□ 本刊記者 張素珍

拷問面粉添加劑

□ 本刊記者 張素珍

與新版《食品添加劑使用標準》的公示同時進行的是一場關于“面粉普遍添加劑‘偶氮甲酰胺’致癌”的討論，并由網(wǎng)民猜測上升到專家論戰(zhàn)?！芭嫉柞０贰钡降资欠駮κ秤谜叩纳眢w健康造成危害呢？

3月15日，國家衛(wèi)生和計劃生育委員會網(wǎng)站公示了新版《食品添加劑使用標準》征求意見稿（以下簡稱“新標準”），其中標注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑，允許作為食品添加劑在中國使用，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。

與“新標準”的公示同時進行的是一場關于“面粉普遍添加劑‘偶氮甲酰胺’致癌”的討論，并由網(wǎng)民猜測上升到專家論戰(zhàn)。據(jù)了解，在歐盟，“偶氮甲酰胺”因懷疑其對人體致癌的不確定性被禁止用于食品添加。有專家認為，“偶氮甲酰胺”已被證明對哺乳動物有害，“對人體不可能無害”。

“偶氮甲酰銨”是面粉增筋劑的學名，英文簡稱ADA，是一種黃色或者橘紅色結(jié)晶性粉末，具有漂白和氧化雙重作用，可以改變面制品的組織結(jié)構(gòu)和物理操作性質(zhì)，使生產(chǎn)出的面食制品具有較大的體積和較好的組織結(jié)構(gòu)。

“偶氮甲酰胺”是否會對食用者的身體健康造成危害？近日，國家糧食局標準質(zhì)量中心原高級工程師謝華民告訴《民生周刊》記者，雖然“偶氮甲酰胺”的毒性目前并不確定，但偶氮類化學物質(zhì)都具有一定的致癌性，國家雖訂有安全劑量標準，但一些化學物質(zhì)對人體健康的影響其實是具有累積效應的。

市場亂象

盡管新版《食品添加劑使用標準》表明國家準許使用“偶氮甲酰胺”，但是《民生周刊》記者經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在市場上銷售的諸多種類的面粉、面包和其它面食制品，有的無包裝，有的包裝上并沒有標注此類添加劑。

謝華民出示了她在超市里買的幾個面包樣品，包裝上均未注明“偶氮甲酰胺”的字樣。此外，《民生周刊》記者通過走訪發(fā)現(xiàn)，沒有任何一家面食餐飲企業(yè)愿意向消費者公開其提供的食品里究竟加入了何種以及多少添加劑。

業(yè)內(nèi)人士認為，面粉增白劑遭到質(zhì)疑后，食品添加劑“無必要不添加”已成社會共識。監(jiān)管部門應按此標準，對食品添加劑的必要性進行審視和排查。

5月4日，北京氣溫明顯上升，站在北方霞光添加劑公司的辦公室內(nèi)，一股刺鼻的味道撲面而來。一位銷售經(jīng)理指著放在貨架上的“面粉增筋劑”告訴《民生周刊》記者，北京某知名肉餅連鎖店在制作肉餅的過程中為了增加餅的韌性使其肉餡兒不外露，每月都要從這里購進一噸多的“面粉增筋劑”。

《民生周刊》記者隨后電話聯(lián)系該肉餅連鎖店負責人，對方聲稱，其店里所做肉餅使用的面粉沒有使用任何添加劑，面餅之所以有彈力，是因為該連鎖店的廚藝更精湛。

“這種面粉增筋劑是我們在國外研制出的，為這家肉餅連鎖店專供，與他們簽訂買斷合同，現(xiàn)在合同期滿才在市場上進行銷售?！北狈较脊馓砑觿┕句N售人員表示，這款面粉增筋劑是多種添加劑的復合配方，但包裝袋上除了標有三聚磷酸鈉、聚丙烯酸鈉、碳酸鉀等，并沒有標注含有“偶氮甲酰胺”成份。

當《民生周刊》記者向銷售人員表示想要購買含有“偶氮甲酰胺”成份的面粉增筋劑或者面包改良劑時，一位銷售人員聲稱，這是一種危險的添加劑，該公司從來沒有使用過；但另一位銷售人員則表示，如果購買量超過50公斤，把錢匯到公司的帳號后即可馬上發(fā)貨。

“多數(shù)添加劑公司都不會把自己的復合配方全部寫出來，這是商業(yè)秘密?！焙幽弦患覈鴥?nèi)最早規(guī)模化生產(chǎn)小麥粉處理劑——食品級“偶氮甲酰胺”的企業(yè)負責人說，面粉增筋劑多數(shù)用來做成饅頭粉改良劑和面包粉改良劑。

“這也許是商家的‘獨門秘籍’?！敝袊r(nóng)業(yè)大學食品學院副教授范志紅在接受《民生周刊》記者采訪時表示，食品添加劑的復合配方稀釋后會產(chǎn)生多種物質(zhì)，如果添加了，就應該讓消費者有知情權(quán)。然而，在北京某肉餅連鎖店、某品牌包子店以及散布在各大超市的主食食品店，即食或者散裝食品根本沒有任何添加劑標注。饅頭、大餅、切面等主食品絕大多數(shù)現(xiàn)做現(xiàn)賣，沒有標注，星羅棋布的大小餐飲服務企業(yè)供應的食品更是無從標注。

此外，各大超市的面粉包裝上，只有極少數(shù)專用面包粉上標注有“偶氮甲酰胺”的字樣。5月6日，《民生周刊》記者在中糧集團生產(chǎn)的“香雪”面粉（面包粉）的配料表里找到了“偶氮甲酰胺”的字樣。

當記者詢問中糧旗下除了“香雪”面粉（面包粉）之外，其它種類的面粉和面粉制品是否也含有“偶氮甲酰胺”時，得到的答復是：“中糧旗下面粉嚴格執(zhí)行GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，所有產(chǎn)品符合國家要求?！?/p>

監(jiān)管不力

據(jù)一位不愿透露姓名的面粉生產(chǎn)廠家負責人介紹，大的面粉廠都會添加“偶氮甲酰胺”。添加劑用量是否超標，普通消費者根本無法憑肉眼識別出來，這位人士建議，如果面食的嚼勁非常明顯，肯定不正常。

“‘偶氮甲酰胺’還會普遍用在新小麥中?！庇袠I(yè)內(nèi)人士透露，新麥收獲后都要經(jīng)過大約3個多月的干燥儲藏，才能完全進入成熟期，由于新麥便宜，一些企業(yè)會利用“偶氮甲酰胺”的氧化作用加快小麥的成熟，促使生產(chǎn)后的面粉更有筋度。

對于小麥粉的來源是否應該進行添加劑檢測？中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授、食品毒理學專家景浩認為，既然國家有標準數(shù)據(jù)，那么凡是列入食品添加劑標準中的添加劑都是有檢測方法的。對“偶氮甲酰胺”的毒性檢測可以通過它的代謝物氨基脲（SEM）來實現(xiàn)，從而制定使用標準。但是，有檢測方法，不等于就有單位會去檢測。

而國家衛(wèi)生和計劃生育委員會相關負責人則表示，關于小麥粉中的“偶氮甲酰胺”含量，可以采用高效液相色譜法進行檢測。

對于這一表態(tài)，謝華民強調(diào)，既然有檢測方法，就應將其方法歸入到“國家檢測標準”內(nèi)，相關執(zhí)法部門在執(zhí)法中才會有所依據(jù)。

范志紅則認為，在食品安全治理上，公眾監(jiān)督也很有必要。但從監(jiān)督治理的路徑來看，公眾監(jiān)督不應該成為監(jiān)管部門卸責的“擋箭牌”。食品安全涉及太多的專業(yè)領域，公眾不是食品研究的專家，不具有科學的檢測手段和方法。如果不進行解讀，公眾恐怕連“偶氮甲酰胺”是個什么東西都不知道。

“添加”無據(jù)

在國際上，歐盟很早就已經(jīng)禁止使用“偶氮甲酰胺”，2005年又禁止了“偶氮甲酰胺”作為發(fā)泡劑在食品包裝中的使用，主要是由于“偶氮甲酰胺”水解后產(chǎn)生可能致癌的氨基脲。

早期，科研人員對氨基脲的認識更多來自于藥物呋喃西林。呋喃西林是一種獸醫(yī)常用的藥，它的代謝產(chǎn)物就是氨基脲。由于通過肉食產(chǎn)品可以被人接觸，因此，呋喃西林在歐盟是被禁止使用的。

我國也有學者通過系統(tǒng)的實驗研究得出結(jié)論：“偶氮甲酰胺”經(jīng)焙烤后的副產(chǎn)物氨基脲屬中等蓄積毒性物質(zhì)，對小鼠心臟、肝和腎有損傷作用；對雄性小鼠有生殖毒性，具有致突變作用，使染色體斷裂。

據(jù)歐盟的一份研究報告稱，氨基脲對小鼠顯示出致癌性，但是對大鼠的實驗沒有同樣的作用。對小鼠最高劑量下導致小鼠抽搐。1989年的實驗顯示出氨基脲對小雞胚胎的影響。該報告的最終結(jié)論是氨基脲對人的健康風險不明確。但歐盟也因為這個“不明確”將“偶氮甲酰胺”從食品添加劑中刪除。

國家衛(wèi)生和計劃生育委員會相關負責人告訴《民生周刊》記者：“目前，國際食品法典委員會（CAC）、美國、加拿大和韓國允許‘偶氮甲酰胺’作為食品添加劑使用，和我國一致。”

但謝華民表示，既然存在安全隱患，就應該禁止。雖然上述國家允許使用“偶氮甲酰胺”，但在食品加工中卻早已不被使用。東南亞、日本和中國臺灣都不使用“偶氮甲酰胺”，

業(yè)內(nèi)人士認為，面粉增白劑遭到社會質(zhì)疑之后，食品添加劑“無必要不添加”已成社會共識，《食品安全法》也規(guī)定，“食品添加劑應當在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍”。監(jiān)管部門應按此標準，對所有食品添加劑的必要性進行審視和排查。

“糧食應回到它的天然屬性，對添加劑的使用，應該寧缺勿濫。”謝華民說。

國家衛(wèi)生和計劃生育委員會在接受《民生周刊》記者采訪時表示，為及時評估“偶氮甲酰胺”的使用風險，根據(jù)國際上的相關評估結(jié)果，我國食品安全風險評估委員會已將其納入2013年國家優(yōu)先評估項目，將按照評估結(jié)果，及時研究是否修訂食品添加劑“偶氮甲酰胺”的使用標準。