陳孔華

【摘 要】茶葉是源于中國(guó)的一種古老產(chǎn)品，包含著傳統(tǒng)技藝、傳統(tǒng)文化。未來(lái)茶葉的加工利用要獲得突破必須依賴于技術(shù)的創(chuàng)新。

【關(guān)鍵詞】茶葉加工；加工工藝；技術(shù)創(chuàng)新

0.引言

中國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，是世界上最早栽培茶樹(shù)、加工和飲用茶葉的國(guó)家。自發(fā)現(xiàn)野生茶樹(shù)，從生煮羹飲到餅茶散茶，從綠茶到多茶類，從手工操作到機(jī)械化制茶，期間經(jīng)歷了多次技術(shù)革新。公元1391 年，我國(guó)茶葉制作技術(shù)進(jìn)入新的階段，形狀上由汽蒸的團(tuán)餅茶轉(zhuǎn)變?yōu)樽匀患庸さ纳⒉琛暮?jiǎn)單的日曬烘焙，到后來(lái)的精細(xì)加工，以不“發(fā)酵”的綠茶為基礎(chǔ)，黃茶、黑茶、白茶、紅茶、烏龍茶以及花茶等再加工茶相繼創(chuàng)造出來(lái)。現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的發(fā)展背景下信息技術(shù)、生物工程技術(shù)在茶葉加工中的應(yīng)用成為必然趨勢(shì)，未來(lái)茶葉的加工利用要獲得突破必須依賴于技術(shù)的創(chuàng)新。

1.茶葉用途的領(lǐng)域創(chuàng)新

1.1茶葉食品用途的革新

目前，國(guó)際上已出現(xiàn)了一般農(nóng)業(yè)向醫(yī)療農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)化的趨勢(shì)。人們對(duì)食品的要求已經(jīng)不僅限于維持生命，而是期望改善飲食結(jié)構(gòu)，提高生活質(zhì)量。這種趨勢(shì)下，人們飲茶已不是以前那樣單純的“解渴消遣”，而更多的是全方位從茶葉中獲取有益成份，以達(dá)到預(yù)防疾病，強(qiáng)健身體的作用。茶葉的利用應(yīng)在傳統(tǒng)飲用方式的基礎(chǔ)上，實(shí)行綜合利用，充分發(fā)揮茶葉的品質(zhì)特性，運(yùn)用現(xiàn)代科技和先進(jìn)設(shè)備，開(kāi)發(fā)不同品種和功能的新產(chǎn)品，是制茶工業(yè)的必經(jīng)之路，要不斷創(chuàng)造出新的技術(shù)體系和推出各種新型的茶葉產(chǎn)品，創(chuàng)造新的消費(fèi)熱點(diǎn)。伴隨生活工作節(jié)奏的加快，飲茶已由消耗初級(jí)大宗散茶向消耗袋泡茶、速溶茶、保健茶、各種液體方便茶以及茶葉生化成分產(chǎn)品（如茶多酚、茶色素、生物堿）等高級(jí)產(chǎn)品方向發(fā)展。

伴隨新技術(shù)、新設(shè)備的迅猛發(fā)展，大量茶葉新產(chǎn)品如高茶氨酸及γ-氨基丁酸茶、低咖啡因和脫咖啡因茶、超細(xì)微茶粉、茶酒以及深加工產(chǎn)品如速溶茶、茶多酚片劑及膠囊、茶飲料、茶食品等不斷涌現(xiàn)，從而呈現(xiàn)出飲茶與“吃”茶并存的局面。茶葉提取物最突出的產(chǎn)品是茶多酚、茶色素、茶氨酸、茶皂素等。尤其茶多酚可以用作食品添加劑，也可廣泛應(yīng)用于動(dòng)植物油脂和含油食品；茶多酚的藥用也得到了良好的發(fā)展，由茶多酚為原料生產(chǎn)的藥品，于2006 年11月首度獲得了歐洲和美國(guó)FDA的認(rèn)可；由茶葉提取物加工而成的保健食品或膳食補(bǔ)充劑，已經(jīng)在國(guó)內(nèi)面市并形成了較大的規(guī)模，據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，茶多酚片劑或膠囊劑即有20 多個(gè)品種，護(hù)膚美容、抗衰保健等產(chǎn)品種類也有10 多個(gè)。

1.2茶葉其它用途的革新

（1）茶多酚或茶皂素作為化工原料用于制造各種材料，茶多酚氧化中間產(chǎn)物鄰醌是一種強(qiáng)氧化劑，可以在化工產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用，茶渣可以作為隔熱板制作材料使用，茶渣發(fā)酵可以制備飼料、肥料、提取蛋白，作為食用菌培養(yǎng)基料。

（2）茶葉和茶提取物在畜牧和飼料中可以作為除臭劑、飼料添加劑和抗菌物質(zhì)使用。茶多酚與其他物質(zhì)聯(lián)合使用可提高生長(zhǎng)肥育豬的生產(chǎn)性能和豬肉品質(zhì)，減輕養(yǎng)殖場(chǎng)臭味；在雞日糧中添加0.1%～0.4%茶多酚可提高蛋黃中維生素E、維生素A含量，降低膽固醇含量，明顯降低死亡率，對(duì)增重、料重比等有不同程度的改善。牧草粉在貯藏期間添加茶粉，可改善品質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏期。

（3）作為吸附劑的使用將茶葉粉碎至一定粒度，封裝后可以配置在空調(diào)、冰箱等家電上用于吸附異味，濾塵、抑菌。將茶葉經(jīng)過(guò)化學(xué)改性處理可以用來(lái)吸附工業(yè)廢水中的染料、重金屬、氟化物等有害物質(zhì)，還可以作為櫥柜、家具中揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)的吸附劑使用，或者嵌入鞋墊作為除臭劑使用。用作工業(yè)助劑茶皂素作為農(nóng)藥助劑，或洗發(fā)劑、洗衣粉的起泡劑使用，茶多酚用于化妝品。

2.茶葉深加工的技術(shù)革新

2.1加工工藝

綠茶是我國(guó)茶葉總產(chǎn)量最高、品種最多、國(guó)際貿(mào)易量最大的一類茶葉。綠茶花色品種達(dá)數(shù)百種，外形千姿百態(tài)，但基本的加工工藝是一致的，即鮮葉一殺青一揉捻（理?xiàng)l）一干燥。綠茶基本的加工機(jī)械是殺青機(jī)、揉捻機(jī)、理?xiàng)l機(jī)、烘干機(jī)、金屬熱風(fēng)爐、提香機(jī)等設(shè)備。其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過(guò)殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征。

我國(guó)紅茶包括功夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶。其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥4個(gè)工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過(guò)程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。

2.2高新技術(shù)應(yīng)用

2.2.1利用超聲波加濕器管理鮮茶葉

茶鮮葉采摘后，進(jìn)行著極為復(fù)雜的理化變化，如貯放管理不當(dāng)，會(huì)嚴(yán)重影響茶葉的品質(zhì)，為尋求高質(zhì)量的貯青方法，日本進(jìn)行了運(yùn)用超聲波加濕器管理鮮葉的研究。以2000K 型模式超聲波加濕器裝置的貯青管理制成的綠茶，色香味均優(yōu)于一般貯青方法，尤其是成茶中維生素C 和葉綠素含量提高10%左右。

2.2.2微波加熱技術(shù)

微波是指波長(zhǎng)為1.0-0.001m，頻率為300-30000MHz，具有穿透物質(zhì)特性的電磁輻射線，在初加工中主要用于茶葉殺青與干燥。微波食品機(jī)械若以結(jié)構(gòu)分，可有平板式、曲折波導(dǎo)式、箱型隧道式、圓柱式以及管道式等，目前國(guó)內(nèi)茶葉加工以箱型隧道式機(jī)械裝置較多。微波殺青是利用微波加熱技術(shù)達(dá)到鮮葉殺青的目的。由于微波頻率較高。穿透力強(qiáng)，引起茶葉內(nèi)部分子高速振蕩碰撞而產(chǎn)生熱量，殺青葉升溫快，預(yù)熱時(shí)間短，受熱均勻，能迅速提高殺青葉的溫度，克服了熱傳導(dǎo)殺青難以快速鈍化酶活性的缺點(diǎn)，從而達(dá)到良好的殺青效果。采用微波技術(shù)制成的綠茶，氨基酸、維生素C、芳香物質(zhì)、等均比常規(guī)方法加工的綠茶高，且具有成茶色澤翠綠、滋味醇鮮等優(yōu)質(zhì)綠茶特征。

2.2.3微波殺青后加入急冷加工工序

茶葉急冷加工方法就在高溫加工步驟后增加了迅速低溫處理。即在殺青后或做形后加入至少一道急冷步驟，將殺青后或做形后的茶葉在30～120s時(shí)間內(nèi)迅即急冷至0-20℃并保持1-3min 。實(shí)驗(yàn)證明，茶葉經(jīng)過(guò)上述方法步驟處理后，既不影響原有高溫步驟對(duì)茶葉應(yīng)有的處理效果，又降低了原有高溫步驟必然存在的高溫對(duì)茶葉色、香、味的損傷及對(duì)茶葉有益成分的破壞，其成品茶的品質(zhì)有明顯提高。

2.2.4遠(yuǎn)紅外復(fù)干改善陳化紅茶品質(zhì)

前蘇聯(lián)為了解決陳化紅茶劣變的問(wèn)題，探索出一套添加新鮮芳香浸出液并運(yùn)用遠(yuǎn)紅外線復(fù)干的新方法：先將芳香食用植物的浸出液均勻地添加到陳化紅茶中，通過(guò)遠(yuǎn)紅外線干燥復(fù)烘，使這些新鮮芳香液浸入陳化紅茶的內(nèi)部，形成次生芳香物質(zhì)驅(qū)散陳味。該法不僅能改善陳化紅茶的色澤和滋味，而且能有效地提高茶葉香氣。

2.2.5新型干燥術(shù)

日本采用波長(zhǎng)在2μm以上的遠(yuǎn)紅外線對(duì)茶葉進(jìn)行5-10min輻射，同時(shí)向機(jī)內(nèi)送入熱風(fēng)，使茶葉獲得雙重效果的干燥，烘干效率高，葉綠素變化少，茶葉色澤綠翠而耐藏香氣損失少。

真空冷凍干燥就是先把物料（如茶汁濃縮液）速凍，然后利用特定的真空環(huán)境使物料中的水晶直接升華的一種干燥方法。在對(duì)茶汁進(jìn)行真空冷凍干燥的過(guò)程中，為避免茶汁固體融化、起泡，物料溫度一般不超過(guò)50℃，這樣可防止物料結(jié)焦，防止茶汁中營(yíng)養(yǎng)成分受到高溫破壞。所得到的速溶茶粉溶解性好，保存期長(zhǎng)。

2.2.6超臨界流體萃取技術(shù)

超臨界流體萃取技術(shù)（簡(jiǎn)稱SFE）是以超臨界狀態(tài)下的流體（如CO2）作為溶劑，利用該狀態(tài)下流體所具有的高滲透能力和高溶解能力萃取分離混合物的過(guò)程。在茶葉加工中主要用于以下幾個(gè)方面：（1）茶葉中咖啡堿的萃取。利用超臨界萃取技術(shù)提取茶葉中的咖啡堿具有良好的選擇性，在獲得咖啡堿的同時(shí)，不會(huì)造成其它芳香物質(zhì)的損失，從而可提高茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。萃取條件：用水飽和的超臨界CO2處理茶葉，壓力6-20MPa，溫度70-90℃。（2）用超臨界萃取茶葉中的芳香物質(zhì)既能保留茶葉原有的香氣特征，又無(wú)溶劑殘留，并可采用不同的壓力和溫度，有選擇地萃取所需要的芳香類物質(zhì)。（3）從茶籽中提取茶籽油。操作方便，所得到的茶籽油不殘留溶劑，并且油的脫色、脫蠟在萃取器內(nèi)一次完成，從而得到高質(zhì)量的油品。

3.結(jié)語(yǔ)

茶葉是源于中國(guó)的一種古老產(chǎn)品，包含著傳統(tǒng)技藝、傳統(tǒng)文化，花色萬(wàn)千，品位紛繁。鮮葉的理化品質(zhì)在很大程度上決定著加工技術(shù)的選擇，工業(yè)自動(dòng)化和信息化技術(shù)、生物技術(shù)與茶葉加工技術(shù)的融合為茶葉新花色的創(chuàng)制、茶葉資源的利用、茶葉加工的節(jié)能提供了充分的創(chuàng)新潛能。隨著茶葉深加工研究的深入，新新用途的開(kāi)辟和市場(chǎng)需求的擴(kuò)大，將加快茶葉功能用途的開(kāi)發(fā)進(jìn)程，促進(jìn)茶葉天然產(chǎn)物更快發(fā)展。

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