馬 勇，張 程，張 琪，劉水琳

(渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，遼寧錦州121000)

雞肉是受歡迎的禽肉制品之一，營養(yǎng)價(jià)值高，一直是人們青睞的滋補(bǔ)、強(qiáng)身食品，市場前景非常廣闊［1］。在雞肉制品加工中，傳統(tǒng)的冷卻方法是采用風(fēng)冷、水冷等進(jìn)行降溫，但這些方法花費(fèi)時(shí)間長，不能保證雞肉制品的衛(wèi)生安全，還可能帶來其它污染［2］。真空冷卻是一種快速有效的蒸發(fā)冷卻技術(shù)，其原理是通過抽真空降壓的方法，使食品內(nèi)水分在低壓狀態(tài)下蒸發(fā)的同時(shí)吸收自身熱量，從而達(dá)到冷卻目的［3］。這項(xiàng)技術(shù)早期僅應(yīng)用于鮮花和蔬菜的采后冷卻保鮮［4］，直到20世紀(jì)90年代后期，食品安全問題尤其是肉品安全問題引起了世界各國的廣泛重視之后，國際食品界開始重新認(rèn)識和研究真空冷卻技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用［5］。與常規(guī)冷卻方法相比，真空冷卻的速度快，可以使肉品迅速通過25～50℃微生物快速繁殖的危險(xiǎn)區(qū)，有效防止微生物在肉品中的污染和增殖，提高肉品的質(zhì)量和安全性，延長產(chǎn)品貨架期［6］。但由于真空冷卻技術(shù)是依靠自身水分蒸發(fā)而達(dá)到降溫的目的，所以會導(dǎo)致肉品水分大量損失，使其口感較硬、顏色暗淡等，影響肉品的感官品質(zhì)。目前，對于解決真空冷卻技術(shù)所引發(fā)的產(chǎn)品質(zhì)量損失嚴(yán)重、水分大量流失的研究，國內(nèi)外僅有少量報(bào)道?，F(xiàn)有研究表明，在真空冷卻前向肉制品中注射適量鹽水［7］，或向其表面噴蒸餾水以及在冷卻器中加噴霧器［8］，和浸泡式真空冷卻［9］等方法對于解決產(chǎn)品質(zhì)量損失問題的效果并不顯著，比如浸泡式真空冷卻的方法只能使真空冷卻后的樣品質(zhì)量平均增加0.48%［10］。本文采用對白煮整雞真空冷卻后進(jìn)行負(fù)壓注液的處理方法，能有效解決了產(chǎn)品質(zhì)量損失的問題，使真空冷卻后的樣品質(zhì)量最高增加22.40%，平均增加19.30%，并使真空冷卻的雞肉品質(zhì)得到改善。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

京白904品種70周齡產(chǎn)蛋雞 市售。

KMS－50C型真空快速冷卻機(jī) 東莞市科美斯制冷設(shè)備有限公司，自行改裝;LT5001E型電子天平常熟市天量儀器有限責(zé)任公司;MS105DU型分析天平 瑞士梅特勒－托利多公司;DHG－9055A型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;CR－400型色彩色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司;TA－XT－PLUS型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料處理 選用平均質(zhì)量為(1000±100)g的活雞，經(jīng)宰殺、凈膛、清洗，放入鍋內(nèi)，使水浸沒雞體，用旺火煮沸后改小火慢煮，勤翻動，煮制1.5～2h至雞肉熟嫩。

1.2.2 真空冷卻－負(fù)壓注液 趁雞湯沸騰將雞取出，快速瀝干表面湯汁、稱重，記為蒸煮后樣品質(zhì)量m1，置于真空冷卻機(jī)內(nèi)，在不同溫度下(50、40、30、20、10℃)進(jìn)行真空冷卻，確保雞肉中心溫度在此操作過程內(nèi)不低于90℃。當(dāng)達(dá)到預(yù)設(shè)溫度后將雞快速取出、稱重，記為真空冷卻后樣品質(zhì)量m2;快速送回真空冷卻機(jī)中，繼續(xù)真空冷卻至預(yù)設(shè)溫度后，借助負(fù)壓注入無菌蒸餾水，使注入的液體通過蓮蓬均勻的噴灑在雞肉表面，并確保此過程中液體不被污染。當(dāng)雞肉充分吸收液體后，快速取出、稱重，記作負(fù)壓注液后樣品質(zhì)量m3。同時(shí)，取雞肉樣品置于塑料袋中，密封，待測。同時(shí)進(jìn)行真空冷卻對照實(shí)驗(yàn)。

1.2.3 樣品檢測

(1)質(zhì)量損失率、補(bǔ)液率

(2)水分含量:采用直接干燥法測定［11］。

(3)剪切力:將不同處理方式得到的雞肉切成1.0cm×1.0cm×1.0cm塊狀，質(zhì)構(gòu)儀測定參數(shù)(預(yù)實(shí)驗(yàn)確定)為:燕尾刀，測前速度1mm/s，測后速度5mm/s，測中速度2mm/s，測定距離10mm，測定時(shí)確保剪切刀前進(jìn)方向與順肌纖維方向垂直。

(4)色澤:取適量的雞肉經(jīng)組織搗碎機(jī)打碎后，在室溫下測定其亮度值(L*)，紅度值(a*)，黃度值(b*)，每個樣品做10個平行測試。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel和SPSS13.0中單變量多因素方差分析法對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 真空冷卻至不同溫度對肉品質(zhì)量損失率的影響

由圖1可見，隨著溫度的降低，真空冷卻造成的雞肉質(zhì)量損失率呈上升趨勢，并且在10℃達(dá)到最大值7.80%。這是因?yàn)檎婵绽鋮s的原理是依靠真空室壓力降低使肉中水分達(dá)到飽和蒸汽壓而蒸發(fā)，從而帶走了肉的熱量以達(dá)到快速降溫的目的，并且蒸發(fā)可以發(fā)生在熟肉的表面以及隨機(jī)分布在熟肉內(nèi)部的孔隙中［12］，范圍較廣，所以真空冷卻的速度較常規(guī)冷卻方式快很多，但是所引起的質(zhì)量損失也很大。

圖1 真空冷卻至不同溫度的雞肉質(zhì)量損失率變化Fig.1 The change of quality loss rate of chicken at different terminated temperatures of vacuum cooling

2.2 不同溫度真空冷卻－負(fù)壓注液對肉品補(bǔ)液率的影響

由圖2可見，隨著溫度的降低，雞肉的補(bǔ)液率呈現(xiàn)先緩慢增大后急劇減小的趨勢，并且在20℃時(shí)達(dá)到最大值122.40%。方差分析表明真空冷卻至不同溫度時(shí)負(fù)壓注液對雞肉的補(bǔ)液率影響顯著(p＜0.05)。研究表明，經(jīng)真空冷卻處理后，肉品中心和表面的肌肉纖維形態(tài)并沒有發(fā)生變化，只是肌肉纖維之間形成了更大的孔隙［13］。因此，肉品真空冷卻至不同溫度后，在肌肉纖維之間產(chǎn)生不同的孔隙，進(jìn)而造成負(fù)壓注入液體量不同，即補(bǔ)液率不同。實(shí)驗(yàn)表明，在20℃時(shí)肌肉纖維組織收縮程度最大，肌肉纖維間的空隙最大，補(bǔ)液率最高。但是當(dāng)溫度降至20℃以下時(shí)，由于溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于雞油脂熔點(diǎn)范圍35～40℃［14］，雞皮和皮下豐富的油脂凝固程度快速增大，使液體難以注入，所以補(bǔ)液率急劇下降。

圖2 不同溫度真空冷卻－負(fù)壓注液的雞肉補(bǔ)液率變化Fig.2 The change of fluid infusion rate of negative pressure fluid injected chicken at different vacuum cooling temperatures

2.3 不同溫度下不同處理方式對肉品水分含量的影響

由圖3可見，隨著溫度的降低，真空冷卻的雞肉水分含量逐漸減小，其原因是隨著真空冷卻雞肉溫度的降低，真空冷卻時(shí)間增長，雞肉中水分損失越來越多;隨著溫度的降低，真空冷卻－負(fù)壓注液雞肉的水分含量明顯高于真空冷卻后的雞肉，且呈現(xiàn)先增大后減小的現(xiàn)象，其原因是當(dāng)真空冷卻至10℃時(shí)，雖然達(dá)到了較大的真空度，但雞皮和皮下油脂凝固，液體注入的難度增大，所以水分含量急劇減小。方差分析表明不同的處理方式和溫度對雞肉的水分含量影響顯著(p＜0.05)。

圖3 不同溫度下不同處理方式雞肉水分含量變化Fig.3 The moisture content change of chicken obtained from different processing methods at various temperatures

2.4 不同溫度下不同處理方式對肉品嫩度的影響

剪切力是衡量肉品品質(zhì)的重要指標(biāo)，與肌肉的嫩度呈正相關(guān)。由圖4可見，真空冷卻雞肉的剪切力隨著溫度的降低而逐漸增大;負(fù)壓注液后雞肉的剪切力先減小后增大，在20℃達(dá)到最小值。并且真空冷卻雞肉的剪切力明顯大于負(fù)壓注液后雞肉的剪切力。方差分析表明不同處理方式和溫度對雞肉中心溫度的影響顯著(p＜0.05)。主要原因是真空冷卻過程中肉品大量失水，從而導(dǎo)致肌纖維收縮變硬［15］，剪切力增大。負(fù)壓注液后的肉品水分含量增大，返進(jìn)肉品中的水分填補(bǔ)了肌纖維之間的空隙，使已收縮變硬的肌纖維得到緩解，剪切力隨之變小，從而改善了肉品的嫩度。

圖4 不同溫度下不同處理方式雞肉剪切力變化Fig.4 The shear force change of chicken obtained from different processing methods at various temperatures

2.5 不同溫度下不同處理方式對肉品色澤的影響

由圖5～圖7可見，隨著溫度的降低，真空冷卻－負(fù)壓注液后肉品的亮度值低于真空冷卻肉品;紅度值高于真空冷卻后肉品，呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢;黃度值低于真空冷卻后肉品，呈現(xiàn)先增大后減小再增大的趨勢。總體上看，與真空冷卻后的肉品相比，方差分析結(jié)果表明真空冷卻－負(fù)壓注液后肉品紅度值有顯著差別(p＜0.05)，亮度值和黃度值無明顯差別(p＞0.05)。其原因可能是真空冷卻造成肉品的水分損失會導(dǎo)致色素積累，并且隨著水分的遷移會使含有色素的溶液移動到肉的表面，這些都會使肉的顏色變暗，紅度值減?。?0］。而負(fù)壓注液后會使返進(jìn)肉中的水分帶動凝聚在肉表面的色素回到肉中，從而使紅度值增大，肉品顏色隨之有所改善。

圖5 不同溫度下不同處理方式雞肉亮度變化Fig.5 The change of chicken brightness obtained from different processing methods at various temperatures

圖6 不同溫度下不同處理方式雞肉紅度變化Fig.6 The change of chicken redness obtained from different processing methods at various temperatures

圖7 不同溫度下不同處理方式雞肉黃度變化Fig.7 The change of chicken yellowness obtained from different processing methods at various temperatures

3 結(jié)論

3.1 隨著真空冷卻溫度的降低，雞肉質(zhì)量損失率越來越大，真空冷卻至10℃達(dá)到最大值7.80%。

3.2 真空冷卻－負(fù)壓注液可以有效減少真空冷卻引起的雞肉質(zhì)量損失，還可以使產(chǎn)品增重，在20℃時(shí)補(bǔ)液率最大值為122.40%;增加雞肉的含水量，在20℃達(dá)到最大值72.90%;減小雞肉剪切力，增大嫩度，20℃時(shí)效果最佳。

3.3 真空冷卻－負(fù)壓注液對雞肉紅度值有較大影響，亮度值和黃度值影響不大，對真空冷卻后雞肉的色澤有所改善。

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