余寶美

（漳州市龍文區(qū)朝陽(yáng)鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站，福建漳州 363100）

隨著社會(huì)的發(fā)展和生活條件的不斷提高，人們對(duì)豬肉提出了更高的要求。近幾年來(lái)，國(guó)內(nèi)陸續(xù)出現(xiàn)有關(guān)餐桌上的豬肉“瘦肉精”、藥物殘留、病死豬肉等事件的報(bào)道，引起人們對(duì)安全放心肉問(wèn)題的重視。為此，筆者從目前豬肉生產(chǎn)現(xiàn)狀談以下幾點(diǎn)認(rèn)識(shí)，供同行參考。

1 目前安全放心豬肉生產(chǎn)的現(xiàn)狀

1.1 植物飼料原料的化學(xué)污染

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中大量使用的化學(xué)肥料、植物生長(zhǎng)劑、農(nóng)藥等在植物飼料原料（如我國(guó)養(yǎng)豬業(yè)中使用量最大的玉米、豆類(lèi)）中的殘留，飼喂豬后對(duì)豬肉造成的化學(xué)污染；飼料原料在生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)加工中發(fā)生霉變或摻假現(xiàn)象，也給安全飼料生產(chǎn)帶來(lái)隱患。

同時(shí)，豬飼料添加劑中大量使用的各種微量元素，豬排泄物用于作物生產(chǎn)，也導(dǎo)致作物營(yíng)養(yǎng)成分的變化。飼料影響豬肉安全，養(yǎng)豬業(yè)未處理的糞污又污染作物生產(chǎn)，使得人類(lèi)的食物鏈變得不安全不放心。

1.2 飼料添加劑中使用違禁藥物和過(guò)量使用微量元素

激素類(lèi)（如已烯雌酚）、鎮(zhèn)靜劑（氯丙嗪、安定、安眠酮等）、鹽酸克倫特羅（即“瘦肉精”、“萊克多巴胺”等），我國(guó)從未批準(zhǔn)在飼料中使用。因違禁使用“瘦肉精”曾導(dǎo)致多起中毒事件。

1945年研究發(fā)現(xiàn)豬日糧中添加高劑量銅（125～250 mg/kg）可明顯提高豬的生產(chǎn)性能，并能使豬只皮膚發(fā)紅、糞便變黑，因此高銅添加劑在生產(chǎn)上得到了廣泛應(yīng)用。隨著銅添加量的提高，鋅、鐵等元素的添加量也相應(yīng)增加。近年來(lái)，我國(guó)不少企業(yè)使用2 000 mg/kg～3 000 mg/kg氧化鋅來(lái)預(yù)防仔豬腹瀉。高銅、高鋅、高鐵以及砷化物的使用都會(huì)造成環(huán)境污染和食后中毒。

1.3 豬的疫病復(fù)雜，獸藥濫用殘留超標(biāo)

我國(guó)是世界上的養(yǎng)豬大國(guó)，農(nóng)家的分散飼養(yǎng)與規(guī)模大小不等的集約化養(yǎng)豬并存，生豬流通頻繁，種豬引進(jìn)，檢疫監(jiān)測(cè)措施落后，使豬的疫病復(fù)雜化。一些疾病的非典型化、溫和化導(dǎo)致預(yù)防與治療更加困難、復(fù)雜，嚴(yán)重困擾和影響豬肉生產(chǎn)。生豬飼養(yǎng)者為了控制疫病，大劑量、長(zhǎng)時(shí)間濫用抗生素類(lèi)、磺胺類(lèi)藥物?？股氐拈L(zhǎng)期使用和濫用必然導(dǎo)致細(xì)菌產(chǎn)生變異和耐藥性，而飼養(yǎng)者為了控制疫病又不得不進(jìn)一步使用更大劑量的抗生素，結(jié)果形成惡性循環(huán)。大劑量使用抗生素的同時(shí)，帶來(lái)藥物在畜體中的大量殘留。

1.4 病殘豬和死豬流入市場(chǎng)

動(dòng)物患病后，體內(nèi)蓄積著大量有害微生物和有害物質(zhì)，這些病原殘留豬肉上，就會(huì)危害人體健康和生命。由于我區(qū)尚沒(méi)有病死豬處理設(shè)施，一些飼養(yǎng)者為減少經(jīng)濟(jì)損失，沒(méi)有將病死豬進(jìn)行無(wú)害化處理，而是低價(jià)賣(mài)給不法屠宰戶(hù)，這些不法分子為牟取暴利，專(zhuān)門(mén)從事這類(lèi)豬的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，收購(gòu)病死豬屠宰加工后以次充好直接上市或加工成豬肉制品出售。而且也有人將死豬用于水產(chǎn)塘虱（胡子鯰）的飼養(yǎng)，病原隨水而流，造成水體嚴(yán)重污染。

1.5 肉產(chǎn)品非法加工

在一些小型的地下豬肉制品加工場(chǎng)，本身所采用的豬肉相當(dāng)程度上都不是放心豬肉，為了追求感官好看、增加售價(jià)、延長(zhǎng)貨架期，非法過(guò)量使用一些色素、防腐劑、增味劑等。

1.6 私宰現(xiàn)場(chǎng)普遍存在

雖然國(guó)家有關(guān)部門(mén)和各級(jí)地方政府都有加強(qiáng)生豬集中屠宰的有關(guān)規(guī)定，但生豬私宰現(xiàn)象屢禁不止，而且私宰時(shí)最易屠宰病、殘、死豬，制售注水肉。不法分子在利益的驅(qū)動(dòng)下，將繼續(xù)更具有對(duì)抗性和隱蔽性的私屠濫宰，其查處的難度和危險(xiǎn)性將更大。

1.7 管理體系和監(jiān)測(cè)手段落后

從一頭活豬出欄上市到豬肉或豬肉制品擺上柜臺(tái)銷(xiāo)售，涉及到檢疫、工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生等部門(mén)，而且每個(gè)部門(mén)都有每個(gè)部門(mén)的相關(guān)職責(zé)，按理說(shuō)經(jīng)這樣層層把關(guān)后應(yīng)該不會(huì)有問(wèn)題豬肉上百姓的餐桌，但還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到預(yù)期效果。目前監(jiān)測(cè)手段落后應(yīng)該說(shuō)是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，對(duì)活豬、豬肉的疫病檢疫、飼料中違禁藥物和豬肉中獸藥殘留、是否為病豬死豬肉等的檢測(cè)都沒(méi)有快速、準(zhǔn)確的手段，主要靠感觀和經(jīng)驗(yàn)，即使抽樣送到有關(guān)的法定檢測(cè)單位檢測(cè)，從取樣到出檢測(cè)報(bào)告，至少一個(gè)星期，影響產(chǎn)品的及時(shí)質(zhì)量監(jiān)控。

從目前的這種狀況看，幾乎沒(méi)有一個(gè)環(huán)節(jié)是完全放心的，而要改變這一狀況，需要付出相當(dāng)?shù)呐?，而且是越早著手努力越好?/p>

2 安全放心豬肉的生產(chǎn)對(duì)策

2.1 建立健全的相關(guān)法律和質(zhì)量安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

要完善《動(dòng)物防疫法》《重大動(dòng)物疫情應(yīng)急條例》《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》《獸藥管理?xiàng)l例》配套規(guī)章，建立健全飼料法律體系，加快飼料工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系和飼料安全標(biāo)準(zhǔn)體系（如飼料中禁用藥品的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，飼料和飼料添加劑安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、安全使用標(biāo)準(zhǔn)等）的建立和完善工作；農(nóng)牧、工商部門(mén)要加大飼料安全監(jiān)管工作力度，依法開(kāi)展飼料質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)，組織開(kāi)展飼料打假工作，保證飼料安全工作落到實(shí)處。

2.2 建立與國(guó)際接軌的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管體制，加大監(jiān)管力度

建議建立專(zhuān)門(mén)的權(quán)威的動(dòng)物食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)，消除職能部門(mén)交叉、條條塊塊扯皮、地方或部門(mén)保護(hù)主義等現(xiàn)象，制定和完善與國(guó)際接軌的采樣、檢驗(yàn)、檢疫的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和程序，配備和完善各級(jí)檢驗(yàn)、檢疫部門(mén)的儀器設(shè)備，加快快速檢驗(yàn)檢疫高科技設(shè)備的研制，擴(kuò)大樣品質(zhì)檢比例和縮短出檢驗(yàn)報(bào)告時(shí)間。加強(qiáng)對(duì)豬肉和豬肉加工包裝、儲(chǔ)運(yùn)及銷(xiāo)售的監(jiān)控管理，加大對(duì)違規(guī)產(chǎn)品和制假售假的懲治力度。

2.3 推行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

要加大對(duì)工業(yè)“三廢”的治理，指導(dǎo)生產(chǎn)者嚴(yán)格按照安全生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，做到科學(xué)種養(yǎng)，嚴(yán)格管理，合理使用肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料和飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品，堅(jiān)決杜絕各種違禁藥物和飼料添加劑的使用。防止養(yǎng)殖業(yè)的污染水源直接用于種植業(yè)灌溉。

2.4 合理進(jìn)行豬場(chǎng)建設(shè)和改造，加強(qiáng)豬場(chǎng)飼養(yǎng)管理和衛(wèi)生防疫

由于目前生豬的飼養(yǎng)面廣、飼養(yǎng)點(diǎn)密度大，疫病易于流行擴(kuò)散。病情復(fù)雜多變，再加之藥物濫用，即使在飼料安全上解決了問(wèn)題，但獸醫(yī)臨床用藥也會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重問(wèn)題。生豬飼養(yǎng)者應(yīng)從生產(chǎn)場(chǎng)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程等環(huán)節(jié)上減少和防止應(yīng)激及疫病直接影響豬肉質(zhì)量，同時(shí)也就減少了因預(yù)防和治療用藥間接造成豬肉質(zhì)量下降的機(jī)會(huì)；嚴(yán)把飼料原料關(guān)，改變“一看二聞三摸”的飼料檢測(cè)方式，有條件的企業(yè)應(yīng)建立自己的檢驗(yàn)儀器設(shè)備，無(wú)條件者應(yīng)抽樣送檢。

2.5 實(shí)施免疫標(biāo)識(shí)管理，推行追溯制度

按照從生產(chǎn)到銷(xiāo)售的每一個(gè)環(huán)節(jié)可相互追查的原則，全面推行生豬免疫標(biāo)識(shí)的使用，健全養(yǎng)殖檔案管理，建立豬肉生產(chǎn)、銷(xiāo)售記錄制度，大力推廣“產(chǎn)地與銷(xiāo)地”“市場(chǎng)與基地”“屠宰廠與養(yǎng)殖場(chǎng)”的對(duì)接與互認(rèn)，實(shí)現(xiàn)豬肉質(zhì)量安全的可追溯性。抓好定點(diǎn)屠宰和集中檢疫工作，堅(jiān)持開(kāi)展宰前檢疫和宰后檢驗(yàn)，嚴(yán)格屠宰點(diǎn)的公共衛(wèi)生管理，嚴(yán)厲打擊私屠濫宰。

2.6 規(guī)范病死及死因不明豬的處置

生豬飼養(yǎng)者發(fā)現(xiàn)病死或死因不明豬時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)貏?dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)，并在動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督下進(jìn)行處理。嚴(yán)格對(duì)病死豬采取“四不準(zhǔn)一處理”處置措施，即不準(zhǔn)宰殺、不準(zhǔn)食用、不準(zhǔn)出售、不準(zhǔn)轉(zhuǎn)運(yùn)，對(duì)死豬必須進(jìn)行無(wú)害化處理。嚴(yán)禁運(yùn)輸、加工、經(jīng)營(yíng)病死病害豬及豬肉。

綜上所述，安全放心豬肉是指在整個(gè)豬肉的生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)進(jìn)行飼料生產(chǎn)、生豬飼養(yǎng)、疫病防治、屠宰加工、儲(chǔ)運(yùn)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的管理控制，使餐桌上的豬肉不含損害人體健康的有毒有害物質(zhì)，質(zhì)量安全水平達(dá)到國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，保障豬肉消費(fèi)安全。