陳安均，葛焱，郭雙霜，梁杰，蒲彪，劉興艷

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014；2.四川省農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 雅安 625014；3.南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100）

水果不僅能提供給我們每日所需的維生素、礦物質(zhì)，而且還含有多種有益成分。為了了解我們?nèi)粘Ｊ秤玫乃麑?duì)自由基的清除能力，也為了引導(dǎo)人們更好的選購(gòu)水果，我們對(duì)18 種常見(jiàn)水果的自由基清除能力進(jìn)行了研究。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

獼猴桃、檸檬、紫葡萄、青葡萄、香蕉、木瓜、蜜柚、橘子、圣女果、石榴、青棗、水晶富士、柿子、青蘋果、小紅富士、香梨、黃河蜜、碭山梨等18 種水果：均購(gòu)于雅安。

1.1.2 主要試劑

鹽酸、鄰苯三酚、過(guò)氧化氫、無(wú)水乙醇、Tris、硫酸亞鐵、水楊酸等均為分析純。

1.1.3 儀器與設(shè)備

BT 124S 型電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；pHS-3C 型酸度計(jì)：成都世紀(jì)方舟科技有限公司；九陽(yáng)JYL-B061 料理機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司；冷凍離心機(jī)：Thermo Electron Corporation；WFZ UV-2102PCS型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：龍尼柯（上海）儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 水果提取物的制備

隨機(jī)挑選所購(gòu)水果，清洗，去蒂，去皮，去核。取預(yù)處理好的水果50 g，放入打漿機(jī)中打漿1 min，然后取漿液5 g 于100 mL 的容量瓶中，定容，充分振蕩后于避光處?kù)o置3 h，離心15 min，離心所得上清液即為所需水果樣液。

1.2.2 抗氧化活性的測(cè)定

1.2.2.1 清除羥自由基能力

采用水楊酸法[6]，按表1 所示順序加入到試管中，在37 ℃水浴30 min，用蒸餾水調(diào)零，于510 nm 處測(cè)定吸光值。

表1 清除羥基自由基實(shí)驗(yàn)加樣表Table 1 Test of samples added to removal of Hydroxyl free radical

每個(gè)濃度組平行測(cè)定3 次，求其平均值。測(cè)定結(jié)果以清除率（E）表示，計(jì)算公式：

式中：A0為樣液被蒸餾水代替時(shí)的吸光值；AX為加入樣液2 mL 時(shí)的吸光值；Aⅹ0為無(wú)顯色劑、加入樣液時(shí)的吸光值。

1.2.2.2 清除超氧陰離子能力

采用鄰苯三酚法[7]。取0.05 mol/L（pH8.2）Tirs-HCL緩沖液5 mL，加入0.4 mL 供試液，再加入超純水4.2 mL，25 ℃水浴保溫10 min 后，加入在25 ℃水浴預(yù)熱的3 mmol/L 鄰苯三酚溶液0.4 mL，迅速混勻，以10 mmol/L HCL 溶液調(diào)零，在320 nm 處測(cè)定吸光度AX。對(duì)照組（A0）用超純水代替樣液。每30 s 測(cè)定1 次，共測(cè)4 min。每個(gè)對(duì)照組平均測(cè)定3 次，求其平均值。測(cè)定結(jié)果以清除率（E）表示，計(jì)算公式：

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 18.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 18 種水果清除羥自由基能力測(cè)定結(jié)果

18 種水果羥自由基清除率結(jié)果如表2 所示。

從表2 可以看出，18 種水果清除羥基自由基能力差異很大，清除能力最強(qiáng)的是檸檬，其次是獼猴桃，清除羥基自由基能力的順序是檸檬＞獼猴桃＞紫葡萄＞青葡萄＞香蕉＞木瓜＞蜜柚＞橘子＞圣女果＞石榴＞青棗＞水晶富士＞柿子＞青蘋果＞碭山梨＞小紅富士＞香梨＞黃河蜜。

表2 18 種水果羥自由基（·OH）清除率結(jié)果Table 2 Results of 18 kinds of fruits scavenging·OH

對(duì)不同品系水果的羥自由基清除能力進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，葡萄類（紫葡萄、青葡萄）的清除能力最強(qiáng)，接著是蘋果類（水晶富士、青蘋果和小紅富士）和梨類（碭山梨、香梨）；對(duì)同一品系不同品種水果比較發(fā)現(xiàn)，蘋果類不同品種間清除率差異較大，其次是梨類，葡萄類不同品種間差異最小。

2.2 18 種水果清除超氧陰離子自由基能力測(cè)定結(jié)果

對(duì)不同品系超氧陰離子自由基清除能力比較發(fā)現(xiàn)，葡萄類清除能力較強(qiáng)，蘋果類次之，最后為梨類；對(duì)同一品系不同品種水果比較發(fā)現(xiàn)，蘋果類和梨類各品種間清除能力差異較大，葡萄類各品種間差異較小。

表3 18 種水果超氧陰離子清除率結(jié)果Table 3 Results of 18 kinds of fruits scavenging ·

2.3 18 種常見(jiàn)水果自由基清除率與其維生素含量間的關(guān)系

18 種常見(jiàn)水果維生素含量（以VC和VE為例）見(jiàn)表4。

表4 18 種水果維生素的含量Table 4 Vitamin content of 18 kinds of fruits

從表4 中可知，VC含量最高的5 種是獼猴桃、木瓜、橘子、圣女果和青棗，VE含量最高的5 種是石榴、獼猴桃、紫葡萄、碭山梨、檸檬；而羥自由基清除能力最強(qiáng)的前五種是檸檬、獼猴桃、紫葡萄、青葡萄、香蕉，超氧陰離子自由基清除能力最強(qiáng)的前五種是獼猴桃、檸檬、橘子、香蕉、石榴；可以看出，水果對(duì)自由基的清除能力與維生素含量有一定關(guān)系，但不呈現(xiàn)明顯的線性關(guān)系。

3 討論

1）研究表明，18 種常見(jiàn)水果的自由基清除能力差異很大，其中以獼猴桃和檸檬綜合清除率最高，以這兩種清除率來(lái)反應(yīng)這18 中水果的抗氧化活性的話，獼猴桃和檸檬的抗氧化活性最高。

2）清除羥基自由基和清除超氧陰離子自由基的測(cè)量結(jié)果之間沒(méi)有明顯的相關(guān)關(guān)系。獼猴桃和檸檬等水果對(duì)超氧陰離子自由基和羥基自由基的清除率都很高，紫葡萄和青葡萄等水果對(duì)羥基自由基的清除率很高，然而對(duì)超氧陰離子自由基的清除率卻很低，小紅富士、碭山梨等對(duì)超氧陰離子自由基和羥基自由基的清除率都低。

3）自由基清除能力與水果中VC、VE的含量沒(méi)有明顯的相關(guān)關(guān)系。獼猴桃VC、VE的含量都比較高，其自由基清除率較高；檸檬的VC、VE含量中等，但其自由基清除能力卻較高；香蕉等水果的清除自由基能力較高，但其VC、VE的含量相對(duì)而言卻較低，說(shuō)明它們對(duì)自由基的清除能力源于VC、VE以外的抗氧化成分，有待進(jìn)一步研究。

4）建議消費(fèi)者日常生活中可多食獼猴桃、檸檬等自由基清除能力較高的水果。

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