范 娜

（商洛學院 生物醫(yī)藥工程系，陜西商洛 726000）

甘藍原產(chǎn)地中海北巖，現(xiàn)在為世界性栽培的蔬菜。其性甘、平、無毒，具有重要的醫(yī)學保健作用，是一種天然的防癌藥物[1]，平常所說的“卷心菜”就是甘藍的一種。甘藍中含有豐富的維生素C、維生素E、維生素U、胡蘿卜素、鈣、錳、鉬以及纖維素，對人體有很好的保健作用。中醫(yī)認為甘藍有和胃、健脾止痛功效，新鮮的甘藍汁對胃和十二指腸潰瘍有止痛，促進愈合的作用。有研究表明，甘藍中還含有能分解亞硝胺的酶和多酚類的吲哚物質(zhì)，前者能消除亞硝胺的突變作用，后者對癌細胞有很強的抑制作用，故甘藍具有一定的抗癌作用[2]。日本北海道原子能環(huán)境中心農(nóng)業(yè)研究人員曾做過部分蔬菜的抗氧化能力試驗，結果發(fā)現(xiàn)與蘆筍、菠菜、生菜相比，甘藍的抗氧化作用最強[2]。此外，甘藍汁還可防治酒精中毒[2]，所以甘藍具有很大的開發(fā)利用空間和研究價值。在國外，關于甘藍飲料的研制早有報道，我國甘藍多用于腌漬類和脫水蔬菜，僅有少量關于紫甘藍飲料方面的研制，市場上這類產(chǎn)品幾乎沒有。本研究以甘藍為原料，采用打漿榨汁、均質(zhì)、高溫短時殺菌的工藝，研制甘藍汁飲料。這對提高甘藍的綜合利用，豐富飲料市場的產(chǎn)品種類，促進甘藍系列產(chǎn)品的迅速發(fā)展有很重要的指導意義。其次，還可推動地方經(jīng)濟發(fā)展，促進農(nóng)業(yè)生態(tài)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

甘藍，市售新鮮蔬菜，表面菜葉呈鮮綠色，無病蟲害及腐爛。

1.1.2 輔料

白砂糖、乳酸、海藻酸鈉、明膠、CMC-Na、檸檬酸，以上試劑均為食品級；斐林試劑，分析純。

1.2 儀器與設備

SS260-D4型多功能食物攪拌器、JM-LB860型膠體磨、GYB60-6S型高壓均質(zhì)機、JA12002型電子天平、TAS-990型原子吸收光分光光度計、殺菌鍋等。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程[3]

1.3.2 甘藍護色劑的篩選

1）護色劑種類的確定

為使成品飲料呈現(xiàn)甘藍的天然綠色，必須對切分后的甘藍采取護綠措施。同時為防止褐變、鈍化酶的活力，使菜葉軟化、果膠質(zhì)水解﹑降低汁液黏度﹑更好穩(wěn)定葉綠素，試驗采用護色和熱燙的工藝同時進行。熱燙時分別使用400 ppm的乙酸銅和乙酸鋅，檸檬酸調(diào)pH值5.0-5.5左右,90℃，熱燙2-3 min的工藝進行護色。試驗結束3 d后觀察成品色澤，以感官色澤確定出最佳護色劑。

2）護色劑濃度的確定

最佳護色劑，熱燙時分別使用200，300，400 ppm的濃度進行護色試驗，試驗結束3 d后觀察成品色澤，以感官色澤確定出最佳護色劑的濃度。

1.3.3 甘藍汁原液的制備

選用新鮮、無損傷，色澤鮮綠的甘藍菜清洗干凈，切分后迅速按照上述熱燙處理方法進行熱燙和護色。將甘藍與水以5:1的料水比，即每500 g甘藍加100 mL水進行打漿，再投入30 μm間隙的膠體細磨4-5 min制成甘藍汁原液。

1.3.4 甘藍汁飲料配方優(yōu)化

以甘藍汁原液、白砂糖、乳酸的用量為考查因素，根據(jù)飲料的一般設計方案水平[4]，設計L9(33)正交試驗，以調(diào)配后最終產(chǎn)品的感官口味為評價指標，確定產(chǎn)品的最佳配方。不同的試驗中甘藍汁原液用量、白砂糖用量、乳酸用量設計見表1。

表1 L9(33)正交試驗設計表

1.3.5 穩(wěn)定劑的篩選

甘藍汁原液中含有很多纖維素和營養(yǎng)物質(zhì)，穩(wěn)定性很不好，需要借助穩(wěn)定劑保持均一性。穩(wěn)定劑采用海藻酸鈉、CMC-Na、明膠分別以0.1%、0.15%、0.2%三種濃度進行單因素試驗，再由單因素試驗結果分析，進一步進行復配試驗。試驗結束一星期后觀察其狀態(tài),看其是否分層及流動狀態(tài),確定最佳方案。

1.3.6 成品飲料的制備

按優(yōu)化配方制得的甘藍汁飲料預熱至40℃-50℃左右，在40 MPa壓力下均質(zhì)處理4-5 min，80℃加熱殺菌20 min，再采用熱灌裝的方式將果汁裝到已殺過菌的玻璃瓶中，擰緊瓶蓋后倒置殺菌鍋中，90℃，二次殺菌5 min。最后抽樣進行產(chǎn)品檢測。

1.3.7 產(chǎn)品檢測指標

總酸的測定采用氫氧化鈉滴定法；總糖的測定采用斐林試劑法；銅殘留量的測定采用原子吸收分光光度計法；食品微生物的檢測依據(jù)GB/T4789進行細菌總數(shù)和大腸菌群的測定[5-6]。

2 結果與分析

2.1 甘藍汁液護綠

2.1.1 護色劑的確定

400 ppm乙酸銅、乙酸鋅的護綠效果見表2。

表2 不同護色劑試驗結果對照表

對進行試驗的各因素進行分析，由表2可見，乙酸銅處理后的產(chǎn)品色澤鮮綠明亮，在葉綠素的保持方面顯然優(yōu)于乙酸鋅處理的產(chǎn)品。這可能是由于葉綠素在堿性條件下穩(wěn)定，并與鎂離子結合呈現(xiàn)綠色；在酸性條件下與鎂離子分離，不穩(wěn)定，綠色消失[7]。試驗在使用檸檬酸調(diào)節(jié)pH至5.0-5.5的弱酸條件下，葉綠素中的Mg2+分離后被Cu2+替代，表現(xiàn)出鮮綠色；而Zn2+的替代性較差，葉綠素不穩(wěn)定，產(chǎn)品呈現(xiàn)微黃。由此確定試驗選用乙酸銅作為護色劑。

2.1.2 乙酸銅添加量對護綠效果的影響

不同濃度乙酸銅添加量對產(chǎn)品護綠效果的影響見表3。

表3 乙酸銅添加量對護綠效果的影響

由表3可見，乙酸銅的用量對于試驗結果的產(chǎn)品質(zhì)量有很大關系，用量太大會導致最終產(chǎn)品銅殘留超標（GB/T2670規(guī)定果蔬汁的允許銅殘留量為5 mg·L－1），用量太小不能達到預期想要的試驗產(chǎn)品色澤。故確定試驗中乙酸銅的最佳用量為300 ppm。

2.2 產(chǎn)品配方優(yōu)化

L9(33)正交試驗結果見表4。

表4 L9(33)正交試驗結果

表5 L9(33)正交試驗結果極差分析

對正交試驗的各因素進行極差分析，由表5中極值R可見，三個因素對甘藍汁飲料的影響由強到弱依次為A＞C＞B，即甘藍汁原液對產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，其次是乳酸，最后是白砂糖。甘藍汁飲料的最佳配方為A2B2C3，即甘藍汁原液75%，白砂糖9%，乳酸 0.4%。

2.2.1 甘藍汁原液濃度對產(chǎn)品的影響

甘藍汁原液濃度會影響成品的色澤和穩(wěn)定性，甘藍汁含量較少則成品缺少甘藍特有的顏色及味道;過多,雖然產(chǎn)品顏色較濃但其穩(wěn)定性不好，易產(chǎn)生沉淀。其對產(chǎn)品質(zhì)量及感官等綜合因素的影響最大。

2.2.2 乳酸對產(chǎn)品的影響

乳酸比較柔和，具有特殊的酸香味，沒有檸檬酸刺激。本試驗采用乳酸可適當保留甘藍特有的青菜味，調(diào)節(jié)產(chǎn)品的口味，使產(chǎn)品清爽可口。

2.2.3 糖對產(chǎn)品的影響

甘藍汁原液中只含少量的糖，單憑其本身的含糖量調(diào)節(jié)產(chǎn)品口味是遠不能滿足消費者的口感要求，故加入適量的白砂糖以使產(chǎn)品的糖酸比達到22.5，適合大眾口味[8]。經(jīng)正交試驗，結果表明糖對產(chǎn)品質(zhì)量及感官等綜合因素的影響最小。

2.3 穩(wěn)定劑的確定

穩(wěn)定劑的種類和用量直接關系到蔬菜汁的流動性、有無沉淀和分層現(xiàn)象[9]。本試驗就海藻酸鈉、CMC-Na、明膠等對蔬菜汁的影響進行了比較，蔬菜汁在常溫下放置一星期觀察結果如表6。

表6 穩(wěn)定劑對產(chǎn)品的影響

由表6可明顯看出，海藻酸鈉不適合于本產(chǎn)品的應用，其在甘藍汁中的溶解度很小，產(chǎn)品的狀態(tài)較差；CMC-Na表現(xiàn)出較好的狀態(tài)，適合于本產(chǎn)品，且在濃度為0.15%時比較適宜；明膠的使用效果一般，但明顯優(yōu)于海藻酸鈉，故選用CMC-Na和明膠兩種穩(wěn)定劑做進一步的復配試驗。復配試驗時考慮穩(wěn)定劑的整體的添加量恒定為0.15%，調(diào)節(jié)CMC-Na和明膠的比例，試驗結果觀察見表7。

表7 混合穩(wěn)定劑的效果

由表7可見，CMC-Na與明膠的混合對于最終產(chǎn)品的整體品質(zhì)有明顯的優(yōu)勢，其總濃度為0.15%，二者比例為1:1時產(chǎn)品效果較好，故選用0.15%、1:1混合的CMC-Na和明膠復配膠為最終的穩(wěn)定劑。

2.4 產(chǎn)品檢測

2.4.1 感官指標

產(chǎn)品的感官評定指標：色澤具有甘藍菜葉天然的綠色；香味具有甘藍蔬菜的清香，無異味；口味酸甜型，具有甘藍的特有青菜味，清新適口；狀態(tài)是外觀呈均勻狀態(tài)，不透明，無雜質(zhì)，有微量沉淀物。

2.4.2 理化指標

產(chǎn)品的理化指標見表8。

表8 甘藍汁飲料的理化指標

2.4.3 衛(wèi)生指標

產(chǎn)品的理化衛(wèi)生指標見表9。

表9 甘藍汁飲料的衛(wèi)生指標

2.4.4 產(chǎn)品質(zhì)量分析

三個月后對甘藍汁飲料進行測定，外觀呈現(xiàn)甘藍所具有的天然綠色，有微量沉淀，飲料較均一；有甘藍的清香味，酸甜適口，后味綿長；糖度為 11%、酸度為 0.4%、銅殘留量為 5 mg·L－1；各項理化衛(wèi)生指標符合上述標準。

3 結論與討論

甘藍是蔬菜的一種，自然而然帶有青菜味，但這種青菜味是大多數(shù)人初次飲用時所不能接受的。使用乳酸可稍微掩蓋這種青菜味，本試驗最終確定的產(chǎn)品配方為使用乙酸銅的添加量為300 ppm，pH 值為 5.0-6.5 左右，90℃，熱燙處理2-3 min后將甘藍與水以5:1的料水比打漿制成甘藍汁原液；甘藍汁原液的質(zhì)量濃度為75%、白砂糖 9%、乳酸 0.4%，添加 0.15%、1:1混合的CMC-Na和明膠復配膠制成終產(chǎn)品。但單靠乳酸一種物質(zhì)改善青菜味還有一定的局限，有些飲料調(diào)配過程中采用蜂蜜代替部分糖，以掩蓋原材料所具有的不適宜氣味和風味，如南方飲料市場上有售的絲瓜花蜜飲[10]。因此，本產(chǎn)品還可參考此種調(diào)配方法，作進一步的風味及口味的改善。

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