■ 文/納雍縣茶產(chǎn)業(yè)辦公室 王 強 瞿小珊 李云釗

“納雍仙茗”有機茶的原料以福鼎大白茶為主，采摘細嫩，以芽頭和一芽一葉初展為主要原料，制工精細，外形似瓜子，扁平光滑，色澤翠綠，滋味醇厚回甘，葉底嫩黃，湯色黃綠明亮，葉底勻齊完整。與西湖龍井相比，其品質各有千秋，別具一格。

提香是“納雍仙茗”有機茶加工的最后一道工序，即在干燥的基礎上進一步足干。這不僅僅是要求除去水分使茶葉便于貯藏，而且在這個過程中很多芬香物質和滋味物質將發(fā)生變化和轉化，所以就需要嚴格把握提香的溫度和時間。這期間隨著原料的改變，提香的溫度及時間就需要作相應的調整，使“納雍仙茗”有機茶最終形成特有的色、香、味、形。為找出最適合加工“納雍仙茗”有機茶的機械，本文對常用的兩種加工機械——多功能機（型號為6CMD60/10的振輻式）及電熱式滾鍋進行了對比試驗。

一、原料及加工程序

“納雍仙茗”有機茶的原料品種為福鼎大白茶——獨芽。茶青經(jīng)攤青后用型號為6CST—60的電熱式滾筒殺青機加熱到380℃進行殺青，再在攤涼平臺上攤坯致茶坯回水進入做形工序。做形采用多功能機在120℃下打扁做形，攤坯后進入滾鍋進行干燥至含水量約為11%。在此時茶坯已經(jīng)成型，光滑無茸毫、香氣初顯、色澤綠潤，下面就進入提香工序。

二、多功能機提香對“納雍仙茗” 有機茶品質的影響

當鍋溫達到180℃時向鍋中投入茶坯，投葉量在300克/槽左右。提香過程中，隨著振動槽的往復振動，茶坯相互摩擦，進一步去除茶坯上的茸毫，隨著茶坯溫度上升，香氣慢慢散發(fā)。

（一）提香溫度對比

如果提香溫度過低，即當溫度低于130℃時，茶葉中的香氣物質無法被激發(fā)，茶香得不到顯現(xiàn)，提香時間就得加長。這樣，茶坯的摩擦時間以及茶坯與振動槽之間的摩擦時間也將加長，勢必造成茶坯斷碎，成品茶碎末增多；茶芽完整度不好，會出現(xiàn)斷尖等殘缺現(xiàn)象；茶坯色澤灰暗，光澤度差，整鍋茶坯就會出現(xiàn)沉悶、干茶色澤不靈活。

如果提香溫度過高，即當溫度高于220℃時，則茶坯表皮水分在短時間內散發(fā)，茶坯內在水分不能得到有利疏導。在這種情況下，茶坯會形成外焦內濕的現(xiàn)象，不利于干茶貯藏，同樣也會出現(xiàn)斷尖現(xiàn)象，茶坯色澤向黃色發(fā)展，尤其是葉柄部位的水分。因為葉柄是含水量最多的部位，如果葉柄水分不能有效散發(fā)，茶坯葉柄將變成黑條，干茶形成一頭黑一頭綠的現(xiàn)象，色澤花雜、芽表皮破損嚴重，干茶香氣在貯藏的過程中更會隨著貯藏時間的延長而減弱甚至失味。

（二）振動速度及投葉量對比

若振動槽振動速度小于800轉/分、投葉量超過300克/槽，則茶坯在鍋里翻不轉而造成烙鍋，使茶坯受熱不均，水分無法散發(fā)，茶坯出現(xiàn)一面枯焦，而另一面綠，干茶色澤花雜。水分在振動槽不能快速散發(fā)，茶坯此時處在悶的狀態(tài)，開湯后會出現(xiàn)水悶味，葉底發(fā)白沒有活性，口感不滑等一系列問題。

若振動槽振動速度大于900轉/分、投葉量少于240克/槽，則茶坯在此時能很好地散發(fā)水分，但茶坯在振動槽內的運動空間大，與振動槽摩擦運動方向不一致，導致茶坯斷尖，破損加重。

三、電熱式滾鍋提香對“納雍仙茗” 有機茶品質的影響

電熱式滾鍋在轉速為40轉/分、鍋溫達到100℃時向鍋里投入茶坯。切記不能冷鍋投茶，這樣會使茶坯上灰，造成干茶成瓦灰色，不具名優(yōu)茶的茶色特點。滾鍋提香多數(shù)時間與干燥同時進行，其間也伴隨著脫毫，當茶坯干燥程度達到一定程度時需提高溫度提香。

（一）提香溫度的對比

提香時如果溫度上不去，在低于220℃時，則達不到提香的效果，并會延長茶坯在滾鍋里翻動的時間，同樣會造成干茶碎末過多，成本增加。且加工出的茶葉完整度較差。在提香開始的前15分鐘，由于滾鍋是筒形，不利水分散發(fā)，因此需開啟吸風機或電風扇來輔助茶坯水分的散發(fā)。之后，又必須關掉吸風機或電風扇，不然就會加速空氣流通，導致鍋溫無法提高。

提香溫度不宜超過280℃，如果溫度過高，茶葉則形成高火香，茶色偏黃，茶葉不能里干，香氣多存在表皮。滾鍋提香時間不宜超過40分鐘，時間過長同樣也會造成茶葉斷粹、粉末增加。

（二）提香投葉量對比

若提香時投葉量大于75公斤/鍋，茶坯則會滿至滾鍋外沿，以致滾鍋重量的增加而降低轉速，從而達不到要求。茶坯在鍋中散不開則會出現(xiàn)燒焦現(xiàn)象，使水分無法均勻散發(fā)，茶坯中心處出現(xiàn)悶黃的現(xiàn)象，干茶色澤花雜。

若提香時投葉量小于30公斤/鍋，茶坯在滾鍋中的落差過大，導致茶坯出現(xiàn)最大限度的損壞，斷尖現(xiàn)象明顯，碎末增加，降低了茶坯的制茶率，成本升高。

四、兩種機械提香對“納雍仙茗”有機茶品質的影響

（一）多功能機

多功能機的溫度及振速全部是采用智能控制，操作方便。用多功能機提出來的茶葉香氣高，色澤綠，光滑有光澤。但由于此機采用電爐絲加熱，初始溫度在設定溫度的基礎上會出現(xiàn)不同程度的提升，短時間內容易失去溫度的掌控，易使茶葉表皮發(fā)生焦黃，所以要根椐茶葉的干燥進度來適時調整振速，確保干茶的完整度。在溫度、時間、振速、投葉量幾個方面，如果任何一個參數(shù)超出了其范圍，都會對干茶品質造成不利的影響。溫度過低，香氣物質無法得到激發(fā)；溫度過高，茶坯表皮水分散失過快，內在水分得不到散發(fā)，形成外焦內濕的現(xiàn)象。振動速度過快、投葉量偏少，會造成斷尖嚴重，茶身不完整、碎末多；振動速度過慢、投葉量過多，茶坯在鍋里翻不轉會造成烙鍋干茶色澤變暗、葉底花雜。

所以，多功能機提香的缺點也是其難點，茶坯在進鍋時的干度不完全一致，這就要求加工人員對茶坯整體感覺必須到位，隨時對溫度、振速進行調整。

（二）電熱式滾鍋

電熱式滾鍋的轉速可以固定在40～55轉/分，投葉量可以根據(jù)茶坯量來浮動，用它提香出來的干茶色澤綠潤，外形完整有光澤，可以進一步脫毫。但其提香時溫度不易提升，達不到提香效果；溫度過高，茶葉則會形成高火香，茶色偏黃。電熱式滾鍋提香單次批量大，進鍋前茶坯的干濕度跨度大，在提香過程中進度不易把握，而單次批量大也提高了加工風險，對加工人員的責任心要求很高，否則提香的干茶色澤易雜。

總之，多功能機與電熱式滾鍋相比較，兩種機械各有優(yōu)缺點。前者靈活、多變，出現(xiàn)問題波動很大；而后者穩(wěn)重、不緊不慢，出現(xiàn)問題波動不大。從加工成本來說，后者單次批量大，加工成本低；從茶葉品質來說，電熱式滾鍋提香的茶葉光澤度及完整度要好于多功能機，而在香氣上則次于多功能機提香。從成品茶的感官評定綜合分析，電熱式滾鍋提香的茶葉品質要比多功能機提香的茶葉品質優(yōu)，具體評定分值見表1。

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