明前茶

切了20年的大煮干絲，老朱的腕關(guān)節(jié)看上去比一般人粗大很多，整個(gè)人如面團(tuán)般松軟，心平氣和，不急不躁。老朱說(shuō)人一焦躁，出氣就不勻，片干絲不是片破了，就是片到自己的手指，那怎么行。揚(yáng)州的大煮干絲是用大白干做的，方方正正，厚度只有一厘米多，橫著用刀片成11到14層。片到11層可以出師；片到12層可以上灶；他一般片13層；片14層的絕活多數(shù)是參加比賽，帶點(diǎn)炫技的意思，片完人非常累，肩胛骨那里有一線筋在突突直跳。

天光剛放亮，老朱已趕到茶社切干絲。雙休日更要提早一小時(shí)，因?yàn)閾P(yáng)州人習(xí)慣扶老攜幼一大早去迎水的茶社占座。推開雕花窗，外面就是護(hù)城河。在護(hù)城河的坡岸上，有迎春花如金色的鞭子揚(yáng)起，抽打著溫潤(rùn)的空氣；柳樹剛發(fā)芽，萬(wàn)千柳條浮漾在春風(fēng)里，含珠噙玉。冷碟和包子先上，等茶沏到第三遍，就有性急的客人催服務(wù)員：“我們的干絲呢？切干絲的師傅睡著了？”

老朱的確有如給大白干催眠一樣在切干絲，千萬(wàn)別以為切干絲會(huì)剁得砧板直響，與此相反，高手切起來(lái)動(dòng)靜很小，切完了，仍是平平展展一塊大白干，仿佛從沒(méi)有破過(guò)皮兒，將方刀橫過(guò)來(lái)抄起它，貼著冒蟹眼泡的沸水放入，有如仙人吹了一口氣一樣，上千條干絲如怒放的菊花瓣一樣散開了，乳白的絲縷在清水中載浮載沉。不可煮過(guò)頭，數(shù)五下，就要用笊籬兜著圈兒抄出。你看吧，抄出來(lái)的干絲見(jiàn)棱見(jiàn)骨，每根之間決無(wú)粘連，這樣在雞湯里煮過(guò)，綿軟中才會(huì)有颯爽的口感。焯過(guò)干絲，筍絲也要焯一下，去掉澀口感；火腿也要稍焯一下，去掉浮油與浮沫；蝦仁泡發(fā)，揚(yáng)州人另有不可或缺的配料是嫩姜絲，要選紫芽姜，連皮切得比火柴棍還細(xì)。

所有的料備齊，老朱同時(shí)煮三碗干絲，雞湯的鮮香，豆絲的醇和，火腿的綿韌緊香，春筍的鮮潔脆生，以及姜的微辣，拌和在一起，在簡(jiǎn)單的淺湯缽上堆疊成一座淡金色的塔，被服務(wù)員吆喝著端出，去到人聲鼎沸的茶座中。

因?yàn)榍懈山z的技藝爐火純青，這些年老朱也不是沒(méi)有受過(guò)誘惑，不止一家五星級(jí)酒店想挖他去做淮揚(yáng)菜，待遇嘛，當(dāng)然要比茶社好，但老朱一概回絕了。為什么？老朱露出實(shí)誠(chéng)人的笑意，說(shuō)按淮揚(yáng)菜的上菜規(guī)矩，大煮干絲要等所有的大菜上完，趕在炒時(shí)蔬之前上。這是一道清口菜，而一般商務(wù)宴請(qǐng)，菜總會(huì)點(diǎn)多，輪到干絲端上來(lái)，幾乎沒(méi)有人動(dòng)筷了；就算有人打包，干絲一回鍋，那股出自豆子、火腿、鮮筍的軟和活泛之美，那股像草書的筆鋒一樣閃著微光的鮮香，就不見(jiàn)了。費(fèi)了那么多功夫去切干絲的人，誰(shuí)樂(lè)意看到滿碗的干絲被傾倒被浪費(fèi)呢？

而茶社里都是家庭聚會(huì)，多是兒女帶著孫輩，陪老父母來(lái)“皮包水”，每次上干絲都吃得干干凈凈，有些節(jié)省的老人家，連大煮干絲的湯水，都倒進(jìn)了最后那碗陽(yáng)春面里，還對(duì)孫子說(shuō)：“這大煮干絲的精華，都在湯底里！”

每見(jiàn)這樣的情形，老朱就像得到了極高的贊賞。作為茶社的總廚級(jí)人物，他有權(quán)為老客送出一些自己腌漬的小菜，香脆蘿卜皮，漬菜苔、米醋揚(yáng)花蘿卜等，他就讓服務(wù)員送給那些連干絲的湯水都沒(méi)浪費(fèi)的客人，他們，才是廚師的知己呀。

選自《揚(yáng)子晚報(bào)》