許 潔

（中國(guó)疾病預(yù)防控制中心 營(yíng)養(yǎng)與食品安全所，北京，100050）

醬油、食醋、一些醬類(lèi)、腐乳、豆豉等都是經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵生產(chǎn)，屬于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20903-2007《調(diào)味品分類(lèi)》列出的調(diào)味品[1]，這些產(chǎn)品常被稱(chēng)為發(fā)酵調(diào)味品，基本為歷史悠久、廣泛食用并具有中國(guó)特色的產(chǎn)品。但隨著社會(huì)發(fā)展，人們對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)和健康作用日益關(guān)注，消費(fèi)者通過(guò)關(guān)注食物產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)健康信息，進(jìn)而影響購(gòu)買(mǎi)意愿[2-3]。釀造調(diào)味品日攝入量較低，其對(duì)能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和微量元素的總體貢獻(xiàn)與其他食物產(chǎn)品相比沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，而消費(fèi)者希望控制攝入的鹽或鈉等含量相對(duì)較高[4-5]。這種情況容易使消費(fèi)者產(chǎn)生釀造調(diào)味品除了增加風(fēng)味外，營(yíng)養(yǎng)水平較低的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，甚至屬于應(yīng)盡可能減少攝入量的食物，這對(duì)釀造調(diào)味品的市場(chǎng)發(fā)展產(chǎn)生不利影響。文章討論了釀造調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值，希望釀造調(diào)味品行業(yè)關(guān)注該類(lèi)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)傳播。

1 釀造調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)素含量

釀造調(diào)味品多以谷物、豆類(lèi)和魚(yú)蝦等為原料，通過(guò)微生物發(fā)酵等工藝加工而成。其主要產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)素含量與其他面食和豆類(lèi)食品食物相比，沒(méi)有突出的差別（見(jiàn)表1）[6]，但由于調(diào)味品攝入量較低，若按照攝入量相比則形成特點(diǎn)突出。根據(jù)平均每日攝入量計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量后，可看到人們從各類(lèi)釀造調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)素的攝入量與饅頭和豆腐等小麥粉和豆類(lèi)制品相比差距非常明顯（圖1）。如果計(jì)算鈉的攝入量，則釀造調(diào)味品鈉的供應(yīng)量非常高。如果按照釀造調(diào)味品攝入量計(jì)算相對(duì)營(yíng)養(yǎng)值（relative nutritive value，RNV），則其營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)占人體需要量的值較低，一般不超過(guò)2%，但釀造調(diào)味品鈉含量較高，通常為2000mg/100g～5000mg/100g，其鈉的供應(yīng)量可以占到需要量的約10%。我國(guó)居民膳食指南也明確強(qiáng)調(diào)，要“吃清淡少鹽的食物”[7-8]。從以上分析來(lái)看，釀造調(diào)味品在營(yíng)養(yǎng)輪廓上與其他食物相比，處于十分不利的地位。

2 釀造調(diào)味品的功能成分及健康作用

釀造調(diào)味品產(chǎn)生多種功能性成分，這些成分對(duì)人體具有特殊作用。相關(guān)研究報(bào)告較多，大部分將釀造調(diào)味品的功能成分、動(dòng)物功效學(xué)觀察和人體健康作用觀察的結(jié)果一同分析，循證基礎(chǔ)相對(duì)較弱，而對(duì)功效學(xué)的系統(tǒng)性綜述（如meta分析）的報(bào)道很少，同時(shí)我國(guó)缺少較大規(guī)模的釀造調(diào)味品健康作用調(diào)查。就已有的人群健康干預(yù)研究資料來(lái)看，釀造調(diào)味品具有一些已被肯定的健康作用[9-13]。但遺憾的是，由于缺乏總體人群攝入量數(shù)據(jù)，無(wú)法估算出釀造調(diào)味品對(duì)這些功能成分的膳食貢獻(xiàn)水平。近年來(lái)，大豆蛋白水解產(chǎn)物即大豆多肽成為功能物質(zhì)研究的熱點(diǎn)，相關(guān)研究報(bào)道從健康作用、疾病預(yù)防和輔助治療等方面做了大量的觀察工作，基本確定了該類(lèi)物質(zhì)的健康作用[14-16]。發(fā)酵過(guò)程可以減低原料中大分子物質(zhì)的水平，形成中小分子的多肽、多糖、小肽、低聚糖和異黃酮等容易被人體吸收，且生物學(xué)作用更為顯著的功能性物質(zhì)[17-19]。微生物發(fā)酵過(guò)程可以產(chǎn)生原料中不存在或含量較低的營(yíng)養(yǎng)素或功能物質(zhì)，如維生素B12通常僅在動(dòng)物性食物中存在，但經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵則可在微生物體內(nèi)形成并存在于發(fā)酵產(chǎn)品中。此外，發(fā)酵過(guò)程還可以總體改良豆類(lèi)和面粉的營(yíng)養(yǎng)狀況，減少或完全消除抗?fàn)I養(yǎng)因子的水平，如一些不利消化的酶類(lèi)和微量元素絡(luò)合物質(zhì)。還應(yīng)特別關(guān)注的是原料中原有的一些成分如大豆異黃酮等在發(fā)酵過(guò)程并未破壞，在釀造調(diào)味品中仍保有一定的水平[20-22]。醋酸和其他有機(jī)酸的生物學(xué)作用也得到了更多的科學(xué)研究。這些研究為人們認(rèn)識(shí)釀造調(diào)味品的健康提供了科學(xué)的依據(jù)。現(xiàn)代研究顯示釀造調(diào)味品制品對(duì)人體胃腸功能、心腦血管疾病、抗氧化和延緩衰老等具有多方面作用[23-27]。史延茂等[28]對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵大豆制品的功能研究進(jìn)行綜述，釀造調(diào)味品的主要功能成分和健康作用見(jiàn)表2。

表1 釀造調(diào)味品與其他食品的營(yíng)養(yǎng)素含量比較Table 1 Comparison of nutrients contents in brewing condiments and other foods

圖1 釀造調(diào)味品按攝入量計(jì)算的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與其他食物的比較Fig.1 Comparison of nutrients relative values of brewing condiments and other foods

表2 釀造調(diào)味品主要功能成分及其健康作用Table 2 The main functional components and health function of brewing condiments

應(yīng)該特別指出的是，這些研究多從某些功能物質(zhì)或某些疾病的作用進(jìn)行，缺乏人群流行病學(xué)觀察，尚難以提供更為全面和說(shuō)服力更強(qiáng)的循證依據(jù)。這應(yīng)該成為今后釀造調(diào)味品行業(yè)和公共衛(wèi)生體系共同進(jìn)行工作。

3 釀造調(diào)味品的健康作用的溝通與傳播

釀造調(diào)味品是我國(guó)傳統(tǒng)的食物，是中國(guó)人對(duì)全球食物的貢獻(xiàn)，具有獨(dú)特的民族特色[18]，應(yīng)當(dāng)隨著食物營(yíng)養(yǎng)需求和市場(chǎng)發(fā)展的變遷而不斷發(fā)展。我國(guó)食品安全形式嚴(yán)峻，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)食品加工業(yè)的信任缺失。同時(shí)保健食品和某些概念性營(yíng)養(yǎng)功能產(chǎn)品的過(guò)度宣傳和無(wú)良行為的不斷曝光，使消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)健康信息難以真?zhèn)闻袛?。這為客觀準(zhǔn)確地傳播釀造調(diào)味品健康作用帶來(lái)了困難。此外，受當(dāng)前法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的限制，釀造調(diào)味品功能成分和作用難以標(biāo)識(shí)和宣稱(chēng)，而允許表示宣稱(chēng)的內(nèi)容中，釀造調(diào)味品的特點(diǎn)得不到展現(xiàn)。

在釀造調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)健康作用的交流溝通和傳播中應(yīng)當(dāng)重視釀造調(diào)味品的以下幾個(gè)特點(diǎn)：一是釀造調(diào)味品經(jīng)過(guò)了歷史的檢驗(yàn)。釀造調(diào)味品具有悠久的歷史，是人類(lèi)與食物共進(jìn)化過(guò)程中形成的適合人們食用的食物，是提高食物生物利用率、延長(zhǎng)食物供應(yīng)期和增加食欲所必需的，其構(gòu)成膳食結(jié)構(gòu)中不可或缺組成。二是現(xiàn)代科學(xué)研究已積累了一定的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，表明釀造調(diào)味品具有特殊的營(yíng)養(yǎng)和健康作用，當(dāng)然釀造調(diào)味品的人群健康作用和在膳食中的必要性還應(yīng)進(jìn)行更為廣泛和深入的人群科學(xué)觀察。三是重視釀造調(diào)味品的高鹽特點(diǎn)，在不影響可接受性的前提下著重研究減少鈉含量的技術(shù)，改變可能存在于消費(fèi)者的錯(cuò)誤認(rèn)知，或研究膳食中鈉的供應(yīng)量與釀造調(diào)味品的鈉水平相關(guān)性，以闡述鈉攝入量與釀造調(diào)味品含鈉量的數(shù)量關(guān)系，給出釀造調(diào)味品較為合理食用推薦量。

釀造調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)和健康問(wèn)題是行業(yè)發(fā)展需要直面的共性問(wèn)題[19-20]，應(yīng)當(dāng)統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，足夠重視，由協(xié)會(huì)或?qū)W會(huì)組織與消費(fèi)者的交流和知識(shí)傳播，建立社會(huì)對(duì)釀造調(diào)味品客觀、科學(xué)和正確認(rèn)知。使釀造調(diào)味品消從費(fèi)者的嘴和胃離不開(kāi)，到口和心離不開(kāi)，從調(diào)味必需食品，到營(yíng)養(yǎng)健康的必需食品。

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[2]中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì).GB 7718-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011.

[3]中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì).GB 28050-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011.

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