李富榮

【摘要】一些不法商販出于利益的考慮，在鮮奶中摻假，如何快速準(zhǔn)確地檢測生鮮乳的摻假物質(zhì)，確保乳品的安全優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)，成為當(dāng)前奶業(yè)發(fā)展的重要問題。本文選取幾種常用的檢驗(yàn)方法，對牛奶進(jìn)行了快速檢測。

【關(guān)鍵詞】牛奶；摻假；安全

牛奶是一種營養(yǎng)豐富的食品，其中含有促進(jìn)人體生長發(fā)育及維持健康水平的必須營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、微量元素和維生素。

隨著人們生活水平的提高，牛奶已成為人們生活中不可缺少的一部分，奶制品在國內(nèi)的消費(fèi)量迅速增加。奶農(nóng)出于自身經(jīng)濟(jì)利益的考慮，常常在鮮奶中摻假，摻假現(xiàn)象也越來越嚴(yán)重。摻假即有礙乳的衛(wèi)生，降低乳的營養(yǎng)價(jià)值，有時(shí)還會(huì)影響乳的加工及乳制品的質(zhì)量。同時(shí)使乳品加工企業(yè)造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。所以生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和衛(wèi)生檢驗(yàn)部門對原料乳的質(zhì)量應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，在收乳時(shí)或進(jìn)行乳品加工前，對乳應(yīng)進(jìn)行摻假檢驗(yàn)。

如何快速準(zhǔn)確地檢測生鮮乳及乳制品中的摻假物質(zhì)，確保乳品的安全優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)，也是牛奶生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，國家檢測機(jī)構(gòu)，政府管理部門和消費(fèi)者都迫切希望了解和關(guān)心的問題。因此，我們研究并篩選出比較快速準(zhǔn)確的檢驗(yàn)方法，以提高消費(fèi)者的鑒別能力和供加工企業(yè)在檢驗(yàn)鮮奶時(shí)參考。

目前鮮奶收購檢驗(yàn)采用感官檢驗(yàn)，酒精試驗(yàn)，乳稠計(jì)測定比重及酸度檢驗(yàn)等方法，通過各項(xiàng)指標(biāo)的測定，判斷乳樣是正常乳還是摻假乳。再根據(jù)不同情況，采用不同的檢驗(yàn)方法。

一、摻水的檢驗(yàn)

（二）原理

為了增加重量而常常向牛奶中加水，對于感官檢查發(fā)現(xiàn)乳汁稀薄、色澤發(fā)灰的乳，有必要作摻水檢驗(yàn)。目前常用的是比重法。因?yàn)榕Ｈ榈谋戎匾话銥?.028-1.034，當(dāng)乳摻水后，比重也隨之變小。當(dāng)被檢乳的比重小于1.028時(shí)，便有摻水的嫌疑，并可用比重?cái)?shù)值計(jì)算摻水百分?jǐn)?shù)。

（二）操作方法

將乳樣充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，小心沿量筒壁倒入筒?nèi)2/3處，防止產(chǎn)生泡沫而影響讀數(shù)。將乳稠計(jì)小心放入乳中，使其沉入到1.030刻度處，靜止2-3分鐘后，兩眼與乳稠計(jì)同乳面接觸處成水平位置進(jìn)行讀數(shù)，讀出彎月面上緣處的數(shù)字。

（三）判斷

用溫度計(jì)測定乳的溫度，計(jì)算乳樣的密度，再計(jì)算乳樣的比重，用比重?fù)Q算摻水百分?jǐn)?shù)。

二、摻堿（碳酸鈉）的檢驗(yàn)

（二）原理

牛奶營養(yǎng)豐富，易于微生物的繁殖，特別在夏季，保存不好往往使酸度升高，為了避免被檢出高酸度乳，常常會(huì)加堿。感官檢查時(shí)對色澤發(fā)黃、有堿味、口嘗有苦澀味的乳應(yīng)進(jìn)行摻堿檢驗(yàn)。常用玫瑰紅酸定性法。

（二）操作方法

于5ml乳樣中加入5ml玫瑰紅酸酒精溶液，搖勻，觀察溶液的顏色。

（三）判斷

乳樣顏色呈肉桂黃色為正常乳，呈玫瑰紅色為加堿乳。加堿越多，玫瑰紅色越鮮艷，應(yīng)以正常乳作對照。

三、摻淀粉、米汁的檢驗(yàn)

（一）原理

摻水的牛乳乳汁變得稀薄，比重降低。向乳中摻淀粉可使乳變稠，比重接近正常。對有沉淀物的乳，應(yīng)進(jìn)行摻淀粉檢驗(yàn)。對這類摻假可用碘-淀粉反映檢測出。牛乳中摻淀粉、米汁，通過碘溶液會(huì)發(fā)生顏色變化。

（二）操作方法

取乳樣5ml于試管中，加0.5ml碘試劑及20%醋酸溶液，觀察乳樣的顏色。

（三）判斷

如牛乳中有淀粉、米汁，即出現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)青色及其沉淀物。如摻入糊精類，即出現(xiàn)紅紫色及其沉淀物。

四、摻豆?jié){、豆餅水的檢驗(yàn)

（一）原理

奶農(nóng)在鮮奶中摻這類物資純粹是為了增加奶的重量和提高密度。對這類摻假可用碘-淀粉反映檢測出。牛乳中摻豆?jié){、豆餅水，通過碘溶液會(huì)發(fā)生顏色變化。

（二）操作方法

取乳樣5ml于試管中，加入0.5ml碘試劑，混勻，觀察乳樣顏色變化，同時(shí)，做正常乳的對照試驗(yàn)。

（三）判定

正常乳呈橙黃色。摻豆?jié){、豆餅水乳呈淺綠色。

五、摻鹽的檢驗(yàn)

（一）原理

向乳中摻鹽可以提高乳的比重。口嘗有咸味的乳有摻鹽的可能，須進(jìn)行摻鹽檢驗(yàn)。

（二）操作方法

取乳樣（摻鹽的乳樣和正常乳樣各1-2個(gè)）1ml于試管中，滴入10%鉻酸鉀2～3滴后，再加入0.1mol/L硝酸銀5ml搖勻，觀察乳樣的顏色。

（三）判定

乳樣呈現(xiàn)黃色者表明摻有食鹽，呈現(xiàn)棕紅色者表明未摻食鹽。

六、摻尿素的檢驗(yàn)

（一）原理

向乳中加入尿素能提高蛋白質(zhì)的含量。尿素與亞硝酸鹽在酸性溶液中發(fā)生反應(yīng)生成二氧化碳?xì)怏w溢出，而亞硝酸鹽可以與格里斯試劑發(fā)生偶氮反應(yīng)生成紫紅色染料，摻尿素就會(huì)影響該反應(yīng)的發(fā)生。

（二）操作方法

取被檢牛乳3ml放入大試管中，加入0.05%亞硝酸鈉溶液0.5ml，再加入濃硫酸1ml，將膠塞蓋緊搖勻，待泡沫消失后向試管中加入0.1克的格里斯試劑，充分搖勻，待25分鐘后觀察結(jié)果。

（三）判斷

檢測中若牛奶不變色則摻了尿素，變成紫紅色則沒有摻尿素。

七、蔗糖的檢驗(yàn)

（一）原理

摻雜使原料乳口感較差，一些不法奶商常常在摻假乳中加入價(jià)格便宜的白砂糖來改善鮮奶的口感。常用間苯二酚法。蔗糖在強(qiáng)酸性條件下加熱分解成葡萄糖和果糖，果糖與間苯二酚反映生成紅色的糖醛衍生物。

（二）操作方法

取2ml 1：1鹽酸于試管中，滴加5滴被檢的乳樣，再加入少量的間苯二酚，在酒精燈上加熱2-3分鐘，觀察現(xiàn)象。

（三）判斷結(jié)論

乳樣不變色或顏色較淺，說明沒有蔗糖。迅速變成深褐色，說明摻入蔗糖。

八、加雙氧水的檢驗(yàn)

（一）原理

向乳中加入防腐劑會(huì)對乳中的營養(yǎng)成分造成破壞，也會(huì)對乳制品的口感造成不良的影響。雙氧水主要起防腐作用。雙氧水具有強(qiáng)烈的氧化性，它能把碘化鉀中的碘離子氧化成碘，由于碘遇淀粉變成藍(lán)色，因此我們可以很快檢出加入雙氧水的乳樣。

（二）操作方法

于試管中加入5ml乳樣，滴加0.5ml淀粉溶液（2%），再加入0.5ml碘化鉀（5%），最后再加入1ml的濃鹽酸，混勻，觀察乳樣的顏色，

（三）判定

乳樣變藍(lán)，說明乳中加入了雙氧水。

九、水解動(dòng)物蛋白粉的檢驗(yàn)

（一）原理

部分奶農(nóng)為了提高摻水牛乳中蛋白質(zhì)的含量，同時(shí)也能提高干物質(zhì)的含量而向生鮮牛乳中加入水解動(dòng)物蛋白粉。用硝酸汞沉淀方法除去乳酪蛋白，但水解蛋白不會(huì)除去，并與飽和的苦味酸溶液產(chǎn)生沉淀反應(yīng)。

（二）操作方法

取乳樣5ml，加入除蛋白試劑5ml，混合均勻過濾，沿著濾液試管壁慢慢加入飽和苦味酸溶液0.6ml，形成環(huán)狀接觸面。

（三）判定

環(huán)層顏色清亮的，說明不含水解動(dòng)物蛋白粉。環(huán)層顏色出現(xiàn)白色環(huán)狀的，說明含有水解動(dòng)物蛋白粉。

十、乳中摻尿（牛尿、人尿哺乳動(dòng)物尿）檢驗(yàn)

（一）原理

利用方便條件摻假來提高蛋白質(zhì)的含量，摻尿乳樣中的肌酐（來自哺乳動(dòng)物的尿）與堿性苦味酸作用，生成紅色的苦味酸肌酐復(fù)合物。

（二）操作方法

取乳樣3ml于試管中，加入10%的氫氧化鈉4滴，搖勻，再加飽和苦味酸0.6ml，放置5分鐘后觀察現(xiàn)象。

（三）判定

乳樣顏色為黃色，說明不含有尿，乳樣顏色為紅色，說明摻入了尿液。