本刊記者/魏曉文

陳君石端坐在辦公桌前面對(duì)鏡頭，接受記者的采訪。此前他刻意扎上了領(lǐng)帶，打理妝容，雖然他對(duì)媒體已經(jīng)多少有點(diǎn)負(fù)面情緒，但這絲毫不妨礙他繼續(xù)用科學(xué)和謹(jǐn)慎的態(tài)度與之溝通，并表示出相當(dāng)?shù)淖鹬睾蛯捜荨?/p>

1935年出生于上海的陳君石是我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的唯一一名院士。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一個(gè)原本并不為大眾所熟知的學(xué)科，但隨著近年來(lái)食品安全、轉(zhuǎn)基因等話題，這位中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員、博士研究生導(dǎo)師一度站在風(fēng)口浪尖，努力與大眾進(jìn)行著對(duì)飽腹之食認(rèn)識(shí)過(guò)程中感性與理性的辯白和引導(dǎo)。

78歲的陳院士寫博客、開微博，在公共論壇上發(fā)表自己對(duì)各種熱點(diǎn)食品安全事件的看法，呼吁公眾科學(xué)、理性看待食品安全問題。不過(guò)，他常遭遇“拍磚”?！爸袊?guó)現(xiàn)階段食品安全事件不可避免”、“地溝油不可能大批量流向餐桌”等觀點(diǎn)，甚至被認(rèn)為是為一些政府部門監(jiān)管無(wú)能開脫，為無(wú)良企業(yè)脫罪。

“大眾不是毒理學(xué)家，有各種情緒和看法，這我都能理解。但作為科學(xué)家，首先要基于事實(shí)和依據(jù)，引導(dǎo)大眾講科學(xué)而不是情緒化?！标惥谧约旱奈⒉├锶绱嗣枋?。這是他作為院士對(duì)科學(xué)的態(tài)度，也是一位普通老人對(duì)生活的態(tài)度。

他不情緒化，所以，他很愉快地接受《科技創(chuàng)新與品牌》記者的采訪，即便現(xiàn)代化的信息媒介對(duì)他表現(xiàn)出的不僅僅是友好和尊重。

一

身為第一屆國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)主任委員的陳君石幾乎面對(duì)所有的媒體，只談工作，不談生活，他低調(diào)的行事方式使大眾很難在開放的媒體信息中獲得關(guān)乎他個(gè)人歷史的只言片語(yǔ)。

出生于上海的陳君石是我國(guó)著名詩(shī)人柳亞子的外孫。青少年時(shí)期，陳君石受外祖父和同樣從事文化事業(yè)的父母熏陶，不僅擁有良好的文化教養(yǎng)，還養(yǎng)成了良好的個(gè)性、思想品德和行為習(xí)慣。即使后來(lái)，他并沒有像他的外祖父那樣成為著名的詩(shī)人，但家庭中濃厚的文化氣息，還是讓陳君石受益無(wú)窮，最終成為國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品安全專家，取得多項(xiàng)突出科研成果。

20世紀(jì)70年代，畢業(yè)于北京醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)系的陳君石作為中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院克山病防治小分隊(duì)的負(fù)責(zé)人之一，證明了硒缺乏是克山病的重要病因，而補(bǔ)充亞硒酸鈉對(duì)預(yù)防和控制克山病的發(fā)生有明顯效果。這一成果不但為闡明硒與克山病的病因關(guān)系和控制克山病發(fā)生提供了重要依據(jù)，而且成為國(guó)際上確認(rèn)硒是人體必需微量元素的重要直接依據(jù)。同時(shí)，小分隊(duì)還進(jìn)一步論證了硒具有抗氧化、增強(qiáng)免疫力等重要功效。為此，國(guó)際無(wú)機(jī)化學(xué)家學(xué)會(huì)在1984年授予小分隊(duì)國(guó)際“施瓦茨獎(jiǎng)”。

此后，陳君石從事硒與癌癥關(guān)系的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和大型流行病學(xué)研究，提供了硒缺乏與多種癌癥高發(fā)有關(guān)的支持證據(jù)。國(guó)際上不少國(guó)家，包括美國(guó)和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的人體適宜和安全硒攝入量都是以中國(guó)學(xué)者對(duì)硒的研究成果為依據(jù)的。在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里，在硒研究領(lǐng)域里，陳君石所帶領(lǐng)的中國(guó)科學(xué)家團(tuán)隊(duì)一直處于國(guó)際領(lǐng)先水平。陳君石本人也曾多次擔(dān)任國(guó)際硒學(xué)術(shù)會(huì)議大會(huì)主席，標(biāo)志著中國(guó)在世界硒研究領(lǐng)域中的學(xué)術(shù)地位。

1980年，陳君石前往美國(guó)康奈爾大學(xué)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)系坎貝爾教授實(shí)驗(yàn)室作訪問學(xué)者，在這里，他結(jié)識(shí)了一大批在國(guó)際上有知名度和學(xué)術(shù)地位的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家和學(xué)者。

三年之后，陳君石與美國(guó)康奈爾大學(xué)教授坎貝爾、英國(guó)牛津大學(xué)教授理查德?佩托(Richard Peto)、中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤研究所教授黎均耀和劉伯齊共同開始了一項(xiàng)長(zhǎng)達(dá)六年的全新工作—從1983到1989年間，他們?cè)谥袊?guó)的24個(gè)省、市、自治區(qū)的69個(gè)縣開展了三次關(guān)于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病學(xué)研究。這項(xiàng)研究開創(chuàng)了我國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家之間的營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)研究合作的先河。應(yīng)該說(shuō)，這項(xiàng)國(guó)際合作對(duì)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病的流行病學(xué)研究起到了重要的推動(dòng)作用。

在項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中，他們開展近1萬(wàn)人的膳食和慢性病關(guān)系調(diào)查。首次調(diào)查涉及576個(gè)變量和10余萬(wàn)次相關(guān)分析，僅原始數(shù)據(jù)就有50多萬(wàn)個(gè)，為了解膳食與慢性病的關(guān)系提供了大量有價(jià)值的成果，硒和克山病及某些腫瘤的關(guān)系也再一次得到證實(shí)。

有趣的是，這項(xiàng)研究雖獲得了衛(wèi)生部科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)，但其在國(guó)內(nèi)的知名度遠(yuǎn)不如國(guó)外。這項(xiàng)稱之為“中國(guó)健康調(diào)查”的工作不但發(fā)表了數(shù)十篇被廣泛引用的論文，而且還被不少國(guó)家的電視和報(bào)章雜志專題報(bào)道過(guò)。簡(jiǎn)單地說(shuō)，正如調(diào)查團(tuán)隊(duì)當(dāng)初設(shè)想的那樣，他們成功地對(duì)當(dāng)時(shí)中國(guó)農(nóng)村居民的膳食、生活方式和疾病做了一次全面掃描。這也許可以解釋為什么美國(guó)出版社堅(jiān)持要把書名定為《中國(guó)健康調(diào)查報(bào)告》了。這項(xiàng)研究被《紐約時(shí)報(bào)》稱為“流行病學(xué)的巔峰之作”。

2005年，牛津大學(xué)出版社出版了陳君石與康奈爾大學(xué)和牛津大學(xué)合作開展的“中國(guó)膳食、生活方式和疾病死亡率關(guān)系研究”的第二部專著，而它的第一部早在1990年就已出版。這些成果得到了國(guó)內(nèi)外學(xué)者高度評(píng)價(jià)，并獲得衛(wèi)生部科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)(陳君石為第一作者)。

此外，陳君石還主持了茶葉防癌研究重點(diǎn)項(xiàng)目，人群干預(yù)研究達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。1990～2000年，在陳君石領(lǐng)導(dǎo)下，又開展了3次中國(guó)總膳食研究，被世界衛(wèi)生組織譽(yù)為發(fā)展中國(guó)家開展總膳食研究的典范。

二

盡管我們當(dāng)中很多人認(rèn)為，關(guān)于營(yíng)養(yǎng)我們了解的已經(jīng)足夠多了。但在院士陳君石的眼中，事實(shí)并非如此。

我們追逐一個(gè)又一個(gè)的時(shí)尚食品，我們蔑視飽和性脂肪、黃油或碳水化合物，然后我們又開始對(duì)維生素E、鈣補(bǔ)充劑、阿斯匹林或鋅著迷，把我們?nèi)康纳硇暮途ν度氲綐O特殊的營(yíng)養(yǎng)素上，不過(guò)陳君石說(shuō)：中國(guó)人膳食的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物這三類宏量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)說(shuō),男女需求與國(guó)際上基本相等；但在維生素和礦物質(zhì)方面，我們還存在差異。

“和亞洲的大多數(shù)國(guó)家一樣，中國(guó)在營(yíng)養(yǎng)方面是一個(gè)兩種狀況共存的地方。一方面，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩使肥胖和超重問題越來(lái)越大，然而另一方面，影響多數(shù)人健康的隱性饑餓—必需微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏—非常嚴(yán)重?！闭f(shuō)這話的時(shí)候，身為中國(guó)疾病預(yù)防控制中心食物強(qiáng)化辦公室主任的陳君石聲音異常嚴(yán)肅。在長(zhǎng)達(dá)15年的時(shí)間里，陳君石一直在與國(guó)民體質(zhì)息息相關(guān)的一瓶“醬油”中努力和堅(jiān)持。鐵缺乏和缺鐵性貧血已經(jīng)成為我國(guó)當(dāng)前面臨的最主要的公共衛(wèi)生問題。

從1998年開始，陳君石和他帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)研究和推廣鐵強(qiáng)化醬油預(yù)防貧血，獲300萬(wàn)美元國(guó)際基金。他們?cè)谫F州做了1萬(wàn)多人的現(xiàn)場(chǎng)干預(yù)實(shí)驗(yàn)，證明應(yīng)用鐵強(qiáng)化醬油，確實(shí)有控制人群鐵缺乏和貧血的效果。

2004年，陳君石帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)陸續(xù)在北京、貴州、河北、廣東等九地啟動(dòng)鐵強(qiáng)化醬油項(xiàng)目。

他曾一度被這瓶醬油“染黑”。

在碘鹽遇到“信任危機(jī)”的時(shí)候，人們也對(duì)鐵強(qiáng)化醬油提出質(zhì)疑。

鐵強(qiáng)化醬油是在醬油中添加高吸收的鐵劑鈉鐵EDTA，但是有醫(yī)學(xué)研究員在媒體發(fā)聲，認(rèn)為EDTA是一種很強(qiáng)的絡(luò)合劑，可以在體內(nèi)絡(luò)合二價(jià)金屬離子，如鈣、鋅、銅等，也就是說(shuō)，它會(huì)干擾這些礦物質(zhì)和微量元素的吸收，而導(dǎo)致體內(nèi)這些微量元素的缺乏。同時(shí)有報(bào)道說(shuō)，血液中的鐵含量越高，人患癌癥的可能性就越高。

于是，堅(jiān)持推廣鐵強(qiáng)化醬油營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目的陳君石成為眾矢之的。

多數(shù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)暢銷書作家都宣稱他們是營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究者，但是我們并不知道他們的工作是不是涉及那些原始的、從嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)角度出發(fā)的實(shí)驗(yàn)。

有兩組令人揪心的數(shù)據(jù)，一組是《2004年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況》披露的，它顯示我國(guó)居民貧血患病率平均為13．6%；兩歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為21．7%、18．5%和20．6%。另一組是，由于鐵營(yíng)養(yǎng)缺乏，中國(guó)缺鐵性貧血發(fā)生率達(dá)到15%～20%，婦女兒童貧血率高達(dá)20%以上。

“食物鐵強(qiáng)化被國(guó)際公認(rèn)為是最經(jīng)濟(jì)、最有效的補(bǔ)鐵方法，歐美等國(guó)家早已實(shí)施了鐵強(qiáng)化措施?！标惥嬖V記者，“美國(guó)從1941年起規(guī)定每100克面粉中須添加3．5毫克鐵，瑞典從1944年開始執(zhí)行每100克面粉添加3毫克鐵的標(biāo)準(zhǔn)。亞洲開發(fā)銀行的報(bào)告稱，在亞洲每人每年只需花費(fèi)9美分就能支付食物鐵強(qiáng)化的費(fèi)用?！?/p>

全國(guó)現(xiàn)已有9個(gè)省、市、自治區(qū)正式啟動(dòng)鐵強(qiáng)化醬油的推廣應(yīng)用工作。今后將會(huì)有1.29億高危人群通過(guò)鐵強(qiáng)化醬油的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)擺脫缺鐵性貧血。

三

醫(yī)學(xué)之父希波克拉底說(shuō)：“不了解食物的人怎能知悉疾??？”

陳君石現(xiàn)在的全部精力幾乎都在和人們須臾難離的食物打交道。

在陳君石的新浪微博，這位老人在不遺余力和大眾對(duì)話。對(duì)于一位整日和數(shù)據(jù)及實(shí)驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)的院士來(lái)說(shuō)，他明顯還在擔(dān)當(dāng)著科普工作者的工作。

“每當(dāng)食品安全問題出現(xiàn)，尤其是有毒物質(zhì)污染了食品，往往是一片質(zhì)疑聲，甚至罵聲。從消費(fèi)者的角度，對(duì)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量問題和政府監(jiān)管和應(yīng)對(duì)事故的態(tài)度提出質(zhì)疑，乃至表示憤怒，本來(lái)是無(wú)可非議的。問題在于在這些情緒性反應(yīng)中，忽視了這些暴露的‘事件’實(shí)際造成或者可能造成的健康危害。在媒體報(bào)道中，如果不考慮科學(xué)證據(jù)，而利用脫離實(shí)際的‘零’風(fēng)險(xiǎn)概念，進(jìn)行誤導(dǎo)，無(wú)疑是火上加油?！?/p>

或許這段話能夠詮釋陳君石的這個(gè)行為和身份，但明顯，這一切讓這位老人站在風(fēng)口浪尖，他認(rèn)為這是一種“不正?！保阂坏┯锌茖W(xué)家從科學(xué)的角度談?wù)搶?shí)際危害大小，幫助大家理性看待食品中的風(fēng)險(xiǎn)，立即在網(wǎng)絡(luò)上成為眾矢之的，說(shuō)成是在鼓勵(lì)大家吃不合格食品、為企業(yè)開脫責(zé)任、為政府辯護(hù)。這是當(dāng)前我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流中存在的不正?，F(xiàn)象。

其實(shí)這位老人多年來(lái)在為中國(guó)民眾的食品安全致力奔走。

陳君石院士向人們講解健康的飲食方式，并宣傳食用含鐵醬油的益處

從2002年開始，由科技部牽頭，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、國(guó)家質(zhì)檢總局等部門合作進(jìn)行“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”重大科技專項(xiàng)研究，從檢測(cè)、監(jiān)測(cè)、控制和示范4個(gè)方面入手，為政府監(jiān)管部門加強(qiáng)監(jiān)管力度，減少和控制食品污染提供了關(guān)鍵技術(shù)手段。陳君石是該項(xiàng)目專家組組長(zhǎng)。通過(guò)攻關(guān)，項(xiàng)目開發(fā)的技術(shù)可以有效檢測(cè)農(nóng)藥、獸藥殘留、真菌、天然毒素和病源微生物，用一個(gè)樣品1次就能檢查150多種農(nóng)藥殘留。具有獨(dú)立知識(shí)產(chǎn)權(quán)的禽流感快速檢測(cè)試劑盒，將過(guò)去21天才能完成的工作縮短到4個(gè)小時(shí)，結(jié)果非常牢靠。

此外，在國(guó)際食品法典活動(dòng)中，陳君石帶頭捍衛(wèi)我國(guó)利益，以充分的數(shù)據(jù)，挫敗了歐洲國(guó)家制定醬油中氯丙醇限量標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)議。同時(shí)，陳君石還開創(chuàng)了由我國(guó)牽頭起草《國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)》的先河，并為我國(guó)“入世”后，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)出口的非關(guān)稅壁壘措施做出重要貢獻(xiàn)。此外，陳君石代表我國(guó)政府連續(xù)3年擔(dān)任食品添加劑法典委員會(huì)主席，為推動(dòng)食品添加劑的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)做出了重要貢獻(xiàn)。

ILSI是一個(gè)經(jīng)過(guò)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)認(rèn)定的非政府機(jī)構(gòu)，成立于1978年，總部設(shè)在美國(guó)華盛頓，在全球有14個(gè)分會(huì)，以“通過(guò)科學(xué)交流以及相關(guān)的科學(xué)研究，使企業(yè)、科學(xué)家和政府三者從科學(xué)角度達(dá)成共識(shí)，并共同努力提高人們的健康水平”為宗旨。

這個(gè)國(guó)際學(xué)術(shù)團(tuán)體聯(lián)絡(luò)著全球3000多位科學(xué)家，其使命可以用一句話來(lái)概括，即“以科學(xué)改善公眾健康”。ILSI中國(guó)辦事處成立于1993年，設(shè)在中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院(現(xiàn)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心)，第一任主任是時(shí)任中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院(注：中國(guó)疾病預(yù)防控制中心前身)院長(zhǎng)的陳春明教授，而現(xiàn)任，則是陳君石。ILSI中國(guó)辦事處成立后，根據(jù)中國(guó)的國(guó)情和需要，科學(xué)性、前瞻性地確定了3個(gè)重點(diǎn)領(lǐng)域：肥胖預(yù)防與控制、食物強(qiáng)化與早期發(fā)展、食品安全。

2013年6月18日，陳君石以ILSI中國(guó)辦事處主任的身份在ILSI中國(guó)辦事處成立20周年慶典上表示：“我們將繼續(xù)作為政府機(jī)構(gòu)、學(xué)術(shù)界和企業(yè)界之間交流與合作的橋梁和紐帶，堅(jiān)持不懈地以肥胖預(yù)防控制、兒童營(yíng)養(yǎng)和早期發(fā)展、食品安全三個(gè)領(lǐng)域?yàn)橹?，組織開展學(xué)術(shù)交流、科學(xué)研究及相關(guān)實(shí)踐和科普宣教，以推動(dòng)公共衛(wèi)生發(fā)展和中國(guó)人群以及人類的健康與發(fā)展?！?/p>

面對(duì)挑戰(zhàn)，陳君石帶領(lǐng)著各色團(tuán)隊(duì)，推動(dòng)了一系列中國(guó)急需解決的營(yíng)養(yǎng)、食品安全及慢性病防控問題的進(jìn)展，也在全球贏得了良好的聲譽(yù)。

2013年4月18日，國(guó)際食品安全大會(huì)在北京開幕，來(lái)自世界十幾個(gè)國(guó)家的500多位食品科學(xué)專家學(xué)者與會(huì)。開幕式上新增了一個(gè)環(huán)節(jié)，國(guó)際食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)授予陳君石院士科學(xué)精神獎(jiǎng)。

對(duì)于年屆80的陳君石，他正在以盡可能清晰的語(yǔ)言來(lái)闡釋自己的觀點(diǎn)的科學(xué)基礎(chǔ)，努力把自己一生研究的科學(xué)證據(jù)以大眾能夠理解的方式呈現(xiàn)給他們，只有人們真正相信了這些科學(xué)證據(jù)和這些實(shí)驗(yàn)帶來(lái)的益處，人們才能真正開始去改變自己的膳食習(xí)慣，提升自己的身體素質(zhì)。不管有多少誤解和責(zé)難，陳君石都在用廣泛的調(diào)查依據(jù)和科學(xué)的實(shí)驗(yàn)證據(jù)改變?nèi)藗兊膫鹘y(tǒng)思維和習(xí)慣。對(duì)于一位從事科學(xué)研究的工作者，這樣的秉持和堅(jiān)定都讓我們尊敬！