顏波

【摘 要】白酒是地域性產(chǎn)業(yè)，白酒釀造的過程是生物發(fā)酵、微生物群落富集和生長(zhǎng)的過程，直接影響著酒的風(fēng)味和品質(zhì)，因此對(duì)于環(huán)境的依賴程度非常高。工藝的特殊性，要求我們必須把釀酒工業(yè)的發(fā)展與自然生態(tài)環(huán)境的保護(hù)與建設(shè)緊密結(jié)合起來，科學(xué)的做法是：突破對(duì)環(huán)境的的完全依賴，理性地對(duì)生態(tài)環(huán)境進(jìn)行保護(hù)、建設(shè)和應(yīng)用。

【關(guān)鍵詞】白酒釀造；工藝；創(chuàng)新

酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒（發(fā)酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。

最初的酒是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的有機(jī)物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。

1.白酒工藝的創(chuàng)新與發(fā)展

1.1現(xiàn)代生物技術(shù)在釀造中的應(yīng)用

現(xiàn)代生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛，它不僅用來制造某些特殊風(fēng)味的食品；還用于改進(jìn)食品加工工藝和提供新的食品資源。食品生物技術(shù)已成為食品工業(yè)的支柱，是未來發(fā)展最快的食品工業(yè)技術(shù)之一，具有廣闊的發(fā)展前景和美好的未來。

濃香型白酒的固態(tài)發(fā)酵過程就是一個(gè)典型的微生態(tài)群落的演替過程和各菌種間的共生、共酵、代謝調(diào)控過程，直接影響白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。發(fā)展對(duì)各種曲藥和窖泥中微生物區(qū)系的構(gòu)成及變化，研究中國白酒風(fēng)味因子的形成機(jī)理，便于有效控制環(huán)境條件，以實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)白酒的生產(chǎn)。

1.2酶催化工程的引進(jìn)

與化學(xué)催化劑相比，酶以其高效性和改善環(huán)境等優(yōu)勢(shì)在食品、醫(yī)藥和精細(xì)化工等領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。現(xiàn)代分子生物學(xué)、基因組學(xué)、微生物學(xué)等學(xué)科的發(fā)展為我們提供了新的技術(shù)手段，酶工程和白酒技術(shù)創(chuàng)新現(xiàn)已密不可分。一方面，我們從自然界中獲得豐富的新酶源；另一方面，能夠?qū)ΜF(xiàn)有酶進(jìn)行分子改造，從而獲得適于工業(yè)應(yīng)用的、具有優(yōu)良性能的工程酶，因此，生物催化成為生物工程的核心內(nèi)容之一。

1.3物理化學(xué)的創(chuàng)新

物理化學(xué)的創(chuàng)新，指在白酒貯存、過濾等利用分子運(yùn)動(dòng)論、膠體理論等一系列對(duì)白酒質(zhì)量提高改進(jìn)的技術(shù)措施。

1.4美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)是白酒專家莊名揚(yáng)最早倡導(dǎo)的白酒增香新工藝。他的論述推動(dòng)了白酒的研究，使其從較低級(jí)別的酯、酸、醇等色譜骨架成分向更高級(jí)別的微量成分進(jìn)步。美拉德反應(yīng)，是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，也稱為羰氨反應(yīng)，是氨基酸和還原糖及還原糖的分解物反應(yīng)。它對(duì)白酒的影響是能產(chǎn)生人們所需要的香氣，是一個(gè)集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應(yīng)的交叉反應(yīng)。

1.5低度白酒技術(shù)創(chuàng)新

解決低度白酒工藝技術(shù)難題，主要從低度白酒貨架期的穩(wěn)定性研究入手。有效解決低度酒貨架期的穩(wěn)定性問題，須從以下幾方面入手：（1）低度酒水解機(jī)理的研究；（2）提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量、調(diào)味酒質(zhì)量及勾兌用水質(zhì)量；（3）勾兌技術(shù)研究；（4）低度白酒處理技術(shù)研究。有了好的水處理設(shè)備，超濾設(shè)備，抑制酯可逆水解反應(yīng)的方案，低度白酒的質(zhì)量問題就可以很好地解決。

2.新工藝白酒

隨著科技的進(jìn)步，人們找到了使酒產(chǎn)生香氣差異的不同物質(zhì)，并研制出了人工香料，于是就有人把人工香料、食用酒精和水按比例“勾兌”出“酒”來，這就是新工藝白酒。

早在上世紀(jì)60年代，我國便開始研制新工藝型白酒。當(dāng)時(shí)是為了解決原料不足的問題。但由于當(dāng)時(shí)的酒精質(zhì)量不好、香精香料產(chǎn)品欠缺，新工藝型白酒沒有得到很好的發(fā)展。上世紀(jì)90年代以后，我國在酒精工業(yè)生產(chǎn)中實(shí)行了工業(yè)生產(chǎn)許可證制度，使酒精工業(yè)化生產(chǎn)得到了迅猛發(fā)展。

2.1新工藝白酒一提到香精、香料，人們普遍會(huì)想到“三精一水”，其實(shí)這是錯(cuò)誤的觀念

我國新工藝白酒的勾兌原料酒精，應(yīng)符合國標(biāo)GB10343-2002食用酒精標(biāo)準(zhǔn)要求；香精、香料，須符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)；多數(shù)添加劑也須符合FCC（美國食品化學(xué)品法典Food Chemicals Codex），F(xiàn)DA（美國食品藥品管理局Food and Drug Admistraton）規(guī)定的，只要企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行就不會(huì)對(duì)人體造成傷害。

2.2新工藝白酒和純糧釀造沒有本質(zhì)的區(qū)別

純糧釀造是行業(yè)對(duì)大型白酒企業(yè)傳統(tǒng)工藝白酒的一種技術(shù)規(guī)范，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)必須具備良好的環(huán)境條件，生產(chǎn)企業(yè)必須具備齊全的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)裝備及必要檢測(cè)手段。應(yīng)嚴(yán)格按照ISO9000質(zhì)量保證體系、ISO14000環(huán)境保證體系和HACCP食品安全保證體系，以及完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)系統(tǒng)生產(chǎn)出純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志的產(chǎn)品必須有足夠的生產(chǎn)能力（如窖池?cái)?shù)量等）相匹配。

2.3關(guān)于添加劑

國標(biāo)制定了蒸餾酒標(biāo)準(zhǔn)，輕工行業(yè)制定了QB1498-92液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)?？墒鞘袌?chǎng)上白酒幾乎都在配料表中標(biāo)注：水、高粱、小麥（即蒸餾酒）。液態(tài)法兌制白酒常回避酒精及其他香料、添加劑。白酒標(biāo)準(zhǔn)中標(biāo)注的“均不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)物”顯然只是一句多余的話。當(dāng)然，一些調(diào)香工藝好的液態(tài)法白酒，感官和理化質(zhì)量指標(biāo)均可與傳統(tǒng)工藝蒸餾白酒相媲美，也特別適合廣大消費(fèi)者需求，卻因“配制”二字，總讓這些生產(chǎn)者被傳統(tǒng)觀念的同行看作另類。

沒有好的酒精，就不可能勾兌出好的白酒。關(guān)鍵是要采用科學(xué)的酒精處理方法，降低酒精中的雜醇含量，凈化酒精，為兌制白酒打造一個(gè)合格、標(biāo)準(zhǔn)的軀體。這里還要破除一個(gè)誤區(qū)：認(rèn)為所有的兌制白酒都是低檔酒，價(jià)位高就是哄騙消費(fèi)者。其實(shí)，高度純凈的新型白酒也是高檔酒，這也是同國際接軌的做法。只有這樣，中國的高純凈現(xiàn)代白酒才能出現(xiàn)，并生存發(fā)展下去。

其實(shí)，食品、煙草行業(yè)都存在添加劑，為何非過分要求白酒？白酒行業(yè)中不論純糧釀造，還是液態(tài)發(fā)酵，幾乎全行業(yè)都在執(zhí)GB10781這一標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)幾乎沒有。筆者曾在一次技術(shù)會(huì)議上和白酒專家曾祖訓(xùn)高工談起新工藝白酒。認(rèn)為添加劑只要符合人身安全、健康，不超標(biāo)使用應(yīng)該是允許的，筆者也提到不要用高錳酸鉀處理酒精，可以采取活性炭或其他吸附材料吸附，以減少重金屬對(duì)人體的危害。

3.固、液勾兌新工藝白酒應(yīng)用

固、液勾兌工藝，指使用一定比例固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進(jìn)行勾兌成型。優(yōu)質(zhì)固態(tài)白酒用量比例大，其勾兌酒成本也相應(yīng)提高，用化學(xué)香精己酸乙酯等香料調(diào)香，則味短，香味在口中停留時(shí)間不長(zhǎng)呈“浮香”，缺乏真正的“窖香”、“糟香”固態(tài)酒風(fēng)格。

要想做好固、液結(jié)合新工藝白酒，須有以下的措施和保障：

傳統(tǒng)的固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)基地，能提供優(yōu)質(zhì)的基酒和調(diào)味酒；有優(yōu)質(zhì)玉米食用酒精基地；有完善的分析技術(shù)；可對(duì)原料酒精、固態(tài)基酒、食用香料、成品酒等全面分析；與生物酶有機(jī)結(jié)合成白酒芳香酯的技術(shù)；有窖外美拉德反應(yīng)的增香措施：以上這些保障措施可以成功的勾兌出優(yōu)質(zhì)固相結(jié)合新工藝白酒。 [科]