潘禮斌 李 娜 崔亞兵

(1.安徽省蕪湖市三山區(qū)動物衛(wèi)生監(jiān)督所，安徽蕪湖 241000；2.蕪湖雙匯食品有限公司，安徽蕪湖 241080)

1 前言

HACCP是英文“Hazard Analysis Critical Control Point”(即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn))，其體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它比GMP前進(jìn)了一步，包括了從原材料到餐桌整個過程的危害控制。另外，與其他的質(zhì)量管理體系相比，HACCP可以將主要精力放在影響食品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是在每一個環(huán)節(jié)都放上很多精力，這樣在實(shí)施中更為有效。目前，HACCP是被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制食源性疾病的行之有效方法，現(xiàn)已被世界上越來越多的國家所采用。

蕪湖雙匯食品有限公司是雙匯集團(tuán)2011年投資興建的現(xiàn)代化肉類聯(lián)合加工企業(yè)，由上市公司雙匯發(fā)展直接投資建設(shè)，主營肉食品加工，總投資10億元。公司注冊資本1億元，建設(shè)年屠宰分割200萬頭生豬、日產(chǎn)200t高溫肉制品、日產(chǎn)200t中西式低溫肉制品，以及建立1萬t冷庫、研發(fā)中心、檢測中心、污水處理等其他相關(guān)配套設(shè)施，先后通過了ISO9001、ISO22000質(zhì)量、安全體系認(rèn)證。生豬屠宰分割生產(chǎn)線采用目前世界上先進(jìn)的冷分割生產(chǎn)工藝，全套引進(jìn)國際上荷蘭STORK公司的生豬屠宰、分割加工生產(chǎn)線，肉制品生產(chǎn)線采用世界領(lǐng)先的流水線作業(yè)，同時把工業(yè)化和信息化全面融合在一起，實(shí)現(xiàn)技術(shù)與國際接軌、管理與國際接軌。本文通過對公司冷卻豬肉生產(chǎn)工藝流程、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、建立相應(yīng)的HACCP計劃的介紹及計劃實(shí)施前后衛(wèi)生狀況的比較分析，確定了HACCP計劃對于冷卻豬肉生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生質(zhì)量控制的顯著作用。

2 HACCP建立

2.1 冷卻豬肉生產(chǎn)工藝流程

生豬接收→靜養(yǎng)待宰→送宰殺→淋浴→CO2窒息→刺殺放血→一次吊掛→預(yù)清洗→燙毛→脫毛→二次吊掛→清洗、干燥→燎毛爐燎毛→拋光、清洗→去尾→機(jī)器開膛→去膀胱→自動雕肛→頭頭檢測瘦肉精→扒紅臟、白臟→寄生蟲檢驗(yàn)→切頭→自動劈半→摘除腎上腺→初復(fù)檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)→去蹄→去頭→取板油、豬腰→計量分級(瘦肉率測定)→沖洗→入冷庫→分割。

2.2 HACCP計劃建立

3 HACCP驗(yàn)證

3.1 取樣方法

自制鋁片取樣板(中間留有5 cm2的方孔)，將取樣板放在待檢部位，每次用9%生理鹽水稍蘸濕的棉拭在方孔處來回擦拭10次，每個檢樣用5個棉拭，擦拭5個不同部位，擦拭10次后的棉拭要立即剪斷，放入10 ml滅菌水的三角瓶內(nèi)送檢。

3.2 檢驗(yàn)項(xiàng)目

菌落總數(shù)；大腸桿菌群。

3.3 檢驗(yàn)方法

GB4789.2-94《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》

GB4789.3-94《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸桿菌群測定》

3.4 實(shí)驗(yàn)材料

養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基；生理鹽水；取樣器；消毒棉

3.5 實(shí)驗(yàn)儀器

超凈工作室；DHP-360型電熱恒溫培養(yǎng)箱；J2607遠(yuǎn)紅外干燥箱；YXQ·S046·280手提式壓力蒸汽消毒器；85-1恒溫磁力攪拌器；PHS.258型數(shù)字酸度計；FA2004電子分析天平。

3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計處理

Excel2003自制表格，Statistix8.1數(shù)據(jù)統(tǒng)計。

表1 潛在危害性分析及關(guān)鍵點(diǎn)確定

表1 潛在危害性分析及關(guān)鍵點(diǎn)確定(續(xù))

表2 HACCP實(shí)施前后冷卻豬肉使用器具菌落總數(shù)對數(shù)值 單位 Lgcfu/cm2

表3 HACCP實(shí)施前后冷卻豬肉使用器具大腸桿菌群數(shù) 單位 MPN/cm2

表4 HACCP實(shí)施前后冷卻豬肉使用刀具菌落總數(shù)對數(shù)值 單位 Lgcfu/cm2

表5 HACCP實(shí)施前后冷卻豬肉使用刀具大腸桿菌群數(shù) 單位 MPN/cm2

表6 HACCP實(shí)施前后工人手菌落總數(shù)對數(shù)值 單位 Lgcfu/cm2

表7 HACCP實(shí)施前后工人手大腸桿菌群數(shù) 單位 MPN/cm2

表8 HACCP實(shí)施前后豬胴體表面菌落總數(shù)對數(shù)值 單位 Lgcfu/cm2

表9 HACCP實(shí)施前后豬胴體表面大腸桿菌群數(shù) 單位 MPN/cm2

表10 HACCP實(shí)施前后冷卻豬肉菌落總數(shù)對數(shù)值 單位 Lgcfu/cm2

表11 HACCP實(shí)施前后冷卻豬肉大腸桿菌群數(shù) 單位 MPN/cm2

4 驗(yàn)證結(jié)果與分析

4.1 器具衛(wèi)生調(diào)查結(jié)果

從表2和表3的數(shù)據(jù)統(tǒng)計來看，在實(shí)施HACCP體系前后冷卻豬肉使用器具的菌落總數(shù)和大腸桿菌桿菌群數(shù)都有所下降(P<0.05)。體系實(shí)施之前，使用器具菌落總數(shù)都在1.0×106cfu/cm2以上，嚴(yán)格超出中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 632-2002中有關(guān)冷卻肉菌落總數(shù)的最低標(biāo)準(zhǔn)，必將嚴(yán)重污染分割肉。體系實(shí)施之后，嚴(yán)格按照SSOP中規(guī)定的消毒操作流程，使前后使用器具的菌落總數(shù)和大腸桿菌桿菌群數(shù)都有所下降(P<0.05)，這說明HACCP體系的實(shí)施可顯著性改善器具的衛(wèi)生狀況。

4.2 刀具衛(wèi)生調(diào)查結(jié)果

表4和表5是統(tǒng)計HACCP實(shí)施前后冷卻豬肉使用刀具菌群總數(shù)和大腸桿菌群數(shù)情況，從數(shù)據(jù)統(tǒng)計來看，HACCP體系實(shí)施先后，使用刀具菌群總數(shù)和大腸桿菌群數(shù)降低顯著性較明顯(P<0.05)。體系實(shí)施之前，分割、屠宰及銷售基本上沒有對刀具進(jìn)行消毒，僅使用熱水擦刀，這樣導(dǎo)致刀具菌群總數(shù)和大腸桿菌群數(shù)明顯超標(biāo)。體系實(shí)施之后，按照SSOP制定了消毒規(guī)范，使用刀具衛(wèi)生狀況大有改觀，這說明HACCP對刀具衛(wèi)生狀況的控制非常有效。

4.3 工人的手調(diào)查結(jié)果

在HACCP體系實(shí)施之前，工人的手衛(wèi)生狀況不是很好。調(diào)查顯示，分割工人手污染最為嚴(yán)重時，每只手菌落總數(shù)高達(dá)1.3×106cfu。但是在HACCP體系實(shí)施之后，尤其是根據(jù)SSOP制定嚴(yán)格的消毒規(guī)范之后，工人手污染情況得到了很大的改善，前后菌落總數(shù)和大腸桿菌群數(shù)相比都呈顯著性降低(P<0.05)。由此，HACCP體系可有效改善工人手污染情況。

4.4 豬胴體表面調(diào)查結(jié)果

在HACCP體系實(shí)施之前，由于器具、刀具、工人手衛(wèi)生狀況不佳，流水作業(yè)中豬胴體被污染現(xiàn)象比較明顯，造成豬胴體表面污染非常嚴(yán)重。在HACCP體系實(shí)施之后，從表8和表9中HACCP實(shí)施前后豬胴體表面菌落總數(shù)和大腸桿菌群數(shù)的統(tǒng)計結(jié)果來看，被污染情況得到了很大的改善，前后降低較為顯著(P<0.05)。

4.5 冷卻豬肉調(diào)查結(jié)果

表10和表11是對HACCP體系實(shí)施前后冷卻豬肉菌落總數(shù)和大腸桿菌群數(shù)情況的比較，從統(tǒng)計情況來看，在HACCP體系實(shí)施前，豬肉菌落總數(shù)為1.22×105cfu/cm2，衛(wèi)生質(zhì)量較差，這與器具、刀具、工人手等衛(wèi)生狀況不佳有著很大的關(guān)系，在實(shí)施HACCP體系之后，冷卻豬肉出廠時菌落總數(shù)和大腸桿菌群數(shù)分別降到了5.61×102cfu/cm2和2.00×102MPN/cm2，說明HACCP體系對于提高冷卻豬肉衛(wèi)生質(zhì)量效果較好。但是，從統(tǒng)計結(jié)果來看，銷售時冷卻豬肉菌落總數(shù)和大腸桿菌群數(shù)都有所提高，由此非常有必要加強(qiáng)運(yùn)輸期間的衛(wèi)生控制。

5 結(jié)論

HACCP體系對生豬屠宰過程有著極大地應(yīng)用價值，可有效控制整個生產(chǎn)流程中的衛(wèi)生質(zhì)量安全狀況，實(shí)現(xiàn)從原材料到餐桌整個過程的安全危害控制，有必要在今后生豬屠宰過程中大面積推廣應(yīng)用。

[1]于海燕，葉偉華，肖楊，等.生豬屠宰HACCP體系的建立[J].肉類研究.2005(6)：36-38.

[2]汪學(xué)榮，彭順清.HACCP系統(tǒng)在生豬屠宰加工中的應(yīng)用[J].肉類工業(yè).2003(06)：3-5.