張令文，楊銘鐸，計紅芳，邊冰冰，李 健

（1.哈爾濱商業(yè)大學食品工程學院，黑龍江哈爾濱150076；2.河南科技學院食品學院，河南新鄉(xiāng)453003；3.哈爾濱商業(yè)大學中式快餐研發(fā)中心博士后科研基地，黑龍江哈爾濱150076）

油炸掛糊肉制品因具有色澤金黃，外酥里嫩的特點，深受消費者的喜愛。掛糊是油炸掛糊類食品重要的加工工序之一，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面均勻地掛上一層粉糊[1]。糊在油炸時受熱立即凝成一層保護層，形成了產(chǎn)品的外殼，使包裹的原料不直接和高溫的油接觸，這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和風味，營養(yǎng)成分也因受保護而不致流失，加工的成品就能達到松、嫩、香、脆的目的。掛糊工藝豐富了食品品種，有利于促進傳統(tǒng)油炸肉制品工業(yè)化的進程。糊的組成、油炸溫度、油炸時間、加熱方式及油炸用油等均會影響油炸掛糊類肉制品的品質(zhì)[2-3]。隨著人們消費水平的提高，低吸油率和高食用品質(zhì)（外脆里嫩）的油炸食品引起了國內(nèi)外學者的廣泛關(guān)注[4-5]。本文在本課題組前期研究的基礎上[6]，探討了不同淀粉對油炸掛糊豬肉片品質(zhì)的影響，旨在為推動傳統(tǒng)油炸掛糊類肉制品的工業(yè)化及獲得高食用品質(zhì)的產(chǎn)品提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬后腿肉 河南雙匯集團；食鹽、香辛料、大豆油、泡打粉等 均購自新鄉(xiāng)市胖東來生活超市；面粉（高筋粉） 新鄉(xiāng)五得利面粉集團；小麥淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉等 山東金城股份有限公司；其他試劑 均為國產(chǎn)分析純。

BSA124S電子天平 賽多利斯科學儀器有限公司；HM4400多功能攪拌器 Caple公司；軸承式熱電偶（直徑0.5mm，1mm） 北京中儀華世技術(shù)有限公司；無紙記錄儀 北京中儀華世技術(shù)有限公司；CR10色差計 日本KONICA MINOLTA；索氏提取儀 瑞士BUCHI公司；SNB-1數(shù)字式粘度計 上海精密科學儀器有限公司；C-LM4型數(shù)顯肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學；Gala臺式遠紅外輻射爐 德國米技專業(yè)廚房科技；101-2A電熱鼓風干燥箱 天津市通利信達儀器廠；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市城東光芒儀器廠。

1.2 工藝流程

1.2.1 豬肉片制備 豬肉→剔除筋膜→清洗→切成3cm×2cm×0.6cm的片→加鹽腌制2h。

1.2.2 基本配方 將小麥淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉各取40g，分別與表1基本配方混合成糊，評定成品質(zhì)量。

表1 面糊的配方（g）Table 1 The formulation of batter（g）

1.2.3 工藝流程

1.2.4 操作要點 取面粉、淀粉、泡打粉、鹽混合均勻，加水調(diào)成糊，用攪拌機攪拌均勻。將切好、腌制后的肉片放入混合均勻的糊中，保證肉片外側(cè)與糊全部接觸。將肉片展平浸沒10s緩慢取出，稍淋15s，待糊不成股滴下，將掛糊后的肉片放入180℃的大豆油中油炸100s，取出后冷卻10min。待油升至200℃，再次油炸40s。油炸過程中要不斷翻動肉片，使肉片受熱均勻。冷卻10min后進行指標測定。

1.3 各種指標的測定方法

1.3.1 糊黏度的測定 用粘度儀測定粘度，測定參數(shù)：轉(zhuǎn)子為4號，高速（H），轉(zhuǎn)速n=60r/min。每個樣品重復3次，取平均值。

1.3.2 掛糊率的測定稱取肉片的質(zhì)量m1（g），稱得糊的質(zhì)量m2（g），將肉片放入糊中，糊要浸沒過肉片10s取出瀝5s后稱糊質(zhì)量m3（g），作為計算掛糊量的依據(jù)。

1.3.3 水分含量的測定 采用直接干燥法測定，參照GB/T 9695.15-2008的方法進行。

1.3.4 產(chǎn)品表面色度的測定 利用色差儀分別測定油炸掛糊豬肉片的L*、a*、b*，每個樣品經(jīng)一次測定后，分別旋轉(zhuǎn)120°，240°后各再測一次，重復測定3次，取平均值。

1.3.5 脂肪含量的測定 采用索氏提取法測定，參照GB/T 9695.1-2008的方法進行。

1.3.6 豬肉剪切力的測定方法 將油炸后成品的糊剝?nèi)?，冷卻至室溫后備用。選擇肌肉紋理相同的部位，順著肌纖維的方向取1.5cm，垂直肌纖維的方向取1.0cm，同時取兩片肉用肌肉嫩度儀進行豬肉剪切力的測定，計算出每片肉的剪切力，實驗測3次取平均值。

1.3.7 糊的感官評定方法 油炸后產(chǎn)品冷卻至室溫，放置10min后，由10個人組成的感官評價小組立即進行感官評價。評分人員評分前，先溫水漱口，再按評分方法和評分標準對產(chǎn)品各個指標評分，一次評分完后，再用溫水漱口，進行下一次評分。評分標準見表2。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel計算整理數(shù)據(jù)，SPSS 13.0進行統(tǒng)計分析，差異顯著性分析采用LSD檢驗法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同淀粉對糊黏度的影響

掛糊油炸食品中糊的黏度是糊的重要性質(zhì)之一，直接影響著掛糊率、產(chǎn)品的外觀、質(zhì)構(gòu)等[7-8]。由圖1可以看出，淀粉種類對糊的黏度影響較大。由馬鈴薯淀粉組成的糊的黏度最高（8.7±0.2）Pa·s，其次是紅薯淀粉、綠豆淀粉；添加小麥淀粉的糊黏度最?。?.5±0.2）Pa·s。

2.2 不同淀粉對掛糊率的影響

表2 感官評價標準Table 2 Sensory evaluation criteria

掛糊率是食品企業(yè)生產(chǎn)中的一個重要的指標，影響產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)率，與糊的黏度具有直接關(guān)系[9-10]。馬鈴薯淀粉制成糊的掛糊率最高（57%），紅薯淀粉、綠豆淀粉次之；小麥淀粉掛糊率最低（42%）（見圖2）。由圖1和圖2可以得出，掛糊率隨著糊的黏度增加而增加；Akdeniz等[11]研究不同樹膠對深層油炸胡蘿卜片品質(zhì)的影響時，也得到了類似的結(jié)論。

圖1 不同淀粉對糊黏度的影響Fig.1 Effect of different starch on viscosity of the batter

圖2 不同淀粉對掛糊率的影響Fig.2 Effect of different starch on the batter pick-up

2.3 不同淀粉對產(chǎn)品外殼水分含量的影響

淀粉種類對油炸后產(chǎn)品外殼水分含量的影響較大。含馬鈴薯淀粉的油炸掛糊豬肉塊外殼的水分含量為31.02%，顯著高于含其他淀粉組成的外殼（p＜0.05）；含玉米淀粉的制品的外殼水分含量最小（僅為24.82%）（見圖3），這可能與淀粉的持水能力及糊化特性等理化特性有關(guān)[4，12]。

圖3 不同淀粉對成品外殼水分含量的影響Fig.3 Effect of different starch on moisture content of the batter crusts

2.4 不同淀粉對吸油率的影響

由于消費者對健康的關(guān)心，在油炸產(chǎn)品加工過程中，脂肪含量成為一個很重要的控制指標。許多專家學者致力于降低油炸產(chǎn)品脂肪含量的研究，其中糊組成成分對油炸食品吸油率的影響引起了國內(nèi)外學者的廣泛關(guān)注[2-3]。淀粉對油炸豬肉塊外殼吸油量的影響較大（見圖4）。含紅薯淀粉成品的外殼吸油率最大（20.32%）；其次是小麥淀粉、玉米淀粉；含馬鈴薯淀粉成品的外殼吸油率最?。▋H為16.03%），與其他淀粉相比，差異顯著（p＜0.05）。

圖4 不同淀粉對成品外殼吸油率的影響Fig.4 Effect of different starch on fat content of the batter crusts

2.5 淀粉對產(chǎn)品表面色度的影響

一般來說，隨著L*值增加，產(chǎn)品白度增加；a*值增加，產(chǎn)品紅度增加；b*值增大，產(chǎn)品黃度增加。含有綠豆淀粉的成品L*值最大（32.98），含有馬鈴薯淀粉的成品L*值最?。?8.02）（p＜0.05）；含有馬鈴薯淀粉的成品a*值最大（0.78）（p＜0.05），含有玉米淀粉的成品a*值最小（-0.32）（p＜0.05）；含有綠豆淀粉的樣品b*值最大（10.99）（p＜0.05），含有小麥淀粉的成品b*值最小（2.32）（表3）。色澤金黃為油炸掛糊肉制品的特點之一，由表3可以看出，添加馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉的糊加工成的產(chǎn)品黃度值較高，符合產(chǎn)品要求。

表3 不同淀粉對成品表面色度的影響Table 3 Effect of different starch on color of the batter crusts

2.6 不同淀粉對肉嫩度的影響

油炸掛糊肉制品的另一特點是外酥里嫩，嫩指的就是肉的嫩度。剪切力越小，肉越嫩，不同淀粉對成品肉剪切力的影響不同（見圖5）。添加馬鈴薯淀粉產(chǎn)品中，肉剪切力最?。?3.84N）（p＜0.05）；其次為綠豆淀粉、小麥淀粉；含玉米淀粉產(chǎn)品肉的剪切力最大（19.7N）（p＜0.05）。

2.7 不同淀粉對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響

含馬鈴薯淀粉的產(chǎn)品感官品質(zhì)最好（88.89分）（p＜0.05），其次是綠豆淀粉（79.44分），感官評分最低的是含紅薯淀粉的產(chǎn)品（見表4）。含有紅薯淀粉的產(chǎn)品有令人非常不愉快的異味，這可能與紅薯淀粉的純度有關(guān)。含有馬鈴薯淀粉的產(chǎn)品色澤金黃誘人，外觀形狀比較規(guī)則；產(chǎn)品有濃郁的油炸食品的香味；口感酥脆，軟硬適中，無渣（見表4）。

表4 不同淀粉對感官品質(zhì)的影響Table 4 Effect of different starch on sensory quality

圖5 不同淀粉對肉剪切力的影響Fig.5 Effect of different starch on shear force of the meat

3 結(jié)論

在5種淀粉構(gòu)成的糊中，含馬鈴薯淀粉的糊黏度最高（8.7Pa·s），掛糊率最大（57%）；含小麥淀粉的糊黏度最低（7.5Pa·s），掛糊率也最?。?2%）。經(jīng)油炸后，含馬鈴薯淀粉的制品外殼水分含量最高（31.02%），吸油率最低（16.03%），產(chǎn)品感官評分最高（88.89分）；含玉米淀粉的制品的外殼水分含量最?。▋H為24.82%）；含紅薯淀粉的成品的外殼吸油率最大（20.32%）。含綠豆淀粉的產(chǎn)品色度b*值最高，達10.99；含小麥淀粉的產(chǎn)品色度b*值最小，僅為2.32。就吸油率、感官評價等食用品質(zhì)而言，馬鈴薯淀粉是油炸掛糊豬肉片優(yōu)先選擇的淀粉品種。

[1]楊銘鐸.中式烹調(diào)師培訓教材[M].哈爾濱：黑龍江科學技術(shù)出版社，1995.

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