賈娟，韓文鳳，郭志芳

（1.漯河職業(yè)技術學院食品工程系，河南漯河 462002；2.漯河職業(yè)技術學院食品研究所，河南漯河 462002）

山藥具有豐富的營養(yǎng)價值和藥用價值，富含淀粉、蛋白質、氨基酸（谷氨酸、精氨酸、酪氨酸、丙氨酸等18 種）、維生素和礦物質（鐵、鈣、鋅、磷、錳、鈷、銅等），可以補中益氣、消渴生津、增強免疫力，益心安神，寧咳定喘，延緩衰老、美容養(yǎng)顏、防治動脈硬化和冠心病，益智健腦，補虛降血糖，治療糖尿病等功效[1]。

黑芝麻含有大量的脂肪、蛋白質，以及糖類、VA、VE、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養(yǎng)成分；具有益肝、補腎、養(yǎng)血、潤燥、抗氧化、烏發(fā)、美容作用，并且還具有良好的抗癌功能。

本產品主要以山藥和黑芝麻為主要原料，適當添加甘草，用棕櫚油代替黃油，提高其營養(yǎng)價值，研制出適合大規(guī)模工業(yè)化生產的一種保健型黑芝麻山藥酥。

1 材料與方法

1.1 材料

鐵棍山藥粉：河南千方藥業(yè)有限公司；甘草、黑芝麻、雞蛋、棕櫚油、植物油、卡拉膠、食鹽，以上均為市售食品級。

1.2 儀器

FSF 型微型粉碎機：上海嘉定糧油檢測儀器廠；JD-20 型打蛋機：廣東韶關食品機械廠；YTH 系列紅外線高級食品烘爐：順德市榮基廚具電器實業(yè)有限公司；SQ2119 多功能食品加工機：上海帥佳電子科技有限公司；網篩、模具、秤，等；漯河職業(yè)技術學院實驗室提供其他常用儀器。

1.3 方法

1.3.1 基本配方

油皮：以面粉500 g 為基準；蔗糖、甘草汁水和棕櫚油的添加量通過正交試驗確定。

酥皮：面粉：350 g；植物油：100 g。

餡料：以黑芝麻500 g 為基準；蔗糖、植物油和卡拉膠的添加量通過正交試驗確定。

1.3.2 工藝流程

工藝流程見圖1[2-3]。

圖1 黑芝麻工藝流程Fig.1 The process flow of the black sesame and Chinese yam cookies

1.3.3 操作要點[4]

1）原料的預處理：去除黑芝麻中的的雜質，炒熟，進行粉碎，粒度250 目左右，備用。用清水洗去甘草表面的灰塵與雜質，然后瀝干備用。加甘草重量4 倍的水在80 ℃下，預煮20 min 后冷卻，過濾冷卻后得到甘草汁備用。

2）調制皮面：將棕櫚油加溫水化開，并攪拌均勻達到一定的乳化程度，然后加入面、山藥粉和甘草汁攪拌，調制成山藥面團，用濕毛巾蓋上松弛20 min 左右。

3）酥皮的制作：將面粉和黃油攪拌均勻，搓成油酥即可。

4）餡料的制作：將白砂糖用沸水溶解冷卻后備用；將黑芝麻粉或紅豆等輔料加入糖水拌勻，直至沒有粉粒狀。

5）包酥：將水油皮和油酥按照6 ∶4 分塊，即水油皮占60%，油酥占40%，再將水油皮包上油酥成圓球形，用搟面杖搟成約15 cm 長的長舌牛形，卷成筒形，稍按扁，然后折成3 層，靜止10 min。

6）成型：將靜止好的餅皮搟成圓形，包入餡料（皮與餡比為3 ∶2）成圓形，松弛后搟成餅形，將成型后的面餅先用剪刀，剪成四份，再剪總共是12 刀，變成12片花，然后將每片翻轉向上。

7）烘烤：將面餅放入烤盤上，中間用筷子點一點蛋黃液。烘箱上火溫度設定在180 ℃左右，下火溫度設定在200 ℃左右，烘烤20 min 左右，烘烤時要不斷觀察上色情況，待表面成金黃色時出爐。

8）冷卻包裝：烘烤完畢的黑芝麻山藥酥，其表面與中心部的溫度差很大，外溫高，內溫低，溫度散發(fā)遲緩。為了防止成品的破裂與外形收縮，冷卻后再包裝。

1.3.4 配方設計

影響黑芝麻山藥酥水油皮質量和感官狀態(tài)的4 個主要因素：山藥的添加量、甘草汁的添加量、蔗糖添加量和植物油的添加量。

1.3.4.1 山藥粉的添加量的確定

以500 g 面粉為基準，依據甘草汁25 %、蔗糖20%和植物油40%的添加量添加，改變山藥粉的添加量（30%、40%、50%、60%、70%），根據其對黑芝麻山藥酥品質的影響，確定山藥粉的添加量。

1.3.4.2 甘草汁添加量的確定

以500 g 面粉為基準，依據山藥粉50 %、蔗糖20 %和植物油40%的添加量添加，改變甘草汁的添加量（20%、25%、30%、35%、40%），根據其對黑芝麻山藥酥品質的影響，確定甘草汁的添加量。

1.3.4.3 蔗糖添加量的確定

以500 g 面粉為基準，依據山藥粉50%、甘草汁25%和植物油40%的添加量添加，改變蔗糖的添加量（15%、20%、25%、30%、35%），根據其對黑芝麻山藥酥品質的影響，確定蔗糖的添加量。

1.3.4.4 棕櫚油添加量的確定

以500 g 面粉為基準，依據山藥粉50%、甘草汁25%和蔗糖20%的添加量添加，改變棕櫚油的添加量（25 %、30 %、35 %、40 %、45 %），根據其對黑芝麻山藥酥品質的影響，確定棕櫚油的添加量。

1.3.5 感官評價

根據產品的形態(tài)（30 分），色澤（30 分），滋味和口感（40 分），滿分100 分，按照評分標準邀請20 名評價員進行綜合評分，確定黑芝麻山藥酥的配方及工藝參數。評分標準見表1[5]。

表1 感官評價標準Table 1 The sensory standard of black sesame and Chinese yam cookies

2 結果與討論

2.1 山藥粉添加量對產品的影響

表2 為山藥粉添加量對產品影響的感官評分。

表2 不同山藥粉添加量對產品品質的影響Table 2 Effect of the Chinese yam on black sesame and Chinese yam cookies quality

從表2 可知，山藥粉添加量為50%、60%和70%，感官評分高，在甘草汁、蔗糖和棕櫚油添加量不變的情況下，山藥粉的添加量越大，產品的口感，營養(yǎng)價值越高，但考慮到成本問題，所以山藥粉的添加量為50 %較為合適。

2.2 甘草汁添加量對產品的影響

表3 為不同甘草添加量對產品品質的影響。

表3 不同甘草汁添加量對產品的影響Table 3 Effect of the licorice juice on black sesame and Chinese yam cookies quality

從表3 可以看出，黑芝麻山藥酥中加入30%的甘草汁，優(yōu)于其他水平的添加量，其口感純正，風味獨特。隨著甘草汁添加量的增加，甘草風味也越濃郁，但是會影響山藥和甘草的協調性，因此，甘草汁添加量為30%比較合適。

2.3 蔗糖添加量對產品的影響

表4 為不同蔗糖添加量對產品品質的影響。

表4 不同蔗糖添加量對產品的影響Table 4 Effect of the sugar on black sesame and Chinese yam cookies quality

從表4 可以看出，黑芝麻山藥酥中加入25%的蔗糖，優(yōu)于其他水平的添加量。這是因為白砂糖是重要的甜味劑，使產品最終獲得較好的口感，當添加量為15%和20%時，最終產品的甜味不足，但甜味劑過多，會導致甜味過重，所以糖的添加量為25%最佳。

2.4 棕櫚油添加量對產品的影響

表5 為不同棕櫚油添加量對產品品質的影響。

表5 不同棕櫚油添加量對產品的影響Table 5 Effect of the palm oil on black sesame and Chinese yam cookies quality

從表5 可以看出，黑芝麻山藥酥中加入35%的棕櫚油，優(yōu)于其他水平的添加量。這是因為棕櫚油添加量為25%和30%時，最終產品的風味和口感不足，當棕櫚油的添加量過大會影響產品的質地，確定棕櫚油添加量為35%比較適宜。

2.5 油皮正交試驗

根據單因素試驗結果，選取山藥、甘草汁、蔗糖和棕櫚油添加量4 個因素中4 個較好的水平做正交試驗，優(yōu)化配方，結果見表6。

表6 黑芝麻、山藥酥油皮最佳配方正交試驗設計及結果Table 6 Desige and result of orthogonal test designs table on black sesame and Chinese yam cookies

表7 黑芝麻、山藥酥配方正交試驗結果方差分析Table 7 Variance analysis of orthogonal experiment of black sesame and Chinese yam cookies

從表6 和表7 可知，影響黑芝麻山藥酥的4 個因素中，山藥粉的添加量、甘草汁的添加量、蔗糖的添加量和棕櫚油的添加量都為顯著因子，其中前3 個為極顯著因子。4 個因素對產品感官指標的影響程度為A＞B＞C＞D，即山藥粉的添加量＞甘草汁的添加量＞蔗糖的添加量＞棕櫚油。從正交試驗得出A3B4C3D2為最佳組合，即當山藥粉的添加量為55%，甘草汁的添加量40 %，蔗糖的添加量為28%，棕櫚油30%時，產品感官評價最好。由于在試驗設計中未出現該組合，因此需要做驗證試驗，結果表明，該配方組合為95 分。

2.6 餡料最佳配方的確定

以黑芝麻500 g 為基準，餡料的3 個影響因素為蔗糖、植物油和卡拉膠的添加量。正交設計及結果見表8。

表8 黑芝麻山藥酥餡料最佳配方正交試驗設計及結果Table 8 Desige and result of orthogonal test designs of stuffing table

從表8 可知，黑芝麻山藥酥餡料最佳配方：A2B2C2，即蔗糖為25%，植物油為30%，卡拉膠為0.6%，此時餡料感官評價最好。由于在試驗設計中未出現該組合，因此需要做驗證試驗，結果表明，該配方組合為95分。

3 產品質量標準

根據QB/T1433.3-2005 和QB/T1253-2005 確定了富硒發(fā)酵餅干質量標準。

3.1 感官質量指標

形態(tài)：外形完整，厚薄大致均勻，不應有裂縫及變形現象。特殊加工品種表面可有工藝要求添加的原料顆粒（黑芝麻）。

色澤：呈淺黃色或褐黃色，色澤基本均勻，表面略有光澤，無白粉，不應有過焦、過白的現象。

滋味與口感：具有焙烤應有的香味及該品種特有的香味，無異味。口感酥松或松脆，不粘牙。

雜質：無油污、無不可食用雜質。

3.2 理化質量指標

水分≤5%，酸價（以脂肪計）（KOH）≤5 mg/g，過氧化值（以脂肪計）≤0.25（g/100 g），硒含量約0.50（μg/g），總砷（以As 計）≤0.5 mg/kg，鉛（以Pb 計）≤0.5 mg/kg。

3.3 微生物指標

菌落總數≤750 cfu/g，大腸菌群≤30 MPN/100 g，致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。

4 結論

利用本試驗生產的黑芝麻山藥酥是一種營養(yǎng)豐富、口感松脆、易于消化、老少皆宜的方便食品。通過正交試驗得出油皮的最佳組合A3B4C3D2，即當山藥粉的添加量為55%，甘草汁的添加量40%，蔗糖的添加量為28%，棕櫚油30%時，產品的質量最好。

[1]張水香,冷桂華.山藥胡蘿卜保健果醋飲料的研制[J].中國調味品,2008(12)：65-69

[2]牛希躍,許倩.紅棗桃酥的加工工藝研究[J].食品工程,2011(1)：26-29

[3]陳振興,吳蘇喜,馮斌.甘薯桃酥的研制[J].糧食科技與經濟,2009(3)：48

[4]孟宏昌.糧油食品加工技術[M].北京：化學工業(yè)出版社,2008：119-120

[5]賈娟,魏秋紅,楊雯雯,等.胡蘿卜、火龍果復合型保健酸乳研制與開發(fā)[J].中國釀造,2012,198(10)：94-96