用

2.1 高校學生食堂采購現(xiàn)狀分析

高校學校食堂的食品安全關系到師生的健康和學校正常的教學秩序。現(xiàn)代工業(yè)發(fā)展飛快，導致工業(yè)污染、環(huán)境惡化，養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染加重，肉類食品工業(yè)中應用新原料、新工藝等也給它的安全帶來許多新問題。學生食堂是自己加工、自己消費的不適合對終端產(chǎn)品進行檢驗的食品加工廠，肉類食品從原料的采購、貯藏、加工和出售等環(huán)節(jié)都可能受到各種生物、化學和物理危害，從而導致一些肉類食品的安全存在很大的隱患。學生食堂的食品安全已成為社會關注的焦點，教育、衛(wèi)生等主管部門對食品安全尤其重視，衛(wèi)生部在《食品安全行動計劃》中明確規(guī)定在2006年學生集中供餐企業(yè)要實施HACCP管理。

2.2 采用HACCP的優(yōu)勢

1）HACCP體系的可操作性較強，通過推行HACCP管理體系，可以從根本上消除衛(wèi)生安全隱患，杜絕食源性疾病的發(fā)生。

2）實施HACCP體系有較成熟的經(jīng)驗可資借鑒。我國對HACCP管理體系的研究不斷深化，并在六大類食品企業(yè)中取得良好的應用效果，為在高校食堂的應用提供了可以借鑒的經(jīng)驗。

3）高校的師資力量和實驗設施為HACCP管理體系的研究和運行提供了軟硬件的支持。隨著越來越多的高校進入綜合性大學的行列，生物、食品等相關學科已經(jīng)普遍存在于各所高校，這些學科的師資力量可以為HACCP體系的研究和應用提供專家指導，使得HACCP的實施更具科學性、合理性、實用性。

表1 危害分析表

表2 HACCP流程計劃表

4）實施過程中必需的理化實驗可以充分利用高校現(xiàn)有的實驗設施，節(jié)省了資金。

2.3 學生食堂肉類食品的工藝流程

根據(jù)云南高校對肉食品加工的具體情況，現(xiàn)繪制食堂對肉質(zhì)食品加工工藝流程：

原料采購→原料儲藏→預處理→烹調(diào)→裝盤→熟制品出售

2.4 進行危害分析

針對云南高校學生食堂肉類食品加工流程，對其進行生物、物理、化學危害分析，建立危害分析工作表和HACCP計劃表（見表1、表2）。各個加工階段的顯著危害主要是生物危害和化學危害。原料采購、預處理、烹調(diào)、熟制品出售過程中對肉類食品處理是關鍵控制點。

2.5 高校食堂肉類食品安全保障制度與對策

從前面分析可以看出，肉食品安全和衛(wèi)生條件的保持是提高和加強食堂管理工作的重點。針對建立高校食堂肉類食品安全保障制度，提出一些對策。

1）建立定點采購制度。肉類食品應由有資職的供貨商提供，杜絕變質(zhì)肉類流入高校食堂，高校應有專門人員負責驗收。

2）建立熟肉操作規(guī)程。學生食堂的肉類由于數(shù)量多，為避免炒制過程中生熟問題的出現(xiàn)，建議分批次、分量進行加工，確保肉的成熟度。

3）在原料采購到熟制品出售這6個階段過程中，必須嚴格按照要求來進行，每一個環(huán)節(jié)都應該委派相應的監(jiān)督員進行全程監(jiān)督和記錄，發(fā)現(xiàn)問題則立即找相應的人解決。

4）加強從業(yè)人員對食品安全培訓。生熟度和食品是否安全，是學生食堂能否成功實施HACCP體系的關鍵因素。加強從業(yè)人員食品衛(wèi)生與安全的培訓工作，使之常態(tài)化，并盡可能進行技能競賽。

5）加強食堂衛(wèi)生安全宣傳。在學校公告欄上張貼衛(wèi)生安全宣傳書和通過校園廣播宣傳食堂衛(wèi)生安全的重要性。

6）建議高校相關主管部門進行常態(tài)化檢查，確保食品的安全和價格的穩(wěn)定，最大化為師生服務。

3 結語

在社會普遍重視食品安全的大環(huán)境下，將HACCP體系運用到學生食堂肉食品加工中必將得到長足發(fā)展。在保證肉制品質(zhì)量安全，學生吃上放心肉的同時，相信隨著HACCP在高校食堂中的引入，食堂各項管理工作將更上一個臺階。

[1]賀國銘,等.ISO 22000：2005（GB/T 22000—2006）《食品安全管理體系》理解與應用[M].北京:中國農(nóng)業(yè)大學出版社,2006.

[2]李波.食品安全控制技術[M].北京:中國計量出版社,2007.

[3]裴山.肉類生產(chǎn)加工企業(yè)安全管理體系建立與實施指南[M].北京:中國計量出版社,2006.

[4]百度百科.HACCP體系[EB/OL].http://baike.baidu.com/view/1430314.htm.

[5]周樂順.應用HACCP原理建立學生食堂食品安全保障體系[J].西南農(nóng)業(yè)大學學報:社 會科學版,2007(3):175-178.

[6]在高校食堂實施HACCP的可行性[EB/OL].http://www.foodmate.net/zhiliang/haccp/162964.html.