曹文明

宋朝以來，油便躋身于“開門七件事”，成為人們從早晨醒來便要為之奔波的生活必需品。人們利用食用油烹調(diào)出各式各樣的美食，并從中獲得營養(yǎng)。根據(jù)國家糧油信息中心統(tǒng)計(jì)，我國2011年食用油的人均年消費(fèi)量為20.5千克，達(dá)到了20千克的世界平均水平。作為膳食寶塔頂端的食物、人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚挠闷?，消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)如何選擇和使用食用油呢？

什么油最好

在憑票定量供應(yīng)的年代，油是極為珍貴而“美味”的，菜肴因?yàn)樗錾硐悴簧?；現(xiàn)在，用油需要精打細(xì)算的年代早已過去，消費(fèi)者的思慮卻沒有停止。當(dāng)油不僅僅作為一種烹調(diào)食物的媒介，每日攝入足量的油，即使是其中微量的營養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)在人體中積累，有益健康。如果不考慮食用油的營養(yǎng)價(jià)值，何必要在價(jià)格相差10倍之大的多品種之間挑選呢？既然如此，不妨選一款“好”油，力求做到美味與營養(yǎng)兩不誤。

縱觀如今的食用油市場，五花八門的種類簡直令人挑花眼。除了大豆油、菜籽油、花生油、棕櫚油這消費(fèi)量最大的4種油，還有玉米油、葵花籽油、橄欖油、茶籽油、亞麻籽油以及核桃油、葡萄籽油等稀少的小品種油。人們通常認(rèn)為價(jià)格高的油比較好，其實(shí)每種油都各有所長。食用油沒有最好，換著吃最好，比如橄欖油、茶籽油含有較多的單不飽和脂肪酸——油酸，大豆油含有較多的亞油酸和亞麻酸；一些食用油的特殊成分使人們更為青睞，比如芝麻油富含維生素E及獨(dú)有的芝麻林素、芝麻素等木酚素類物質(zhì)。盡管芝麻油富含不飽和脂肪酸，其性質(zhì)卻十分穩(wěn)定；米糠油和橄欖油富含的角鯊烯是很好的抗氧化物。

每種油都有自己的獨(dú)特之處，與其費(fèi)盡心思比較，不如不同種類換著吃。有些消費(fèi)者會(huì)將幾種油混合在一起，自己制作“調(diào)和油”，實(shí)際上也沒必要。夏秋季節(jié)若食用油開蓋后不能在一個(gè)月內(nèi)食用完，其中的酸價(jià)或過氧化值基本上會(huì)超標(biāo)。比較好的方法是買小規(guī)格包裝的油，相同用途的油吃完一款再換一款就可以了。

宣傳中的誤導(dǎo)

商家過度的宣傳，也給消費(fèi)者帶來了認(rèn)識(shí)上的偏差。通常人們認(rèn)為“壓榨油”比“浸出油”好，實(shí)際上市面上純壓榨的食用油只有特級初榨橄欖油等少數(shù)產(chǎn)品，而所謂的“壓榨油”基本也要經(jīng)過精煉。若僅靠壓榨，則出油率很低。通常預(yù)壓后的油料餅再經(jīng)過浸出和精煉，預(yù)壓的油和浸出后的油，往往會(huì)混合后出售。如果“浸出”的食用油在精煉之后，浸出所用的溶劑殘余量降低到國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限度內(nèi)（50ppm），對人體不會(huì)產(chǎn)生危害。

根據(jù)食用油的品質(zhì)，通常將其分為一級、二級、三級、四級4個(gè)等級。人們通常認(rèn)為一級油質(zhì)量最好，因而一些食用油也以此為賣點(diǎn)進(jìn)行宣傳。其實(shí)，等級的劃分是根據(jù)其加工程度來的，用它來概括油的“好壞”太過籠統(tǒng)。一級油的精制程度最高，也就是過去所說的色拉油。色拉油顏色清淺，是因?yàn)檩^高的精煉程度將色素等雜質(zhì)去除得較多，同時(shí)也會(huì)降低其中營養(yǎng)成分的含量。250℃左右的精煉溫度下，還可能產(chǎn)生反式脂肪酸、聚合物等不利健康的物質(zhì)。因此，不是說精煉程度越高就越好，要因油而異，如精煉橄欖油的營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不如初榨橄欖油。再如，采取低溫焙炒壓榨制取的三添牌“炒菜芝麻油”，就是一款未經(jīng)過精煉的食用植物油，但是其中的木酚素與生育酚等活性油脂伴隨物質(zhì)的含量明顯高于普通的芝麻香油和精煉成品芝麻油。

現(xiàn)在很多人關(guān)心食用油中轉(zhuǎn)基因的問題，大豆油原料基本都是轉(zhuǎn)基因的。其實(shí)在精煉后，轉(zhuǎn)基因片段已很少能完整地存在油中，因而成品油中通常難以檢測出。至今沒有證據(jù)表明轉(zhuǎn)基因食品有害人體健康，國家對轉(zhuǎn)基因作物的審查批準(zhǔn)程序十分嚴(yán)格。不過，按規(guī)定，食用油標(biāo)簽上需注明轉(zhuǎn)基因原料、壓榨、浸出和原料原產(chǎn)國等信息，消費(fèi)者可以根據(jù)標(biāo)識(shí)選擇。