豆海港，李婷

（1.周口職業(yè)技術(shù)學院生物工程系，河南周口 466001；2.廣東省潮州市質(zhì)量計量監(jiān)督檢測所，廣東潮州 521011）

油條是廣大人民群眾較為喜歡的傳統(tǒng)早點，尤其是北方人日常所需的食品之一，但在油條的加工過程中，膨松劑（明礬）被大量添加，導致人體攝入過多量的鋁，毒性蓄積而影響了腦細胞的機能，引起思維遲鈍，易誘發(fā)老年性癡呆、肥胖、糖尿病、高血壓等疾病[1-2]。世界衛(wèi)生組織于1989 年正式將鋁確定為食品污染物來加以控制[3]。我國食品衛(wèi)生標準也規(guī)定了油炸食品中鋁的使用限量，其最大允許濃度為100 mg/kg[4]。為了解我市市售油條中鋁含量情況，2012 年4 月～6 月對市場上油條產(chǎn)品中鋁含量進行了調(diào)查分析。

1 材料與方法

樣品來源2012 年4 月～6 月在周口市區(qū)隨機抽取了15 個攤點的15 份油條樣品。

1.1 主要儀器設(shè)備及試劑

Thermo M6 原子吸收分光光度計（美國產(chǎn)）；Wfx-210 全自動石墨爐原子化器：濟南凱德儀器有限公司；電子分析天平（AE200 型號）：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；B02001-305 空心陰極燈：上海笛柏實驗設(shè)備有限公司；鋁標準貯備液（100 μg/mL 7002）GBW（E）080219（國家標準物質(zhì)中心）；硝酸、磷酸二氫銨等均為分析純。

1.2 方法

1.2.1 樣品預處理

采用國家標準面食制品鋁含量的測定方法進行改進，將樣品粉碎均勻，取約50 g 在105 ℃的干燥箱中干燥約6 h，再準確稱取干燥后的樣品3 g～4 g于坩堝內(nèi)，在電爐上炭化至無黑煙，移入馬弗爐升溫至550 ℃，灰化約6 h，燒至白灰色，冷卻取出后，用1%硝酸加熱溶解殘留物，然后轉(zhuǎn)移至50 mL 的容量瓶中，加入5 μL 基體改進劑，然后用1%硝酸定容至刻度，再稀釋100 倍，供原子吸收光譜儀（石墨爐）測定，同時做樣品空白和加標回收試驗。

1.2.2 儀器測定條件

參照GB/T 8538-2008《飲用天然礦泉水檢驗方法》中鋁的測定[5]，配制主濃度為0.05 mg/L 的鋁標準使用液，也加入等量的基體改進劑。在波長308.2 nm，燈電流8 mA，通帶寬0.2 nm，采用塞曼背景校正和長壽命石墨管，保護氣為高純氬氣（99.999%）。石墨爐的升溫程序見表1。

表1 石墨爐溫控程序（基體改進劑：磷酸二氫銨）Table 1 Graphite furnace temperature control program（Matrix modifier：ammonium dihydrogen phosphate）

1.2.3 評價標準

參照GB 2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》面制品中鋁的最大允許濃度為100 mg/kg。

2 結(jié)果

2.1 工作曲線及回歸方程

本實驗使用儀器智能自動稀釋的5 個標準點（0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 mg/L），所得結(jié)果見表2。

表2 標準曲線的測定Table 2 Determination of the standard curve

由表2 數(shù)據(jù)，用最小二乘法進行擬合，可得到鉛的線性回歸方程為y=0.06x -0.045 1，相關(guān)系數(shù)R2=0.999，可以看出鉛在0.00～0.05 mg/L 濃度范圍內(nèi)工作曲線呈良好線性關(guān)系。

2.2 精密度實驗

使用上述樣品預處理方法，進行精密度實驗。對15 個市場抽查的15 份油條樣品進行測定，每個樣品重復測定6 次，計算樣品的平均值、標準差和相對標準偏差，得出RSD 為0.66%～4.11 %，具體結(jié)果見表3。

表3 精密度實驗結(jié)果Table 3 Precision results

2.3 樣品加標回收率試驗

根據(jù)樣品的底值大小，在實際樣品中分別加入高（800 mg/kg）、中（500 mg/kg）、低（200 mg/kg 和100 mg/kg）4 個濃度的鋁標準溶液，采用相同的樣品預處理方法處理15 份樣品，進行加標回收率實驗。得出回收率為90.3%～108.3%，具體結(jié)果見表4。

表4 樣品加標回收率實驗結(jié)果Table 4 Recovery results on spiked samples

3 討論與分析

目前對市售油炸食品中鋁的監(jiān)測和檢驗仍未引起當?shù)赜嘘P(guān)部門的足夠重視，目前的檢驗方法較陳舊，鉻天青S 比色法費時耗工而且比色效果差，火焰原子吸收光譜法測定嚴重干擾或者溫度達不到[6]，本文采用的石墨爐原子吸收光譜法的精密度和準確度均符合分析要求，而且方法簡便快捷，符合目前油炸食品中鋁檢測的需要。

本次調(diào)查油條樣品中，合格率僅為20.0%，鋁含量最高達825.42 mg/kg，遠遠超過國家標準規(guī)定的≤100 mg/kg 的要求，按照標準，最高值是限量標準的8 倍多。油炸食品中鋁污染主要來源有以下幾個：飲用水處理使用鋁鹽水作處理劑[7]；食品加工過程中使用的含鋁添加劑，食品制作過程中鋁制炊具、容器中遷移出的鋁[8-9]。油條中鋁含量超標主要原因是在加工中加入了大量膨松劑或發(fā)酵粉。

面對周口市市場上油條鋁含量嚴重超標的現(xiàn)狀，相關(guān)部門應(yīng)立即采取措施，一方面要大力宣傳使人們改變傳統(tǒng)做法，另一方面要加大監(jiān)管力度，執(zhí)行現(xiàn)行食品添加劑使用衛(wèi)生標準，確保食品安全。同時提醒廣大市民也應(yīng)注意油炸食品加工過程中產(chǎn)生的其它致癌性物質(zhì)，應(yīng)盡量少食用這樣的油炸食品，避免對身體健康造成危害。

[1]梁峰.鋁與人類疾病研究現(xiàn)狀[J].微量元素與健康研究，2006,23(1)：9-12

[2]趙瑞芹.鋁超標危害健康[J].糖尿病新世界,2006,1(1)：9

[3]黃國偉,徐格晟.膳食中鋁和幾種元素的相互影響[J].營養(yǎng)學報,1993,15(2)：185-188

[4]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局,中國國家標準化管理委員會.GB2760-2011 食品添加劑使用標準[S].北京：中國標準出版社,2011：70

[5]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局,中國國家標準化管理委員會.GB/T8538-2008 飲用天然礦泉水檢驗方法[S].北京：中國標準出版社,2008：67-70

[6]楊惠芬.食品衛(wèi)生理化檢驗標準手冊[M].北京：中國標準出版社,1996：167-169

[7]王林,蘇德昭,王永芳,等.中國居民每日攝鋁量及面制食品中鋁衛(wèi)生標準研究[J].中國食品衛(wèi)生雜志,1996,8(2)：4

[8]李黨生,邢紅.合金鋁容器鋁溶出試驗與分析[J].環(huán)境污染與防治,2001,23(6)：308

[9]王紅華.飲用水中鋁的來源危害與防治[J].微量元素與健康研究,2006,23(1)：60-63