賀習耀

【摘要】荊風楚韻筵席秉承荊楚風味筵席之特色，融匯湖北古今名食之精品，展現(xiàn)了荊楚大地的飲饌風情，顯示了鄂菜新秀的精神風貌。

【關(guān)鍵詞】荊楚風味；筵席；菜單；創(chuàng)意設(shè)計

文章編號:ISSN1006—656X(2013)06?-0199-02

荊楚風味筵席，是以荊楚特色風味為主題的各類特色筵席的總稱，如荊沙魚糕席、四喜四全席、三蒸九扣席、楚鄉(xiāng)全魚席等。這類筵宴植根于荊楚大地，其風味特色主要表現(xiàn)為四方面：一是擅長運用本地食源，“水產(chǎn)為主，魚菜為本”；二是強調(diào)本土制作技法，注重合理取舍物料；三是鄉(xiāng)土名菜繁多，楚鄉(xiāng)風情濃郁；四是筵席結(jié)構(gòu)簡練，宴飲氣氛熱烈。

荊風楚韻筵席是荊楚風味筵席的代表作品之一。本筵席以“荊風楚韻”為主題，按照中檔筵席的接待規(guī)格，由武漢商業(yè)服務(wù)學院代表隊設(shè)計制作而成（榮獲第三屆全國高等學校烹飪技能大賽團體金獎）。它秉承荊楚風味筵席之特色，融匯湖北古今名食之精品，展現(xiàn)了荊楚大地的飲饌風情，顯示了鄂菜新秀的精神風貌。

一、荊風楚韻筵席之設(shè)計理念

設(shè)計特色風味筵席，必須結(jié)合筵席的主題與特色，充分考慮影響菜單設(shè)計的諸多因素，明確其設(shè)計理念，使用合理的設(shè)計方法。具體操作時，一要按需配菜，參考各種制約因素；二要隨價配菜，講究菜品的合理調(diào)配；三要因人配菜，迎合賓主的要求和嗜好；四要應(yīng)時配菜，突出當?shù)氐拿匚锂a(chǎn)；五要科學配菜，力爭形成平衡膳食。中國著名飲食文化專家陳光新教授說：特色筵席菜單的設(shè)計，必須努力展現(xiàn)筵席的獨特個性，充分考慮其民族特色和地方風情；在兼顧賓客口味嗜好的同時，可適當安排本地名菜，發(fā)揮技術(shù)專長，顯示獨特風韻，以達到出奇制勝的效果。

荊風楚韻筵席的設(shè)計與制作，旨在充分展現(xiàn)湖北地方特色，努力顯示楚鄉(xiāng)風情，具體的設(shè)計理念主要體現(xiàn)在“精、全、特、雅、新”五個方面：

精，指筵席結(jié)構(gòu)簡煉，菜品數(shù)量適中。本筵席的菜品設(shè)計務(wù)求符合特色筵席菜單設(shè)計要求，菜品排列主要分為冷菜、熱菜、點心（含水果）3部分，短小精悍，以體現(xiàn)湖北地區(qū)的上菜格局。

全，指用料廣博，菜點組配合理。本筵席在原料的擇用、菜點的配置上力求符合平衡膳食的基本要求，魚畜禽蛋兼顧，蔬果糧豆并用，烹飪原料的品種既要種類齊全，又要組配合理。

特，指展示地方風情，顯現(xiàn)荊楚飲食特色。本筵席盡量安排本地名菜與名點，菜品的設(shè)計與創(chuàng)新不能脫離本地的飲食風情，整桌筵席應(yīng)以“荊風楚韻”為主題，以顯示獨特的飲饌風貌。

雅，指注重宴飲環(huán)境，強化酒筵的飲食風情。本筵席從菜品設(shè)計、筵宴制作到臺面展示，力圖將美食與美境和諧統(tǒng)一，使賓客在享受美味的同時，娛樂身心。

新，指筵席的設(shè)計與制作務(wù)求符合創(chuàng)新要求。第一，本筵席不用明令禁止的保護動物，避免使用奇珍異饌；第二，注重原料的合理取舍與組配，符合物盡其用的調(diào)配原則；第三，菜品的設(shè)計體現(xiàn)創(chuàng)新原則，力爭引領(lǐng)或順應(yīng)湖北餐飲潮流；第四，符合高職學生自身的特色與水平，反映湖北新秀的創(chuàng)新能力；第五，生產(chǎn)工藝大方實用，筵席制作便捷省時。

二、荊風楚韻筵席菜單設(shè)計方法與程序

荊風楚韻筵席的設(shè)計過程，分為菜單設(shè)計前的調(diào)查研究、筵席菜品的設(shè)計和菜單設(shè)計檢查三個階段。

（一）筵席菜單設(shè)計前的調(diào)查研究

在著手進行筵席菜單設(shè)計之前，首先必須做好與筵席相關(guān)的各方面的調(diào)查研究工作，以保證菜單設(shè)計的可行性和有針對性。調(diào)查研究的內(nèi)容主要有：

1、筵席的特色風味及宴會主題；

2、筵席的用餐標準及規(guī)模（接待人數(shù)）；

3、筵席的節(jié)令及具體日期；

4、筵席主辦方的具體要求及主要賓客的飲食嗜好；

5、宴會的就餐形式及相關(guān)儀程；

6、舉辦地的風俗習慣及傳統(tǒng)風味菜肴。

在充分調(diào)查的基礎(chǔ)上，再對獲得的信息材料加以分析研究，為正式編制筵席菜單作好準備。

（二）筵席菜單的菜品設(shè)計

筵席菜品設(shè)計通常有確定菜單設(shè)計的核心目標、確定筵席菜品的構(gòu)成模式、選擇筵席菜品、合理排列筵席菜品及編排菜單樣式五個步驟。

1、確定菜單設(shè)計的核心目標

筵席的核心目標是由宴會主題、筵席的規(guī)格（成本）及筵席的風味特色共同構(gòu)成的。設(shè)計荊風楚韻筵席，首先必須明確筵席的主題、每桌筵席的具體成本或售價以及筵席的主要特色風味，待核心目標確定后，再逐一實現(xiàn)其它目標。

2、確定筵席菜品的構(gòu)成模式

確定筵席的構(gòu)成模式，必須根據(jù)宴會類型、就餐形式、筵席成本及規(guī)劃的菜品數(shù)目，細分出每類菜品的成本及其具體數(shù)目。在此基礎(chǔ)上，根據(jù)宴會的主題及筵席的風味特色定出一些關(guān)鍵性菜品，如頭菜、座湯等，再按主次、從屬關(guān)系確定其它菜品，形成筵席菜單的基本架構(gòu)。

3、選擇筵席菜品

筵席菜品的選擇，應(yīng)以筵席設(shè)計理念為前題，要分清主次詳略、講究輕重緩急。一般來說，第一步要考慮賓主的要求，凡指定安排的菜點，都要使之醒目。第二步要考慮最能顯現(xiàn)筵席主題的菜點，以展示筵席特色。第三步要考慮飲食民俗，顯示地方風情。第四步要發(fā)揮技術(shù)專長，推出拿手菜點。第五步要考慮時令原料，突出筵席的季節(jié)特征。第六步要考慮貨源供應(yīng)情況，安排一些價廉物美而又便于調(diào)配花色品種的原料，合理控制筵席成本。第七步要豐富原料品種，確保膳食營養(yǎng)平衡。第八步要考慮菜點的協(xié)調(diào)關(guān)系，如冷熱干稀的配合、高低貴賤的配合、菜肴與點心的配合、外在感官的配合等。

4、合理排列筵席菜品

筵席菜品選出之后，還須進行合理篩選或補充，使整桌菜點在數(shù)量和質(zhì)量上與預(yù)期的目標趨近一致。待所選的菜品確定后，再按照筵席的上菜順序?qū)⑵渲鹨慌帕?，以便形成一套完整的筵席菜單?/p>

菜品的篩選或補充，主要看所用菜點是否符合辦宴的目的與要求，所用原料是否搭配合理，整個席面是否富于變化，質(zhì)價是否相稱等。對于不太理想的菜點，要及時掉換，重復(fù)多余的部分，應(yīng)堅決刪去。

5、編排菜單樣式

荊風楚韻筵席菜單的設(shè)計不僅強調(diào)菜品合理選配的內(nèi)在美，也很注重菜目編排樣式的形式美。編排菜單的樣式，其總體原則是醒目分明，字體規(guī)范，易于識讀，勻稱美觀。

通常情況下，筵席菜單的菜目排列有橫排與豎排兩種，豎排有古樸典雅的韻味，橫排更適應(yīng)現(xiàn)代人的識讀習慣。無論使用哪種方式，一定要與筵席主題及特色風味相協(xié)調(diào)。菜單字體也應(yīng)大小合適，讓人在一定的視讀距離內(nèi)，一覽無余，看起來疏朗開放，整齊美觀。此外，菜單的外形設(shè)計，還要注意字體風格、菜單風格、宴會風格三者之間的協(xié)調(diào)與統(tǒng)一。

（三）筵席菜單設(shè)計檢查

筵席菜單設(shè)計完成后，需要對菜單內(nèi)容和形式進行全面檢查，其檢查內(nèi)容主要有：

1、是否與宴會主題相符合，是否具有相應(yīng)的特色風味；

2、是否與價格標準或檔次相一致；

3、是否滿足了顧客的具體要求；

4、菜點數(shù)量的安排是否合理；

5、風味特色和季節(jié)性是否鮮明；

6、菜品間的搭配是否體現(xiàn)了多樣化的要求；

7、整桌菜點是否體現(xiàn)了合理膳食的營養(yǎng)要求；

8、是否突現(xiàn)了設(shè)計者的技術(shù)專長；

9、烹飪原料是否能保障供應(yīng)，是否便于烹調(diào)操作和接待服務(wù)；

10、是否符合當?shù)氐娘嬍趁袼?，顯示出地方風情；

11、菜目編排順序是否合理。

12、編排樣式是否布局合理、醒目分明、整齊美觀。

在檢查過程中，如果發(fā)現(xiàn)有問題的地方要及時改正過來，發(fā)現(xiàn)遺漏的要及時補上去，以保證筵席菜單設(shè)計質(zhì)量的完美性。

下面是武漢商業(yè)服務(wù)學院參賽選手按照上述菜單設(shè)計程序設(shè)計實施的筵席菜單，可供參考：

荊風楚韻筵席菜單