文/侯榮榮 圖/匯圖網(wǎng) Getty

古蜀調(diào)和味

文/侯榮榮 圖/匯圖網(wǎng) Getty

蜀鹽古早味：“五谷六畜、桑繭麻纻、魚(yú)鹽銅鐵。”

鹽是最簡(jiǎn)單、最原始，也是最重要的作料。在五味之中，鹽是基礎(chǔ)，有了它的存在，才能在其上揮灑出或濃或淡的淋漓滋味。若是一道菜肴沒(méi)有了鹽的底色，則即使易牙再世，也頓失顏色。

四川地區(qū)得天獨(dú)厚，具有豐富的鹽類資源。而對(duì)井鹽的開(kāi)采，早在上古時(shí)期四川人民就已得心應(yīng)手。在《華陽(yáng)國(guó)志》所列出的周代巴蜀地區(qū)向天子周武王進(jìn)貢的貢品清單里，有“五谷六畜、桑繭麻纻、魚(yú)鹽銅鐵”，鹽作為中原地區(qū)缺乏的一種地方貢品，赫然在列。到了漢代時(shí)，四川井鹽的開(kāi)采，已經(jīng)十分興盛?！度A陽(yáng)國(guó)志》中所載出產(chǎn)井鹽的縣，有15個(gè)之多。蜀鹽的開(kāi)采，不僅為四川地區(qū)帶來(lái)了相當(dāng)可觀的財(cái)富，也浸潤(rùn)了蜀人的生活。

調(diào)料盒

美食中各種在舌尖上綻放開(kāi)的滋味，無(wú)不來(lái)自各種作料和食材在水火之力共同作用之下的那一番悱惻纏綿。一方水土育一方飲食，養(yǎng)一方百姓。具地域特色的菜肴中，那種令游子魂?duì)繅?mèng)繞的家鄉(xiāng)味，離不開(kāi)產(chǎn)自本地的各種食材和作料。而這正是造成各種地方菜肴無(wú)法輕易在外地復(fù)制的原因。

川菜的風(fēng)格，雖然隨著歷史上的幾番變亂而屢有變遷，自三國(guó)時(shí)代的“蜀人作食，喜著飴蜜，以助味也”（魏文帝曹丕《詔群臣》）的愛(ài)甜之風(fēng)，到今日的以麻辣鮮香重味席卷全國(guó)的現(xiàn)代川菜，其主打滋味已是屢有變換。但是，川菜的作料，卻依然以出產(chǎn)自巴山蜀水的種種物產(chǎn)為主。其中有許多種類的作料，從古至今一直都是川人的菜肴中不可缺少的元素。

蜀鹽富含各種微量元素和礦物質(zhì)，滋味厚重，與其他地區(qū)出產(chǎn)的鹽類有別。直至今日，幾乎包攬各種蔬菜的四川泡菜，雖然在四川本地不過(guò)是幾乎家家拿手的家常小菜，但一旦川人到外地求學(xué)就職，思念起家中那碟酸辣可口的泡菜，想自己動(dòng)手來(lái)做時(shí)，揭壇之后，卻常失望地發(fā)現(xiàn)，雖然做泡菜的程序和作原料的蔬菜，都跟記憶中家里媽媽奶奶做的沒(méi)有差別，可是成品的味道，卻總是差了那么一點(diǎn)。究其原因，往往是缺了一包自貢井鹽。

在今日的川菜中，鹽的滋味也往往被發(fā)揮得淋漓盡致。像咸燒白、鹽煎肉這樣的菜，索性直接以鹽來(lái)冠名。細(xì)煎慢蒸，將蜀鹽的咸香浸入肉材的絲絲紋理。配著這樣濃而醇厚的滋味，川人抽出毛竹筷子，三下兩下，扒拉下一碗米飯。

四川泡菜

川菜咸燒白

姜桂之性：“莫教鹽豉分楊檖，略帶冰霜薦蜀姜?！?/h2>

辛香味調(diào)料在菜肴中的作用，除了刺激食客的味蕾，激發(fā)起胃的活力外，還有去除肉類制品中腥膻味，并為肉類保鮮的作用。在大量食用味道更為腥膻的野生禽獸，并且沒(méi)有電器冰箱的古代，辛香味的調(diào)料，是烹飪中必不可少的作料。

雖然現(xiàn)代川菜的當(dāng)家花旦辣椒明代才傳入中國(guó)，但是古代的辛香作料家族并不寂寞，其成員之多足以讓今日的食客咋舌，除了常見(jiàn)的花椒、桂皮、姜、蔥、蒜、韭外，還有芥子、薤、苴莼（襄荷）、薌（紫蘇）、蓼等。而生姜和桂皮，則是古代應(yīng)用最多的兩種香辛料。

川人食姜，老嫩通殺，從掐得出水的雪嫩仔姜一直用到斬來(lái)硬邦邦的陳年老姜，甚至發(fā)芽出葉的芽姜也在其列。

在先秦時(shí)期，花椒的用途，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)今日。放入花椒的酒被稱為椒漿，浮香烈烈，又具繁衍盛大之力。故而古人在祭祀時(shí)用它起到迎神、降神、敬神之用。

孔夫子在《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》篇中一句“不撤姜食”，引來(lái)后世注釋家考證紛紛。朱熹就一本正經(jīng)地注釋說(shuō)：“姜，通神明，去穢惡，故不撤。”（《論語(yǔ)集注》）其實(shí)，姜在古代菜肴中的分量，遠(yuǎn)比今日多?！抖Y記·內(nèi)則》篇中提到的上古貴族八珍之一“熬”，其加工方法就是將新鮮牛肉捶去筋膜后，“屑桂與姜，以撒諸上而鹽之，干而食之”。今日四川地區(qū)的辣味牛肉干的做法便與這種加工方式一脈相承。

蜀地陰濕多潮，蜀人便格外重姜，也種得好姜。《呂氏春秋·本味篇》中列舉先秦人心目中的種種美食，在“和之美者”即最佳調(diào)味品榜中，“陽(yáng)樸之姜”赫然高居榜首。而陽(yáng)樸，正是彼時(shí)蜀中的地名。

蜀姜的名聲，至后世依然為人所重。唐代李商隱《贈(zèng)鄭讜處士》詩(shī)中，寫處士白云青山的逍遙生活，有“越桂留烹張翰鲙，蜀姜供煮陸機(jī)莼”二句。雖然提到的兩種菜肴，用的都是風(fēng)流隨性的文學(xué)典故，但從菜式的調(diào)味來(lái)看，李商隱不愧是一位精于飲食之道的人：在生切的鱸魚(yú)膾中加入桂皮以去腥氣，而一釜春水漫漫的莼菜羹，則在陸機(jī)本人所說(shuō)的鹽和豆豉之外，更加入蜀姜去除水腥，增加羹湯的風(fēng)味。清初詩(shī)人周亮工詠黃芽菜，說(shuō)：“莫教鹽豉分楊檖，略帶冰霜薦蜀姜?！保ā洞吻屣L(fēng)店詠黃芽菜》）楊檖是山梨的別稱，北方冬季少新鮮菜蔬，房中生火爐，又常令人火旺燥熱，這時(shí)候，將肥嫩如玉版的黃芽菜細(xì)細(xì)切了冷熗一下，加入切碎的梨絲或榅桲絲，添上淡黃的姜絲，略加一點(diǎn)鹽，拌起來(lái)，便是冬日里最好的一道涼菜。

而在川菜中，生姜的地位至今依然舉足輕重。除了作為重要的配角，和辣椒、花椒等其他作料攜手共同打造出招牌性的麻辣川味外，以生姜為主角的菜肴，更是川菜的一大特色。川人食姜，老嫩通殺，從掐得出水的雪嫩仔姜一直用到斬來(lái)硬邦邦的陳年老姜，甚至發(fā)芽出葉的芽姜也在其列。常見(jiàn)的例子中，論家常則有作為日常下飯的那碟脆嫩鮮香，辣中回味清甜的泡仔姜，論功夫精細(xì)則有如姜汁魚(yú)這般的館子菜。蜀人好姜，較他地遠(yuǎn)甚。

花椒：“蕙肴兮蘭籍，奠桂酒兮椒漿。”

川菜重辣，全國(guó)皆知。其實(shí)，若是和全國(guó)其他嗜辣地區(qū)，如云南、湖南、江西的菜肴比起來(lái)，川菜的辣，還要讓一頭。其卓然不群處，實(shí)在于麻。外地館子做川菜，往往濫用辣椒油和紅尖椒，端上桌來(lái)，倒也油汪汪紅彤彤一片，川人嘗一嘗，搖頭一笑：忘了花椒。在各種川菜的作料中，花椒最具詩(shī)意。在上古歌謠中，它多見(jiàn)形詠，生出種種寓意，搖曳生姿?；厮莸健对?shī)經(jīng)》的時(shí)代，則有專章詠唱的詩(shī)篇：

椒聊之實(shí)，蕃衍盈升。彼其之子，碩大無(wú)朋。椒聊且，遠(yuǎn)條且。椒聊之實(shí)，蕃衍盈掬。彼其之子，碩大且篤。椒聊且，遠(yuǎn)條且。（《詩(shī)經(jīng)·唐風(fēng)·椒聊》）

花椒多子，細(xì)小的紅色圓果子，如珊瑚珠細(xì)簇，秋風(fēng)一起，便一簇簇掛滿枝頭。故而在重視宗族繁衍的古人看來(lái)，花椒成為旺盛繁殖力的象征?！短骑L(fēng)·椒聊》所詠，就是一位能給女性帶來(lái)子息繁衍的男性。在婦人以多子為貴的時(shí)代，這位身材壯碩的男子，無(wú)疑是一位能俘獲無(wú)數(shù)芳心的時(shí)尚先生。

因?yàn)榛ń范嘧?，其香氣又濃烈而溫暖。在先秦時(shí)期，花椒的用途，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)今日。放入花椒的酒被稱為椒漿，浮香烈烈，又具繁衍盛大之力。故而古人在祭祀時(shí)用它起到迎神、降神、敬神之用。屈原《九歌·東皇太一》迎神之曲云：“蕙肴 兮蘭籍，奠桂酒兮椒漿?！被ń返南銡?，當(dāng)令神靈也為之沉醉。

同時(shí)，花椒也是女性日常佩戴的一種香料。尤其是已婚的女性，佩戴收有花椒的香囊、香薰盒，不僅暖氣活血，更有“宜子孫”的美好寓意?！蛾愶L(fēng)·東門之枌》中，青年男女踏青相戀，“視爾如荍，貽我握椒”，小伙子將對(duì)方比做枝頭的鮮花，收到的信物，則是女方遞過(guò)來(lái)的一把花椒。

今日全國(guó)種植花椒的地方固然不少，論質(zhì)量卻是以四川漢源花椒為第一。此地所產(chǎn)的花椒，油重粒大，自唐時(shí)已為貢品，今日更為各家正宗川菜大廚所看重。像水煮魚(yú)這樣的川菜，上桌后但見(jiàn)一盆油湯表面密密實(shí)實(shí)，盡是花椒，不見(jiàn)湯色，往往讓外地食客咋舌。而等服務(wù)員撈去浮椒后，才發(fā)現(xiàn)，花椒的香氣，早已深入到食材中。當(dāng)鮮香的麻辣從舌尖彌漫至全身，當(dāng)每一個(gè)細(xì)胞都被如此熱烈的滋味喚醒，便忽然理解了，那些數(shù)千年前在古人呈上的椒漿中沉醉的神靈。

四川火鍋