周燕芳

(韓山師范學(xué)院化學(xué)系，廣東 潮州 521041)

烹飪化學(xué)是一門將化學(xué)知識與烹飪技藝結(jié)合起來的一門新的學(xué)科，也是高校烹飪相關(guān)專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。通過《烹飪化學(xué)》的開設(shè)，使學(xué)生了解烹飪原材料中主要成分的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)以及這些成分在烹飪加工和保藏過程中的變化，從而研究這些變化對烹飪產(chǎn)品的色、香、味、形、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響。［1］“不僅能夠應(yīng)用化學(xué)知識去解釋烹飪過程中的各種現(xiàn)象，而且能夠應(yīng)用化學(xué)知識去指導(dǎo)烹飪技術(shù)的研究和創(chuàng)新”［2］。使學(xué)生成為既掌握烹飪技藝又具備較寬廣的理論基礎(chǔ)，達到理論與實踐相結(jié)合。在《烹飪化學(xué)》課程的教學(xué)中，因烹飪相關(guān)專業(yè)的學(xué)生在招生中是文理兼招，學(xué)生的化學(xué)基礎(chǔ)參差不齊，教學(xué)中遇到不少難題。在多年的教學(xué)過程中，結(jié)合教學(xué)實踐，從幾個方面談?wù)劇杜腼兓瘜W(xué)》課程的教學(xué)。

1.選擇一本合適的教材

作為一門新的課程《烹飪化學(xué)》可以說是化學(xué)學(xué)科的一個分支，但又不同于純粹的化學(xué)課程，它應(yīng)該擺脫“四大化學(xué)”固有的框架，著重解決烹飪學(xué)科所需的化學(xué)知識跟目前高中化學(xué)教材如何銜接的問題。又鑒于當(dāng)前職業(yè)中學(xué)和中專校對基礎(chǔ)化學(xué)知識比較忽視的現(xiàn)狀，烹飪化學(xué)的知識起點和終點都要盡可能地放低?！皦蛴谩焙汀氨匦琛痹?jīng)是高等?？苹蚋叩嚷殬I(yè)教育層次對與該專業(yè)相關(guān)基礎(chǔ)知識深廣度掌握的基本原則。［2］因此，在教材的編寫或選擇上要考慮到這些因素，揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院毛羽揚教授主編的《烹飪化學(xué)》(第三版)一書在“夠用”和“必需”上把握得較好，把“需要為原則”充分體現(xiàn)，做到深入淺出，恰到好處。一旦選好了教材，教學(xué)就變得有章可循了。當(dāng)然，在教學(xué)過程中也不是就照本宣科，而是應(yīng)該敢于發(fā)現(xiàn)及指出教材存在的缺點和問題，及時調(diào)整和更換教材。在教學(xué)過程中也不能憑教師的個人興趣而隨意添加內(nèi)容，凡是與烹飪關(guān)系不密切的化學(xué)知識就不得隨意添加，否則容易增加學(xué)生的學(xué)習(xí)難度。因此，在教材的選擇上，應(yīng)該按照專業(yè)特點、根據(jù)專業(yè)需要進行。選好教材，是烹飪化學(xué)教學(xué)取得良好教學(xué)效果的基礎(chǔ)。

2.要鉆研教材，要聯(lián)系實際

對于烹飪相關(guān)專業(yè)，往往把《烹飪化學(xué)》的教學(xué)交給專職化學(xué)教師來承擔(dān)，而《烹飪化學(xué)》教材里面的化學(xué)知識對于化學(xué)專業(yè)老師來說顯得比較簡單，但是其涉及的知識面較廣，涉及化學(xué)的多種分支，而系統(tǒng)性較化學(xué)其它分支差很多，所以往往出現(xiàn)教師往純粹化學(xué)的方向講解，而學(xué)生感到枯燥，難懂。因此，《烹飪化學(xué)》課程的教學(xué)，首先教師要本著熱愛烹飪高等教育事業(yè)、有事業(yè)心和責(zé)任感，自身對烹飪行業(yè)有熱愛、有興趣。有了熱愛和興趣之后，才能在教學(xué)上下工夫。鉆研教材，吃透教材成了上好烹飪化學(xué)課的前提。只有全面理解烹飪化學(xué)課程的教學(xué)目的，明確教學(xué)目標，抓住重點和難點才能做到詳略得當(dāng)。同時還要善于聯(lián)系烹飪實踐，善于把相關(guān)的化學(xué)知識移植應(yīng)用于烹飪實踐，引導(dǎo)學(xué)生用所學(xué)的化學(xué)知識來解釋烹飪現(xiàn)象。諸如，在糖類一章的講解中，當(dāng)講到蔗糖具有再結(jié)晶和形成無定形態(tài)時，可以利用廣東潮汕特色的烹飪產(chǎn)品“翻砂芋頭”(實際上是芋頭的掛霜)的實例，講述在“翻砂芋頭”的制作過程，有時由于操作不當(dāng)，做不出掛霜的樣子，其實此種情況大多數(shù)是由于鍋中有剩油，導(dǎo)致糖在溶解過程中過快升溫，水分揮發(fā)導(dǎo)致蔗糖分子來不及結(jié)晶而形成無定形態(tài)。而拔絲菜就是這樣做出來的。運用這些學(xué)生在日常生活中經(jīng)常接觸的例子采用化學(xué)知識來解釋，就能達到學(xué)以致用，理論聯(lián)系實踐的教學(xué)效果。

3.充分運用多媒體輔助教學(xué)，活躍課堂氣氛

《烹飪化學(xué)》的教學(xué)，當(dāng)教師做好了備課等工作之后，課堂教學(xué)能否取得較好效果還跟學(xué)生有關(guān)，教學(xué)就是老師的教和學(xué)生的學(xué)。所以不應(yīng)該忽視學(xué)生這個群體，在45分鐘的課堂教學(xué)中要充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。這就要求應(yīng)用現(xiàn)代化的教學(xué)方法和教學(xué)手段，使現(xiàn)代技術(shù)為課堂教學(xué)服務(wù)。隨著教學(xué)改革的深入發(fā)展，多媒體教學(xué)已成為教學(xué)改革的熱點，利用計算機教學(xué)已成為必然趨勢。［3］在烹飪化學(xué)教學(xué)中，利用多媒體教學(xué)，制作多媒體課件，適當(dāng)穿插短時的烹飪視頻，能充分把烹飪實踐和理論聯(lián)系起來，大大提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，活躍課堂氣氛，使烹飪化學(xué)的教與學(xué)處于生動形象的環(huán)境中。同時利用計算機豐富多彩的表現(xiàn)形式，更有利于突出重點，解決難點，比如在《水和礦物質(zhì)》一章的講解過程中，對于水分子結(jié)構(gòu)及氫鍵的介紹，利用計算機能把微觀細小的分子展現(xiàn)得非常清楚，這樣就把難點形象化，使學(xué)生理解起來容易很多。另外，多媒體的運用也極大地增加了課堂的信息容量，使教學(xué)向深度和廣度拓展。

4.引導(dǎo)學(xué)生開拓視野，結(jié)合實踐操作，達到學(xué)以致用

烹飪專業(yè)學(xué)生普遍理論基礎(chǔ)差，但是思維活躍更愿意上實踐課，部分學(xué)生只想學(xué)專業(yè)技能而不想學(xué)理論知識。［4］這樣就給理論教學(xué)帶來了難度，因此，烹飪化學(xué)的教學(xué)要激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，引導(dǎo)學(xué)生多渠道獲取相關(guān)知識，如中央電視臺的《舌尖上的中國》、《廚王爭霸賽》等都是不錯的節(jié)目，對于烹飪專業(yè)學(xué)生來說，這樣的節(jié)目既開拓視野又提高學(xué)習(xí)興趣，通過這樣的節(jié)目，可以讓學(xué)生了解認識多彩的未知世界，廣泛涉獵各種知識，從而促進學(xué)習(xí)能力的提高，開拓創(chuàng)新思維，勇于挑戰(zhàn)自我，敢于在實踐中創(chuàng)新。烹飪科學(xué)的發(fā)展離不開創(chuàng)新，只有不斷創(chuàng)新，才能更好的發(fā)展。在如今，網(wǎng)絡(luò)技術(shù)高速發(fā)展的今天，很多技術(shù)、知識都可以從網(wǎng)絡(luò)上學(xué)到，這就要求教師自身要多涉獵網(wǎng)絡(luò)，把對學(xué)生課程學(xué)習(xí)有幫助的信息介紹給學(xué)生，這樣他們就能花較少的時間就掌握較多的知識。而在教學(xué)中可以常常結(jié)合每章所學(xué)內(nèi)容，啟發(fā)學(xué)生的思維，如在糖類化合物一章的講解中，當(dāng)我們講到瓊膠時，如果插入一小段采用瓊膠和紫薯為原料來制作“水晶月餅”的視頻，不斷提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，而且開拓學(xué)生的思維，讓學(xué)生有躍躍一試的沖動，這也就達到學(xué)以致用的目的。

總之，對于烹飪化學(xué)的教學(xué)，只有在不斷的教學(xué)實踐中，結(jié)合實際，不斷探索，不斷創(chuàng)新，才會不斷完善。

［1］季鴻昆.烹飪化學(xué)［M］.北京:中國輕工業(yè)出版社，2005:7.

［2］季鴻昆.談烹飪化學(xué)的教材和教學(xué)問題［J］.揚州大學(xué)烹飪學(xué)報，2000(3):45－48.

［3］張雪，王亞偉.烹飪化學(xué)的多媒體教學(xué)［J］.鄭州牧業(yè)工程高等專科學(xué)校學(xué)報，2007，4(27):65－67.

［4］史精娜，華寶山.高職烹飪專業(yè)烹飪化學(xué)教學(xué)方法初探［J］.中國科技縱橫，2011(14):100.

［5］鄭民.高職烹飪專業(yè)《烹飪化學(xué)》教學(xué)芻議［J］.揚州大學(xué)烹飪學(xué)報，2006(4):48－49.