路 飛，馬 濤，任文濤，李莉峰，朱旻鵬，肖志剛

（1.沈陽師范大學(xué) 糧食學(xué)院，沈陽 110034；2.渤海大學(xué) 化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，遼寧 錦州 121013；3.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 工程學(xué)院，沈陽 110086；4.遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品與加工研究所，沈陽 110161）

0 引 言

隨著生活水平的提高，人們對食品的營養(yǎng)和新產(chǎn)品的開發(fā)要求也越來越高。同時我國是大米生產(chǎn)大國，所以米粉面包產(chǎn)品的開發(fā)不僅能解決消費者對新產(chǎn)品、新口味的需要，還能解決因谷物過剩產(chǎn)生的各種糧食問題，從而使糧食資源得到了充分的利用。而且大米蛋白具有低過敏性，無色素干擾，具有柔和而不刺激的味道。大米富含人類的必需氨基酸，尤其賴氨酸含量高于其他糧谷類，具有很高的營養(yǎng)價值。為此，積極開發(fā)米粉面包有著十分重要的意義。

近年來，國內(nèi)外對大米面包已進行了大量的相關(guān)研究［1－15］。本文以大米粉、小麥粉為主要原料，采用快速發(fā)酵法，結(jié)合大米粉預(yù)糊化處理技術(shù)制作大米面包；通過單因素實驗和響應(yīng)面實驗方法，探討了預(yù)糊化大米粉與小麥粉比例、加水量、食鹽用量、發(fā)酵時間對大米面包感官評分及質(zhì)構(gòu)特性的影響。同時，通過響應(yīng)面實驗設(shè)計，對大米面包的制作配方及工藝進行了優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原料

大米粉（秋田小町品種），市售；高筋面粉，北京古船食品有限公司；白砂糖，廣東金嶺糖業(yè)集團有限公司；食鹽，營口鹽業(yè)有限公司；黃油，中糧東海糧油工業(yè)有限公司；奶粉，福建省圣王食品有限公司；酵母，樂斯福有限公司；改良劑，樂斯福有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

溫濕度自控醒發(fā)箱，河北歐美佳食品機械有限公司；電烤箱，河北歐美佳食品機械有限公司；立式和面機，河北歐美佳食品機械有限公司；Brookfield CT3型號質(zhì)構(gòu)儀，美國Brookfield公司。

1.2 方 法

1.2.1 大米粉的預(yù)糊化處理

將按比例稱量好的大米粉和水放入電飯鍋內(nèi)，用玻璃棒不斷的勻速攪拌。將溫度計的前端沒入大米粉和水的混合體內(nèi)。當溫度達到80℃時，恒溫保持5min。將糊化后的米粉取出，靜置備用。

1.2.2 大米面包的生產(chǎn)工藝及操作要點

原輔料稱量和混合→面團攪拌→發(fā)酵→搓圓→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。

1.2.2.1 原輔料的處理

小麥粉、大米粉進行過篩處理，備用；將糖、食鹽溶解并過濾，待用；奶粉要先與面粉混合后使用；奶油溶化后待用；改良劑使用前按配方要求加入面粉中混勻；水加熱到30℃。

1.2.2.2 面團的調(diào)制

按配方要求先將已經(jīng)處理好的面粉、大米粉、奶粉及酵母等加入和面機，以慢速攪勻后，將溫水加入，攪成團，加油脂，改用中速攪至面筋形成良好，將食鹽加入，改用快速攪拌將面團攪至細膩、光滑即可，此時面溫28℃。

1.2.2.3 分塊及整型

將面團分割為每個重約360g的小面團，并用機械搓圓，使每個面坯表面光滑，稍靜置后做成具有一定形狀的面坯。

1.2.2.4 醒發(fā)

成型后的面坯入盤，然后送入醒發(fā)室內(nèi)，在溫度38℃、相對濕度75%～85%的條件下醒發(fā)2.5h。

1.2.2.5 烘烤

先將烘爐溫度調(diào)至上火175℃，下火220℃之后將面坯放進烤爐烤30min烤至表面金黃色即可出爐。

1.2.2.6 冷卻、包裝

在室溫下將面包冷卻到中心溫度為35℃左右，采用聚乙烯薄膜袋進行包裝即為成品。

1.2.3 大米面包的單因素實驗

在預(yù)實驗的基礎(chǔ)上，每個配方中基本配料（以大米粉＋小麥粉＝200g為基礎(chǔ)，其他原料占大米粉和小麥粉總量的百分比：加水量為50%、食鹽1.5%、黃油8%、奶粉10%、白砂糖13%、改良劑0.4%、酵母1%）保持不變。其他因素固定，改變單一量（預(yù)糊化處理的大米粉與小麥粉比例、加水量、食鹽用量、發(fā)酵時間）來衡量對大米面包產(chǎn)品的感官評分和硬度的影響。

1.2.3.1 預(yù)糊化處理的大米粉與小麥粉比例對大米面包的品質(zhì)影響

以預(yù)糊化處理的大米粉＋小麥粉量恒為200g為基礎(chǔ)，確定加水量、食鹽用量、發(fā)酵時間分別為125 g、3g、2.5h，預(yù)糊化處理的大米粉與小麥粉比例設(shè)定為1.0∶5.6、1.0∶4.6、1.0∶3.6、1.0∶2.6、1.0∶1.6五個水平，分別制作大米面包。用質(zhì)構(gòu)儀測定其硬度，并進行感官評價。

1.2.3.2 加水量對大米面包的品質(zhì)影響

以預(yù)糊化處理的大米粉＋小麥粉量恒為200g為基礎(chǔ)，確定大米粉添加量、食鹽用量、發(fā)酵時間分別為45g、3g、2.5h，加水量設(shè)定為粉基的40%、50%、60%、70%、80%五個水平，分別制作米粉面包。用質(zhì)構(gòu)儀測定其硬度，并進行感官評價。

1.2.3.3 食鹽用量對大米面包的品質(zhì)影響

以預(yù)糊化處理的大米粉＋小麥粉量恒為200g為基礎(chǔ)，確定大米粉添加量、加水量、發(fā)酵時間分別為45g、125g、2.5h，食鹽用量設(shè)定為粉基的0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%五個水平，分別制作米粉面包。用質(zhì)構(gòu)儀測定其硬度，并進行感官評價。

1.2.3.4 發(fā)酵時間對大米面包的品質(zhì)影響

以預(yù)糊化處理的大米粉＋小麥粉量恒為200g為基礎(chǔ)，確定大米粉添加量、加水量、食鹽用量分別為45、125和3g，發(fā)酵時間設(shè)定1.5、2.0、2.5、3.0和3.5h五個水平，分別制作米粉面包。用質(zhì)構(gòu)儀測定其硬度，并進行感官評價。

1.2.4 大米面包制作的響應(yīng)面試驗設(shè)計

根據(jù)前面的單因素試驗結(jié)果，確定影響大米面包感官評分及質(zhì)構(gòu)的4個主要因素為大米粉用量（A），加水量（B），食鹽用量（C），發(fā)酵時間（D）；響應(yīng)值為感官評價（Y1）、硬度（Y2）。利用 Minitab軟件，制定四因素三水平響應(yīng)面分析試驗，對制作米粉面包的工藝配方進行優(yōu)化。

表1 響應(yīng)面設(shè)計因素水平表

1.2.5 檢測方法

1）感官評分：參考文獻［1］。

2）質(zhì)構(gòu)特性檢測方法：面包在室溫下放置24h后，取同一位置的面包切成厚度為3cm的方塊，TPA模式，TA25型圓柱形探頭，進行面包質(zhì)構(gòu)特性測定。測試速0.5mm／s，目標距離10.0mm，觸發(fā)點負載7g。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果與分析

2.1.1 大米粉與小麥粉比例對大米面包感官評分和硬度的影響

感官評分、硬度呈拋物線狀，當米粉與面粉比為1.0∶3.6時，感官評分取得最大值，硬度取得最小值。大米粉所含的蛋白質(zhì)不能產(chǎn)生面筋，所以當大米粉添加過多時，面團不能形成良好的面筋，面團不能很好的醒發(fā)，因此導(dǎo)致面包體積變小，硬度升高。當大米粉添加過多時，面包口感發(fā)粘，不爽口粘牙。

圖1 大米粉與小麥粉比例對大米面包感官評分和硬度的影響

圖2 加水量對大米面包感官評分和硬度的影響

2.1.2 加水量對大米面包感官評分和硬度的影響

感官評分呈拋物線狀，硬度呈下降至平緩的曲線。當加水量為60%時，感官評分取得最大值。且當加水過量時，硬度的變化較小。加水量適宜有利于酵母的發(fā)酵。加水量不足時，面團對氣體產(chǎn)生抗御能力，將延緩面團的發(fā)酵速度。但水添加過量時，面團網(wǎng)絡(luò)支撐能力差，面包易塌陷，形狀不宜保持。

2.1.3 食鹽用量對大米面包感官評分和硬度的影響

當食鹽含量為1%時，感官評分達到最大值。硬度受食鹽量的影響較小，基本上呈一條直線。適當添加食鹽，可改善面筋中的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面包的體積顯著增大，感官效果更為優(yōu)良。食鹽含量低時，面包內(nèi)層組織酥脆無彈性，易破碎。食鹽含量高時，口感較差，內(nèi)部結(jié)構(gòu)過于細膩而不利于整體形狀的保持。

2.1.4 發(fā)酵時間對大米面包感官評分和硬度的影響

發(fā)酵時間為3h時，感官評分達到最大值，硬度隨發(fā)酵時間的增加而變化先迅速降低至趨近于平緩。適度發(fā)酵可以使米粉面包具有較好的口感，彈性好，柔軟，無異味。發(fā)酵不足會導(dǎo)致面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，風味平淡，香氣不足，口感不佳，面包表皮色澤深。而發(fā)酵過度會存在出爐后易塌陷，收縮變形。

圖3 食鹽用量對大米面包感官評分和硬度的影響

圖4 發(fā)酵時間對大米面包感官評分和硬度的影響

2.2 響應(yīng)面實驗結(jié)果與分析

響應(yīng)面實驗結(jié)果與分析見表2。

表2 響應(yīng)面實驗結(jié)果

通過Minitab軟件進行二次響應(yīng)面回歸分析，可得到響應(yīng)值Y1、Y2和各因子（A、B、C、D）之間的二次多元方程：

對感官評分進行響應(yīng)面的回歸顯著性分析結(jié)果，見表3。

表3 感官評分的回歸系數(shù)顯著性分析

采用Minitab軟件對試驗結(jié)果進行分析，得到的最佳組合方式為：大米粉與小麥粉比為1∶3.9，加水量60%，食鹽用量1.0%，發(fā)酵時間2.9h。此配方制成的大米面包的感官評價為85分，硬度為615g。

2.3 與全麥面包和普通大米面包感官評分和質(zhì)構(gòu)指標的比較

與全麥面包和普通大米面包感官評分和質(zhì)構(gòu)指標的比較見表4。

表4 與全麥面包和普通大米面包指標的比較

預(yù)糊化處理制成的大米面包的感官評分大于全麥面包和普通米粉面包，口感柔軟，組織孔隙度好。而且大米面包的硬度小于全麥面包和普通大米面包。

3 結(jié) 論

1）大米面包制作的最佳配方及工藝參數(shù)為：預(yù)糊化米粉與小麥粉比例為1∶3.9，加水量60%，食鹽量1.0%，發(fā)酵時間2.9h。

2）預(yù)糊化米粉與小麥粉比例對感官評分的影響最大，其次是發(fā)酵時間、食鹽用量、加水量；加水量對面包硬度特性的影響最大，其次是預(yù)糊化米粉與小麥粉比例、發(fā)酵時間、食鹽用量。

3）使用預(yù)糊化處理的大米粉制作的大米面包的感官特性和硬度指標都分別好于全麥面包和普通米粉面包，并且口感柔軟，具有大米的香氣。

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