王 強，俞雅瓊，張金龍

（新疆職業(yè)大學(xué)烹飪與餐飲管理學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830013）

一、人才培養(yǎng)方案陳舊，課程設(shè)置存在弊端

1.綜合市場現(xiàn)狀，重新構(gòu)建人才培養(yǎng)方案

當今社會的廚師應(yīng)當兼道德、文化、技術(shù)、技能等，不僅懂技術(shù)，還要懂管理，市場千變?nèi)f化，新技術(shù)、新工藝層出不群，廚師不僅要將飯做得好吃、好看，還要有營養(yǎng)；不但懂得烹飪，還要懂得成本核算、人員管理，相比而言，對綜合能力和創(chuàng)新能力的要求已經(jīng)日漸突出?；谶@些因素，烹飪教育課程改革應(yīng)立足于對學(xué)生全面素質(zhì)與綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)上，突出創(chuàng)新精神和實踐能力。學(xué)校制定人才培養(yǎng)方案，應(yīng)該針對該專業(yè)人才需求做社會調(diào)研。只有構(gòu)建符合當今市場需求實況的人才培養(yǎng)方案，才能讓烹飪專業(yè)的職業(yè)教育更上一個臺階，培養(yǎng)出更適合于市場需求的人才。

2.根據(jù)人才培養(yǎng)方案，重新構(gòu)建烹飪專業(yè)課程體系

（1）基礎(chǔ)課程講述圍繞烹飪專業(yè)特點展開

中國烹飪是我國民族文化的寶貴遺產(chǎn)，既是一門科學(xué)，也是一門藝術(shù)。烹飪的課程體系不僅包含了生物學(xué)、烹飪化學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生等基礎(chǔ)學(xué)科的知識，還綜合了管理學(xué)、烹飪史學(xué)、烹飪美學(xué)等社會科學(xué)。在目前的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案中，基礎(chǔ)文化課程和專業(yè)理論課與專業(yè)實踐課的界限過于明確，三者之間的結(jié)合遠遠不夠。打造與時代同步的烹飪專業(yè)，應(yīng)做到文化課與專業(yè)課程有機結(jié)合，學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識的同時還可以增加學(xué)生的行業(yè)知識。例如，思想道德修養(yǎng)課可以結(jié)合廚師的職業(yè)特點，及職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)規(guī)范、職業(yè)行為等內(nèi)容講授，用道德約束教育學(xué)生行為規(guī)范，對學(xué)生今后的就業(yè)也大有益處；創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)相關(guān)課程可以結(jié)合專業(yè)成本核算以及經(jīng)濟法律法規(guī)和各地支持大學(xué)生就業(yè)政策等知識講授，對學(xué)生畢業(yè)后自主創(chuàng)業(yè)有所幫助。在不斷嘗試改革的過程中，搜集學(xué)生反饋信息，可以逐漸自編教材，讓文化基礎(chǔ)課圍繞烹飪專業(yè)展開，使學(xué)生增強飲食文化底蘊，提高學(xué)生的專業(yè)綜合能力。

（2）實踐課程的講授模擬行業(yè)環(huán)境，貼近行業(yè)現(xiàn)實

實踐課程是烹飪專業(yè)課程體系的靈魂所在，而具體來說，實踐課程體系又由理論課程、實驗教學(xué)、生產(chǎn)實習(xí)、畢業(yè)實習(xí)、職業(yè)資格證書等內(nèi)容組成。實踐課程體系是烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案的重要組成部分。烹飪專業(yè)的實訓(xùn)基地體系包括了校內(nèi)的實驗實訓(xùn)室、校外合作基地以及學(xué)生實習(xí)酒店等各種類型的實訓(xùn)場所，都是圍繞實踐課程這一中心在開展。雖然學(xué)校很注重實踐課程，課程體系里實踐課也占了很大的比重，但在實踐課操作的過程中仍有許多不夠完善之處，影響了烹飪專業(yè)高職畢業(yè)生適應(yīng)社會的能力。

3.模擬行業(yè)環(huán)境，促進實踐操作

餐飲企業(yè)，尤其是星級酒店為了提高生產(chǎn)效率，設(shè)備的更新?lián)Q代很快，而學(xué)校相對落后，學(xué)生對許多高新設(shè)備甚為陌生，進入酒店后不會操作。如果設(shè)備不能經(jīng)常更新，可以與合作企業(yè)聯(lián)系，讓學(xué)生定期參觀，增長見識，這些都會對學(xué)生今后的職業(yè)生涯發(fā)展有所幫助。

另一方面，酒店作為經(jīng)營企業(yè)，在高峰期時工作強度大，要求高效、準確，而學(xué)校操作環(huán)境較為松散，學(xué)生在從學(xué)校進入企業(yè)后感覺差異性較大，不能適應(yīng)。如果學(xué)校在實踐課操作課程設(shè)置的過程中能模擬行業(yè)工作環(huán)境，讓學(xué)生將作品當做產(chǎn)品來做，提高其工作效率，對學(xué)生更快地適應(yīng)行業(yè)會有一定的幫助。

4.加強校企合作，促進理論實踐成果

目前的校企合作模式，企業(yè)很大程度上只是追尋利益，解決企業(yè)勞動力缺乏的問題，沒有把職業(yè)教育的育人功能融入到企業(yè)的價值鏈中，僅把校企合作當做優(yōu)先選擇人才的途徑，很少關(guān)注和參與人才培養(yǎng)過程，政府雖然大力支持，但參與度不高，導(dǎo)致校企合作片面化，不能達到促進專業(yè)教學(xué)的目的。

學(xué)校對學(xué)生“頂崗實習(xí)”的管理，只是簡單將學(xué)生分配到企業(yè)，定期去巡視學(xué)生情況，而企業(yè)分配實習(xí)崗位時，通常只考慮到自己的需求而忽略了學(xué)生的專業(yè)和特長，導(dǎo)致許多學(xué)生學(xué)的是西餐，卻不能在西餐廳實習(xí)，或者有學(xué)生對涼菜感興趣卻被分配去打荷（飲食行業(yè)紅案之一,負責(zé)將粘板切好配好的原料腌好調(diào)味，上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型）。這樣僵化的頂崗實習(xí)使學(xué)生產(chǎn)生抵觸心理，只是被動機械地干活，扼殺了學(xué)生對烹飪的興趣，導(dǎo)致一部分人對烹飪行業(yè)存在排斥心理，一畢業(yè)就轉(zhuǎn)行。學(xué)校在簽訂校企合作協(xié)議時應(yīng)要求企業(yè)將學(xué)生實習(xí)崗位與所學(xué)專業(yè)相結(jié)合，或者定期輪換實習(xí)崗位，讓學(xué)生對各崗位增強認識，真正做到實踐與教學(xué)相長，為學(xué)生日后選擇適合自己的崗位打好基礎(chǔ)。

在校企合作中，企業(yè)對于實習(xí)生的培訓(xùn)管理應(yīng)該有嚴格的規(guī)章制度，并通過制度的實施和交流，與學(xué)校充分合作，不斷地摸索出一套切實可行的校企合作方案，真正地促進學(xué)生實踐的學(xué)習(xí)，畢業(yè)后更好地服務(wù)企業(yè)和社會。

二、教師隊伍知識和技術(shù)與市場脫節(jié)，教學(xué)品種過于陳舊

與職業(yè)教育的許多專業(yè)相比，烹飪專業(yè)具有更高的實踐性。就目前餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，需要大量既有理論水平，又有較強實踐能力的專業(yè)人才。隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，社會對烹飪專業(yè)人才的需求無論在數(shù)量上還是在質(zhì)量上都有明顯的提高，這對烹飪高等教育來說既是一種機遇，更是嚴峻的挑戰(zhàn)。然而，作為教學(xué)主體的教師仍有許多有待改進之處。

1.烹飪專業(yè)教師隊伍能力不強，教師水平偏低

目前，許多烹飪師資隊伍中的“雙師型”教師雖然具有學(xué)歷證書和廚師技術(shù)等級證書，但從能力上來講，對該學(xué)科新的發(fā)展動態(tài)缺乏敏銳的觀察能力，對新的技術(shù)接受能力較差；教師所教東西與社會需求有一定差距，導(dǎo)致學(xué)生對許多課程興趣不高，學(xué)習(xí)缺乏主動性。

2.教師培訓(xùn)較少，各種形式的培訓(xùn)學(xué)習(xí)提升教師整體素質(zhì)

雖然學(xué)校經(jīng)常有學(xué)習(xí)和培訓(xùn)的機會，但由于學(xué)歷教育周期長、起點高，對于很多年齡偏大、外語水平不高的教師來說難度很大，而以各種專題講座、短期進修、教研活動和聯(lián)合科研等非學(xué)歷教育的短期培訓(xùn)方向明確、目的性強、內(nèi)容精煉，學(xué)習(xí)效果明顯，可以讓部分年齡偏大、學(xué)歷偏低的教師也接受繼續(xù)教育。通過培訓(xùn)，還可以使其文化素質(zhì)和理論素養(yǎng)都得到進一步的提高；使他們具備更好的觀察、掌握、接受和運用該專業(yè)新技術(shù)、新方法、新理論的能力。

3.加強對外交流合作，打造優(yōu)秀“兼職”教師隊伍

各院校都有自己獨特的教育資源，特色鮮明，教師通過與其他院校的教師進行經(jīng)驗交流，可以取長補短，學(xué)習(xí)有用的管理經(jīng)驗和教學(xué)方法，在教學(xué)上少走彎路。

另外，學(xué)校聘請兼職教師也是引進行業(yè)優(yōu)秀人才的有效途徑，外聘教師可以將他們擅長的實踐經(jīng)驗與熟知的行業(yè)信息帶入學(xué)校，傳授給學(xué)生。此舉不僅能縮短職業(yè)教育與社會、學(xué)校與企業(yè)、理論與實踐之間的距離，還可以有效地提高校內(nèi)教師的實踐能力。

4.提高教師料研能力

隨著行業(yè)發(fā)展日新月異，專業(yè)教師應(yīng)該更多地參與烹飪工藝科學(xué)化、標準化，烹飪新產(chǎn)品的開發(fā)與研制等方面的科研工作。另外，還應(yīng)該將理論與實踐相聯(lián)系，將菜肴制作與食品工藝相聯(lián)系，將食品工藝的加工手段滲透到烹飪工藝中去，為烹飪工藝提供更好的原材料和半成品。從平衡膳食，食療保健的角度考慮工藝和方法的實用性，使菜肴優(yōu)化組合，合理搭配，研制出符合膳食平衡要求，營養(yǎng)成分合理，符合中國人體質(zhì)的菜肴，在促進餐飲業(yè)發(fā)展到同時將中國餐飲文化推上新的臺階。

三、增加學(xué)生對行業(yè)的正確認識，鍛煉學(xué)生承受能力

就目前而言，雖然學(xué)生在技術(shù)上也存在很多問題，但對于烹飪專業(yè)的高職畢業(yè)生而言，最欠缺的其實是心理承受力和吃苦耐勞的精神。而長期以來，學(xué)生的心理教育卻未受到應(yīng)有的重視。

1.客觀認識行業(yè)現(xiàn)狀，準確定位學(xué)習(xí)目標

很多學(xué)生認為大學(xué)生是天之驕子，對于畢業(yè)后的前景充滿期待，然而真正進入廚房開始工作后，廚房特殊的工作性質(zhì)和惡劣環(huán)境讓學(xué)生難以接受。而且飯店后堂溫度高，濕度大，噪音大，對從業(yè)者體力和身體素質(zhì)的要求都很高。有時企業(yè)生意好，還可能被要求加班，工作量也隨之加大。另外，由于每天的客流無法預(yù)計，大部分菜品現(xiàn)點現(xiàn)做，后堂的工作節(jié)奏快，氣氛緊張，學(xué)生進入企業(yè)初期，基本功不扎實，實踐能力較差，業(yè)務(wù)也不熟悉，所以往往初入行業(yè)都會被安排水臺、肉類初加工、冷菜初加工等工作量較大、技術(shù)含量相對較低，且枯燥的崗位上工作，與大多數(shù)烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)時抱有的“大廚”理想相差甚遠，使學(xué)生產(chǎn)生巨大的心理落差，產(chǎn)生自卑和厭煩情緒，影響從業(yè)心態(tài)，無法安心學(xué)藝。最終，意志力薄弱和心理素質(zhì)差的學(xué)生會選擇另謀出路。

作為烹飪教育工作者應(yīng)加強對學(xué)生承受能力的鍛煉，幫助學(xué)生準確定位自己，增強綜合素質(zhì)，適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展要求。認真負責(zé)地向其分析行業(yè)現(xiàn)狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，從而幫助學(xué)生樹立正確的價值觀，調(diào)節(jié)實習(xí)就業(yè)期間因各種因素導(dǎo)致的心態(tài)變化，避免學(xué)生在遇到困難、失敗和逆境時感到心理不適，造成心理障礙，直接影響到生活、學(xué)習(xí)和職業(yè)發(fā)展。

2.緊密跟蹤學(xué)生實習(xí)，及時解決心理問題

烹飪專業(yè)學(xué)生在實習(xí)期間的經(jīng)歷很大程度影響了其畢業(yè)后的發(fā)展方向。在學(xué)校學(xué)習(xí)時，教師對學(xué)生非常有耐心，手把手地講授；但實習(xí)時用人單位是以經(jīng)營為主要目的，一旦學(xué)生在實習(xí)崗位上犯了錯誤，部分實習(xí)指導(dǎo)師傅缺乏耐心，往往會使用簡單粗暴的方式進行解決，或罵或吼，教育方式欠妥。學(xué)校應(yīng)該進一步規(guī)范實習(xí)管理，在實習(xí)期間做好實習(xí)學(xué)生的心理輔導(dǎo)。學(xué)生剛剛走上社會，心理承受能力有限，極其需要實習(xí)指導(dǎo)教師給予人文關(guān)懷，幫助學(xué)生在適應(yīng)不同學(xué)習(xí)環(huán)境時學(xué)會轉(zhuǎn)變、學(xué)會適應(yīng)、汲取教訓(xùn)、學(xué)會處世，正確了解未來工作的環(huán)境，堅定學(xué)生從事本行業(yè)的信念，避免學(xué)生畢業(yè)就轉(zhuǎn)行，對人才培養(yǎng)造成極大的浪費。

隨著我國經(jīng)濟增長和旅游市場日益擴大的潛力和需求，烹飪專業(yè)作為餐飲業(yè)的主力軍，面臨著廣闊的發(fā)展空間。抓住契機，為社會多培養(yǎng)實用型人才是學(xué)校教育部門的職責(zé)。通過不斷的摸索與改進，提高烹飪專業(yè)學(xué)生的專業(yè)技能，培養(yǎng)出有文化、綜合素質(zhì)高、技術(shù)能力強的烹飪應(yīng)用型人才是烹飪專業(yè)的長遠目標，也是我們烹飪教育工作者的不懈追求。

[1]楊存根.烹飪專業(yè)的課改[J].揚州大學(xué)烹飪學(xué)報，2009,（1）.

[2]戴娟萍.高職烹飪專業(yè)產(chǎn)學(xué)研合作之路初探[J].南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2004，（4）.

[3]孫百鳴.高職學(xué)校工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的實踐與探索——以黑龍江農(nóng)業(yè)工程職業(yè)學(xué)院為例[J].教育探索，2010，（2）.

[4]彭景，司前.烹飪專業(yè)師資隊伍培養(yǎng)新構(gòu)架探討[J].揚州大學(xué)烹飪學(xué)報，2005，（4）.

[5]應(yīng)小青.淺談烹飪專業(yè)“雙師型”教師的培養(yǎng)[J].教育探索，2009，（7）.

[6]孫科祥，郭彥玲.關(guān)于我院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)科建設(shè)方向的思考[J].河南職業(yè)技術(shù)師范學(xué)院學(xué)報（職業(yè)教育版），2006，（3）.

[7]藏蓉，羅文.試論烹飪專業(yè)的教學(xué)改革——從烹飪專業(yè)學(xué)生的實習(xí)就業(yè)談起[J].四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2009，（1）.