金昊嵩

【摘要】比較幾種在檸檬酒發(fā)酵生產中常見的降酸方法對發(fā)酵菌種生長代謝和糖酒轉換率的影響，探討檸檬酒發(fā)酵原料的更為優(yōu)化的果汁預處理方案。

【關鍵詞】檸檬酒；發(fā)酵；酸度；影響

文章編號:ISSN1006—656X(2013)06?-000107-01

一、引言

檸檬酒是利用藥用價值很高的檸檬果汁為原料，通過微生物發(fā)酵的方法生產的一種優(yōu)質果酒，其富含檸檬果汁中的Vc、Vp、VE等多種維生素，Ca、P、Fe、Zn等微量元素以及豐富的有機酸、黃酮、丹寧等物質，高量鉀元素和低量鈉元素等，對人體十分有益。干型檸檬酒以檸檬汁做為原料，經特殊工藝進行果汁改良后，一次性發(fā)酵成酒精度10~12度，含糖量低于4g/l的果酒，其香味協調、酒體豐滿、余香悠長，可謂獨具特色。其風味已逐漸被人們所接受。

二、干型檸檬酒生產中，果汁降酸的意義

干型檸檬酒通常檸檬酒發(fā)酵生產的主要工藝工藝基本類似于一般干型果酒發(fā)酵生產。

但其果汁的自身特點——酸度高，糖度低（重慶萬州地區(qū)普遍種植的尤力克檸檬品種，含檸檬酸、蘋果酸等多種有機酸，主要以檸檬酸為主，其果汁顯強酸性，通常PH可達2以下，滴定酸可達42g/l以上，糖度約28.9g/l，與其他常用果酒原料的酸度（以可滴定酸計）比較：葡萄汁約13g/l，山楂汁約18g/l，蘋果汁約3g/l，濃縮桃汁約38g/l，檸檬其酸度均大大高于主要果酒發(fā)酵原料）。檸檬酒發(fā)酵菌種采用果酒酵母和葡萄酒酵母，此類酵母菌對果汁酸度雖有一定耐受力，在pH值4.0-4.4時能正常發(fā)酵，pH3.0以上基本對發(fā)酵不產生較大影響，但原料PH值在3以下會大大降低酵母活性，出現起酵緩慢，出芽率低，pH值一旦低于2時，菌種生長會受到明顯抑制，造成發(fā)酵緩慢甚至生長停滯現象，難以將果汁中的糖分完全轉化為酒精，無法實現干型果酒含糖量<4g/l的要求。因而采用合適的方法改良檸檬果汁品質，特別是調節(jié)果汁酸度，是發(fā)酵生產干型檸檬酒的關鍵所在。

三、常見降酸方案比較

方法一，直接加水稀釋法：加入發(fā)酵用水，將原果汁中的有機酸稀釋，使滴定酸從40g/l調整為約20g/l，果汁與加入水比例為1：1，加入蔗糖或葡萄糖調節(jié)糖濃度至131.7g/l?？紤]到添加水分會降低原汁濃度，稀釋太多會嚴重影響成品酒風味，因而，方法一未再加大稀釋比例，必須保持果汁濃度在50%以上。

方法二，碳酸鈣沉淀法：加入輕質碳酸鈣，將原果汁中有機酸沉淀，使滴定酸從40g/l調整為約20g/l，加入量為約13.2g/l（果汁），加入蔗糖或葡萄糖調節(jié)糖濃度至130g/l。

方法三，不采用降酸處理，僅加入蔗糖或葡萄糖調節(jié)糖濃度至129.1g/l。

發(fā)酵中各指標比較：

1、降酸后果汁pH值情況

未采用降酸時，pH值遠低于酵母菌最低生長條件pH3；在使用稀釋法降酸后，果汁pH值雖有所下降，但仍停留在較低水平，低于酵母菌最佳發(fā)酵條件；而適當添加碳酸鈣后在同樣滴定酸酸度下，pH值已基本達到果酒酵母正常生長和代謝的要求。

2、發(fā)酵溫度變化情況

三種方法酵母菌經活化后同時開始接種，室溫保持在20~23℃，其中法一、法二中發(fā)酵液在3天內溫度呈明顯升高狀態(tài)，第3天之后保持平穩(wěn)直至發(fā)酵末，其菌種適應期較短，穩(wěn)定生長期持續(xù)時間較長；而不采用降酸時，發(fā)酵液溫度始終與室溫變化保持一致，證明其生長和代謝都非常緩慢。

發(fā)酵品溫變化情況

3、酵母菌生長情況

采用血球計數板法觀察發(fā)酵液中酵母菌數量，從第三天開始，酵母菌總數變化不大，進一步證明菌種在接種后短時間內適應并長期處于平穩(wěn)生長期。方法二發(fā)酵液中，酵母菌數量是方法一的兩倍以上，且酵母菌單個菌體形狀飽滿，呈圓形和橢圓形；方法一中單個菌體呈橢圓型和檸檬型則較多；而未采取降酸處理時，酵母數量最低，菌種生長也不正常，形狀呈梭型，外觀也不飽滿，干癟。

酵母菌數量（107個/ml）

4、發(fā)酵效果比較

在接種后第11天，方法二發(fā)酵液品溫降至室溫，標志主發(fā)酵結束，而方法一和三仍在繼續(xù)發(fā)酵，第11天酒精度和剩余糖度情況可見下表：

可見方法二可以達到檸檬干型酒標準；方法一剩余糖分可在余下幾天內緩慢轉化為酒精，但最終酒精度不足以超過10°；方法三剩余糖分較多，而后發(fā)酵也不足以將剩余糖分完全消耗，酒精度更難以達到要求。

轉換率，即每生產1度酒消耗的糖分：(原果汁總糖濃度(g/l)-剩余糖度(g/l))÷酒精度

各法發(fā)酵轉換率為：

可見方法一微生物對糖分的利用率和轉換率都最高，而方法二、三的菌種均未能正常生長，糖分可能通過酵母菌不正常代謝消耗，不能最大程度轉換為乙醇，且不正常代謝可產生雜醇、脂類等物質，對成品質量也會帶來影響。

結論:創(chuàng)造出微生物生長的最佳條件，是保證發(fā)酵生產正常進行的最重要工作。以現有的果酒專用酵母和葡萄酒酵母為發(fā)酵菌種生產干型檸檬酒，必須經過果汁降酸處理環(huán)節(jié)，方能正常生產。在稀釋法和碳酸鈣沉淀法兩者的比較中，后者在發(fā)酵速率、糖分利用率、乙醇轉換率等多個方面都優(yōu)于前者，也實現了全果汁發(fā)酵，在風味口感上明顯優(yōu)于前者。

因而，在干型檸檬酒發(fā)酵生產中，要充分做好果汁預處理工作，應根據果汁原料滴定酸濃度，按每0.66克碳酸鈣消耗1克滴定酸的比例添加，使其滴定酸濃度降低至18~20g/l的水平，再根據原料中含糖量，添加蔗糖或葡萄糖使其糖分值濃度為130~150g/l，以保證酒精度達到11度，并保持發(fā)酵室室溫20~23℃，在品溫超過28℃時采取降溫措施以保證發(fā)酵平穩(wěn)進行。

通過以上方法的處理和發(fā)酵，再經過一段時間陳釀，可最大程度保證產品香氣的形成和平衡，保證酒體的完整和穩(wěn)定性。為生產高質量的干型檸檬酒酒提供可靠的技術保證。

參考文獻：

[1]彭德華：《葡萄酒釀造技術文集》

[2]呂會娟 逢森貴 閆玉亮：《山葡萄酒降酸新工藝研究》

[3]趙曉莉 周廣麒 梁穎 倪靜潔 劉瀟婷 張妍：《快速釀造葡萄酒酵母的篩選》

[4]王春霞 杜連祥 王敏 路福平 王建玲 趙玉平 王超：《山楂干酒的降酸研究》

[5]楊幼慧 張莉萍 鄭素霞：《影響果酒發(fā)酵質量的因素及其控制方法》