云月英，王英，王文龍

（內(nèi)蒙古科技大學(xué)數(shù)理與生物工程學(xué)院，內(nèi)蒙古包頭014010）

我國(guó)花生種植面積415萬(wàn)hm2，僅次于印度居世界第二位，占世界花生面積的17.67%，年均總產(chǎn)1 360萬(wàn)t，居世界首位，占世界總產(chǎn)的40.88%，就總產(chǎn)而言我國(guó)是世界最大的花生生產(chǎn)國(guó)[1]?；ㄉ俏覈?guó)主要的經(jīng)濟(jì)作物，富含蛋白質(zhì)、脂肪，各種營(yíng)養(yǎng)素全面，供給相對(duì)均衡，是目前理想的高蛋白、高脂肪營(yíng)養(yǎng)型食物來(lái)源，對(duì)于改善國(guó)人膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高國(guó)人體質(zhì)或健康水平意義重大[2]。

奶皮是少數(shù)民族地區(qū)蒙古族人民自制的一種乳制品，是人體必需脂肪酸和磷脂的良好來(lái)源，是乳制品的精華，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。作為蒙古族餐飲招待貴賓的佳品、饋贈(zèng)親人朋友的上等禮品[3]，歷史悠久，作法考究，風(fēng)味獨(dú)特，受到其他各民族人民的喜愛(ài)。奶皮的營(yíng)養(yǎng)成分隨制作地區(qū)不同，略有差異，其營(yíng)養(yǎng)組成大概為，水分含量3%～5%，脂肪64%～83%，蛋白質(zhì)9%～16%，乳糖3%～5%[4]。元代忽思慧《飲膳正要》記載奶皮屬性清涼，有健心清肺、止渴防咳、毛發(fā)增色、治愈吐血之能[5]。奶皮多以原味常見(jiàn)，安小鵬[6]、馬偉偉[7]分別在羊奶中添加可可、草莓、桑葚、蛋花制備風(fēng)味奶皮，牛奶風(fēng)味奶皮未見(jiàn)報(bào)道。通過(guò)在新鮮牛奶中添加花生，可以提高奶皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善奶皮的風(fēng)味與色澤，進(jìn)一步提高奶皮的可食性。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮全脂牛奶：購(gòu)于和平村奶牛牧場(chǎng)；新鮮花生仁：購(gòu)于包頭百貨超市。

1.2 儀器與設(shè)備

BC/BD－220GS型海爾電冰柜：青島海爾股份有限公司；BCD－208VH星星電冰箱：星星集團(tuán)有限公司；MC－SH215美的電磁爐：廣州美的生活電器制造有限公司；MP－5002電子分析天平：上海超平科技儀器有限公司；936－A打蛋機(jī)：佛山市順德區(qū)容桂祁勝電器廠；HH－4數(shù)顯恒溫水浴鍋：上海浦東物理光學(xué)儀器廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

花生仁→篩選→浸泡→漂洗去皮→加水搗碎打漿→過(guò)濾→花生乳

滅菌乳→加熱攪拌翻揚(yáng)→加入花生乳→輕攪混勻→保溫→停止加熱使→冷卻→取出奶皮→晾曬→成型

1.3.2 操作要點(diǎn)1）花生預(yù)處理：將新鮮的花生用清水洗凈，備用；2）打漿：將去皮花生放入組織搗碎勻漿機(jī)中，與水混合，攪拌15 min后取出；

3）過(guò)濾：用三層紗布過(guò)濾，花生粕去掉，花生乳盛入燒杯中；

4）攪拌翻揚(yáng)：待牛奶沸騰后用打蛋機(jī)不斷攪拌鍋中的牛奶，并用勺子翻揚(yáng)；

5）加花生乳：將花生乳緩慢倒入牛奶鍋中，攪拌均勻；

6）保溫：用恒溫水浴鍋保溫，蒸發(fā)水分，使奶皮增厚；

7）冷卻：在4℃冰柜內(nèi)進(jìn)行冷卻。

1.3.3 感官評(píng)定

本試驗(yàn)?zāi)唐げ捎冒俜种频脑u(píng)定方法，見(jiàn)表1。評(píng)定項(xiàng)目為：色澤、組織狀態(tài)、口感、滋味與氣味。其中色澤20分、組織狀態(tài)30分、口感20分、滋味與氣味30分。分別對(duì)不同處理進(jìn)行取樣，并對(duì)其進(jìn)行鑒定評(píng)分，最終決定最佳的原料配比。

表1 花生奶皮的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 Standard of peanuts Vrum sense evaluation

1.4 工藝優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)

分別考察保溫溫度、保溫時(shí)間、冷卻時(shí)間、花生乳添加量對(duì)花生奶皮感官評(píng)分的影響[8]。

1.4.2 響應(yīng)曲面設(shè)計(jì)試驗(yàn)

結(jié)合單因素試驗(yàn)結(jié)果，以保溫溫度、保溫時(shí)間、冷卻時(shí)間、花生乳添加量為因素，以感官評(píng)定為試驗(yàn)指標(biāo)，進(jìn)行四因素三水平的Box－Behnken設(shè)計(jì)試驗(yàn)（見(jiàn)表 2）。

表2 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 2 Box-Behnken experimental design matrix and experimental results

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Design－Expert（7.0）軟件做回歸分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 花生乳配制

選用花生∶水（g/mL）=2∶1 進(jìn)行試驗(yàn)，此時(shí)花生乳味道濃厚，出汁率太低；選用花生∶水（g/mL）=1∶1 進(jìn)行試驗(yàn)，此時(shí)花生乳味道芳香，而且出汁率適中；選用花生∶水（g/mL）=1∶2 進(jìn)行試驗(yàn)，此時(shí)花生乳味淡，且出汁率太高，花生乳濃度下降。綜上考慮，故選擇以花生∶水（g/mL）=1∶1 為比例配制花生乳。

2.2 單因素對(duì)花生奶皮的影響

2.2.1 保溫時(shí)間

保溫時(shí)間對(duì)感官評(píng)分值的影響，見(jiàn)圖1。

隨著保溫時(shí)間的增加，越來(lái)越多的乳脂肪上浮到奶皮表面，奶皮厚度逐漸增加，組織狀態(tài)越來(lái)越好，當(dāng)保溫時(shí)間長(zhǎng)于5 h后，奶皮顏色開(kāi)始變黃，感官評(píng)定總體接受度降低，因此選擇保溫時(shí)間為5 h。

2.2.2 保溫溫度

由于高溫能夠促使奶皮表面水分的蒸發(fā)、乳脂肪上浮以及蛋白質(zhì)的多聚化，所以隨著保溫溫度的增加，有助于奶皮的快速形成。保溫溫度對(duì)感官評(píng)分值的影響，見(jiàn)圖2。

保溫溫度由65℃變化為75℃時(shí)，奶皮形成速度變化不明顯，但奶皮色澤變化明顯，且奶皮組織狀態(tài)有向中心收縮的趨勢(shì)，感官評(píng)定總體接受度降低，因此選擇保溫溫度為65℃。

2.2.3 冷卻時(shí)間

在冷卻過(guò)程中表面上的脂肪層逐漸固化、結(jié)晶，下層乳脂肪繼續(xù)上浮，奶皮逐漸變硬，容易取膜。冷卻時(shí)間對(duì)感官評(píng)分值的影響，見(jiàn)圖3。

低于6 h，奶皮硬度差。冷卻時(shí)間從6 h變化為8 h，感官得分差異小，且從降低能耗的角度考慮，選擇冷卻時(shí)間為6 h。

圖3 冷卻時(shí)間對(duì)感官評(píng)分值的影響Fig.3 Effect of cooling time on sensory scale value

2.2.4 花生乳添加量

花生乳添加量影響花生奶皮的風(fēng)味，花生乳添加量低時(shí)，達(dá)不到改善奶皮風(fēng)味的目的。花生乳添加量對(duì)感官評(píng)分值的影響，見(jiàn)圖4。

花生乳添加量高于105 mL時(shí)，花生的味道會(huì)掩蓋牛奶自有的奶香味，因此選擇花生乳添加量為105 mL。

2.3 四因素三水平Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)

利用Design-Expert 7.0軟件，四因素三水平Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)的試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多元回歸擬合，獲得花生風(fēng)味奶皮的感官分析對(duì)自變量保溫溫度（X1）、保溫時(shí)間（X2）、冷卻時(shí)間（X3）和花生乳添加量（X4）的二元多項(xiàng)回歸模型方程為：Y=86.47-1.58X1+5.46X2+3.22X3-0.075X4-0.5X1X2-0.18X1X3-0.025X1X4+1.68X2X3-0.3X2X4+0.3X3X4-5.18-3.773.98-4.42，對(duì)所建模型進(jìn)行方差分析。

表3 回歸方程方差分析Table 3 Variance analysis of regression equation

由表3中回歸方程方差分析結(jié)果可知，試驗(yàn)選用的模型顯著（p=0.000 1），失擬項(xiàng)不顯著﹙p=0.127 2＞0.05﹚，說(shuō)明模型是合適的；模型的校正決定系數(shù)R2=0.923 0，=0.833 1，說(shuō)明該模型擬合程度良好，試驗(yàn)誤差小，該模型是合適的，可以用來(lái)分析和預(yù)測(cè)花生風(fēng)味奶皮的感官分析。通過(guò)軟件Design－Expert 7.0預(yù)測(cè)出該試驗(yàn)花生奶皮最佳生產(chǎn)工藝為：保溫溫度63.98℃，保溫時(shí)間5.87 h，冷卻時(shí)間6.59 h，花生乳添加量104.74 mL時(shí)，最大感官評(píng)分是89.96。

結(jié)合回歸方程系數(shù)顯著性檢驗(yàn)中p值與試驗(yàn)因素交互作用影響花生奶皮感官評(píng)定的響應(yīng)曲面可知（見(jiàn)表 4 和圖 5），模型的一次項(xiàng) X2、X3（p＜0.001）極顯著，X1（0.01＜p＜0.05）顯著，交互項(xiàng)都不顯著，二次項(xiàng)、p＜0.001）極顯著，0.001＜p＜0.01）高度顯著，表明各影響因素對(duì)花生奶皮感官的影響不是簡(jiǎn)單的線性關(guān)系。

表4 回歸方程系數(shù)顯著性檢驗(yàn)Table 4 The regression coefficients significant test

2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

為檢驗(yàn)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)所得結(jié)果的可靠性，采用上述最優(yōu)工藝參數(shù)生產(chǎn)花生奶皮5張，平均感官評(píng)定得分達(dá)到90.5，與理論預(yù)測(cè)值相比，其相對(duì)誤差約為0.58%，因此，基于Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)所得的最佳工藝參數(shù)準(zhǔn)確可靠、具有實(shí)用價(jià)值。

3 結(jié)論

采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)曲面設(shè)計(jì)試驗(yàn)，得到花生奶皮最佳生產(chǎn)工藝為：新鮮牛奶1.5 kg，保溫溫度63.98℃，保溫時(shí)間5.87 h，冷卻時(shí)間6.59 h，花生乳添加量104.74 mL。所生產(chǎn)的花生奶皮口感細(xì)膩、組織狀態(tài)均勻、花生香氣淡雅、風(fēng)味獨(dú)特，受到消費(fèi)者喜愛(ài)。

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