文/ 蔣志武

（作者系上海大學生命科學學院研究生）

運用科學方法對食品及食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估和度量，用風險評估來代替絕對性評價，將具有重要的現實意義。

食品安全問題古已有之，從一些食品監(jiān)管的法律條文中可見一斑。漢朝《二年律令》規(guī)定，應當焚毀有毒有害的肉類，否則將追究涉案人員與主事官員的責任。唐朝的《唐律疏議》做出更詳盡的規(guī)定:“脯肉有毒，曾經病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食并出賣，令人病者，徒一年；以故致死者絞；即人自食致死者，從過失殺人法?！彼未伞端涡探y(tǒng)》沿用了這一規(guī)定，對有毒有害肉類的銷售者給予嚴懲?，F在看來，這種肉類很可能來自于患病動物，因為攜帶了致病微生物，人食用后可能會被傳染。人類歷史上多次瘟疫的流行，都與接觸患病動物或食用其肉類有關，即使到了現代，炭疽、瘋牛病、口蹄疫、禽流感等動物源性疾病仍不時對人類的健康造成威脅，因此，從古至今都對這種肉類嚴加監(jiān)管。

在農耕時代，食物基本上自給自足，只有小部分來自于熟人社會里誠信經營的商家，因此人們對食物從田地到餐桌的整個鏈條十分熟悉，久而久之，便從日常飲食中總結出了一套辨別有毒有害食品的有效方法。這些雖然不能杜絕食品安全問題的發(fā)生，但足以讓那時的人們免于對食品安全的恐慌。

而隨著工業(yè)時代的到來與市場經濟的發(fā)展，越來越多的人從農業(yè)生產活動中解脫出來，食物的來源從自家或鄉(xiāng)親家的田地變?yōu)槭澜绺鞯亍Ｊ澄镆膊辉僦皇谴笞匀坏酿佡?，得益于食品添加劑的發(fā)明和使用，各種人造食品或經過深加工的食品如雨后春筍般涌現，現代農業(yè)生物技術的發(fā)展又催生出了原本并不存在的轉基因作物。

至此，食品供應鏈之長、加工環(huán)節(jié)之復雜、種類之繁多、造假手段之高明，已經超出人們日常生活經驗所能覆蓋的范疇，直接導致人們幾乎喪失了辨別有毒有害食品的能力。在內幕或真相被曝光之前，一個普通消費者是不會知道三鹿奶粉里添加了三聚氫胺，不會知道餐館用油是否為地溝油，不會知道酒和飲料中塑化劑是否超標，不會知道恒天然集團旗下的濃縮乳清蛋白粉可能含有肉毒桿菌毒素。對于那些既沒有造成食品安全事故，又沒有長期食用歷史足以證明其安全與否的新型食品，普通消費者更無從評價其安全性。

食品安全不等同于“絕對安全”

食品安全評價的困境，不只在于我們不能對食品的安全性做出準確的評價，更在于食品安全評價的標準也發(fā)生了改變。研究表明，營養(yǎng)過剩是引發(fā)高血壓、糖尿病、高血脂、心血管疾病等慢性病的原因之一，而這個困擾幾乎不存在于食物相對匱乏的農耕時代。對那時的人們而言，高脂肪、高蛋白、高熱量的食物是絕對安全的，因為受物質條件的限制，他們無法長期過量地攝入。

無毒無害的食品不一定絕對安全，含有有毒有害成分的食品也不一定不安全。以農藥殘留標準為例，中國果菜類蔬菜中甲氰菊酯的最大殘留標準是1mg/kg，國際食品法典標準、美國、歐盟均為0.2mg/kg，由此可見，食品中有毒有害成分控制在極其微量時可以保證食用安全性，否則標準就應該要求果菜類蔬菜中甲氰菊酯不得檢出。為了更好地對食品安全進行評價，相對安全的標準逐漸被廣泛采用，即一種食品只要在合理食用方式和正常食量情況下，不會對健康造成損害，那么就可以認為它是安全的。

國家標準中有毒有害物質的最大殘留值或最高檢出值，正是對人們的正常食量、相關動物試驗結果以及國家的現實情況等進行綜合考慮后的結果。然而，人們還是習慣于用絕對安全的標準來進行評價，忽視劑量與效應的關系，認為食品只有安全與不安全、有毒有害與無毒無害之分，而這常常會對食品安全的輿論監(jiān)督和司法實踐產生不利影響。

用風險評估代替絕對性評價

在自媒體時代的輿論監(jiān)督中，因為問題食品層出不窮，大多數民眾和媒體都不自覺地學會了做有罪推定，即一旦對某種食品產生質疑，就立馬給它貼上“有毒有害”的標簽，其正面作用是促進了相關信息的公開。然而，這樣做會使得一些原本不算嚴重的食品安全問題被過度渲染，引得謠言四起、群情激憤，即便是相對安全的食品也可能遭遇信任危機，有意誣陷在股價操縱與惡性商業(yè)競爭下并不鮮見，它往往打著合理質疑的幌子而得到民眾的廣泛支持。

此外，在無罪推定主導的司法實踐中，生產、銷售不符合食品安全標準并存在安全風險的食品，但同時不足以造成食物中毒事故或者其他急性食源性疾病的，因為缺乏食品有毒有害的確切證據，將不構成食品安全犯罪，而以罪行較輕的生產、銷售偽劣產品罪予以起訴，不良商人甚至可能免于刑事處罰。

因此，運用科學方法對食品及食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估和度量，用風險評估來代替絕對性評價，將具有重要的現實意義，特別是對于一些安全性尚無定論的食品，這樣既有助于正確地引導輿論，讓謊言和謠言無處循形，又能為監(jiān)管和量刑提供可靠的依據。

我國在2 011年成立了國家食品安全風險評估中心，它承擔著相關科學數據、技術信息、檢驗結果的收集、處理、分析等工作。與此同時，如何確保機構的獨立性與權威性？如何將風險評估結果準確、及時、有效地傳達給社會？如何更好地滿足公眾的信息需求？如何在預防和應對食品安全事故中扮演更積極的角色？這些都是值得深入探究的問題。走出食品安全評價的困境，改善我國食品安全的現狀，可謂任重而道遠。