摘要：該文主要介紹了HACCP體系以及國(guó)內(nèi)外應(yīng)用情況，闡述了出口油脂生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP質(zhì)量安全體系的意義，著重討論應(yīng)用HACCP原理對(duì)油脂加工部分工藝流程中潛在危害因素和危害程度進(jìn)行分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，為油脂企業(yè)制定HACCP計(jì)劃提供借鑒。

關(guān)鍵詞：HACCP 體系油脂危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)

中圖分類號(hào)：F27 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2013）02（b）-0255-02

HACCP目前已成為一項(xiàng)食品安全控制國(guó)際準(zhǔn)則，是國(guó)際上公認(rèn)的控制食源性疾病最具經(jīng)濟(jì)效益的方法，被許多國(guó)家和地區(qū)列為強(qiáng)制性市場(chǎng)準(zhǔn)人要求，并獲得了FAO/WHO食品法典委員會(huì)（CAC）的認(rèn)可。如今隨著中國(guó)油脂工業(yè)的發(fā)展壯大，油脂的安全問(wèn)題引起了廣泛的關(guān)注。一旦產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題，所造成的負(fù)面影響和損失將是難以估量，甚至?xí)趪?guó)際上造成負(fù)面影響。例如已經(jīng)發(fā)生的毒奶粉、塑化劑、地溝油等事件，給相關(guān)企業(yè)和監(jiān)管部門(mén)造成的影響也是巨大的。那么如何來(lái)提高產(chǎn)品質(zhì)量，控制好引發(fā)食品安全的各個(gè)因素和環(huán)節(jié)，僅靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)等傳統(tǒng)方式，已無(wú)法保障，而建立一套預(yù)防性食品安全控制體系，就顯得非常重要。作者結(jié)合對(duì)一些油脂企業(yè)HACCP的認(rèn)證工作，談一些粗淺體會(huì)，以供同行參考。

1.HACCP體系介紹

HACCP全稱為危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，是由食品的危害分析（Hazard Analysis，HA，）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical ControlPoints，CCP）兩部分組成的一個(gè)系統(tǒng)的管理方式，該體系主要核心思想是為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，應(yīng)從食品原料種植（養(yǎng)殖）到食品食用的全過(guò)程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；而且在分析過(guò)程中要找到有效地預(yù)防，減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，這樣在生產(chǎn)加工過(guò)程中才能對(duì)“關(guān)鍵控制點(diǎn)”進(jìn)行控制，并對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，從而改善他的不足。最后的目的就是要將這些可能發(fā)生的危害食品安全的因素消化在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是單憑事后檢查所得出的數(shù)值來(lái)保證食品的安全性。由于該體系強(qiáng)調(diào)了食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)沿著食品生產(chǎn)儲(chǔ)藏加工的整個(gè)過(guò)程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對(duì)造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行分析和控制，所以非常有效的使危害食品安全的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度。它是一種能起到預(yù)防作用的體系，能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全，并且在國(guó)際上被認(rèn)可為控制由食品引起疾病的最有效的方法。

2.HACCP在我國(guó)食品企業(yè)中的應(yīng)用狀況

我國(guó)的2002年4月，由國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，將在罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、速凍方便食品6大類出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系作為強(qiáng)制性要求，將HACCP管理體系列為出口食品必備條件之一。2002年5月，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布實(shí)施《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，進(jìn)一步明確了食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施HACCP管理體系的相關(guān)要求。同月，國(guó)家質(zhì)檢總局規(guī)定大米、小麥、食用油、醬油、食醋等五類食品必須實(shí)行質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，而且在沒(méi)有取得食品質(zhì)量安全許可證的，是不可以進(jìn)行加工生產(chǎn)的。其中對(duì)已獲得出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生注冊(cè)登記的企業(yè)，或者獲得HACCP認(rèn)證的企業(yè)，在申辦許可證時(shí)可以簡(jiǎn)化或免于工廠生產(chǎn)必備條件的審查。目前國(guó)內(nèi)規(guī)模較大油脂生產(chǎn)企業(yè)大都已獲得HACCP認(rèn)證。

3.HACCP體系在國(guó)外進(jìn)展概況

20世紀(jì)60年代在美國(guó)首次提出HACCP體系，并將其應(yīng)用于航天飛行中涉及的食品安全問(wèn)題，隨后美國(guó)農(nóng)業(yè)部要求所有的畜產(chǎn)品和禽類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)，必須建立HACCP體系，并制定HACCP計(jì)劃來(lái)監(jiān)控生產(chǎn)操作過(guò)程。加拿大最早于1997在糧食食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏等各環(huán)節(jié)展開(kāi)了HACCP應(yīng)用的研究，現(xiàn)已在19個(gè)食品領(lǐng)域推廣了HACCP體系。目前加拿大90%以上的食品加工、儲(chǔ)藏企業(yè)已取得該認(rèn)證。荷蘭政府對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的要求更加嚴(yán)格，在2002年政府出臺(tái)相關(guān)政策要求農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)須通過(guò)以下3項(xiàng)認(rèn)證，才能被消費(fèi)者認(rèn)可：即管理通過(guò)IS09000認(rèn)證，安全衛(wèi)生通過(guò)HACCP認(rèn)證，環(huán)保通過(guò)IS014000認(rèn)證?？v觀發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)HACCP體系應(yīng)用的研究，可以看出他們對(duì)HACCP體系的研究普遍早于發(fā)展中國(guó)家，并積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，值得我們借鑒和學(xué)習(xí)。

4.出口油脂生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系意義

4.1建立HACCP體系對(duì)出口油脂生產(chǎn)企業(yè)的必要性

由于油脂的生產(chǎn)加工工藝較為復(fù)雜，涉及的安全衛(wèi)生及品質(zhì)指標(biāo)較多，相對(duì)出口油脂存在輸往國(guó)家和地區(qū)安全衛(wèi)生要求又不盡相同的情況，例如對(duì)出口日本的油脂中是禁止加入TBHQ作為抗氧化劑，而在我國(guó)是可以按照規(guī)定的使用量添加。故此類出口產(chǎn)品往往被認(rèn)為高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)引起生產(chǎn)企業(yè)和主要監(jiān)管部門(mén)的高度重視，一旦出現(xiàn)安全問(wèn)題，在國(guó)外被通報(bào)或者被銷毀，勢(shì)必會(huì)造成的負(fù)面影響，甚至?xí)绊懙健爸袊?guó)制造”在國(guó)際市場(chǎng)的聲譽(yù)。

4.2建立HACCP體系對(duì)出口油脂監(jiān)管部門(mén)的意義

出口油脂生產(chǎn)企業(yè)建立穩(wěn)定有效的HACCP體系可以很大程度上降低監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管壓力，提高監(jiān)管效率，同時(shí)根據(jù)《食品安全法》中對(duì)出口食品實(shí)施監(jiān)督抽檢的要求，監(jiān)管部門(mén)可以改變傳統(tǒng)的出口食品批批抽樣檢驗(yàn)監(jiān)管方式，而對(duì)出口油脂企業(yè)來(lái)講，監(jiān)管模式的改變可以大大提升通關(guān)效率，節(jié)約企業(yè)成本。與此同時(shí)HACCP體系的建立使得監(jiān)管部門(mén)從被動(dòng)的抽檢檢驗(yàn)，變?yōu)橹鲃?dòng)參與出口企業(yè)食品安全體系的建立，促進(jìn)企業(yè)更積極地實(shí)施安全控制手段。

4.3建立HACCP體系對(duì)國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的意義

HACCP體系的建立可以有效減少食源性疾病危害風(fēng)險(xiǎn)，良好的食品質(zhì)量可顯著提高食品安全水平，而且對(duì)我們公民的健康也有了保障。同時(shí)，HACCP的實(shí)施和推廣'可提高國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)食品安全體系的認(rèn)識(shí)，并增強(qiáng)自我衛(wèi)生和自我保護(hù)的意識(shí)，提高消費(fèi)者對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的信心。5油脂企業(yè)建立HACCP安全體系的要點(diǎn)

5.1以大豆油為例浸出法制取大豆油的生產(chǎn)加工工藝流程

原料（大豆）→篩選→風(fēng)選→磁選→粉碎→軟化→軋坯浸出→一次蒸發(fā)→二次蒸發(fā)→汽提→毛油儲(chǔ)存→過(guò)濾→脫膠→脫酸→脫色→脫臭→脫蠟→添加抗氧化劑→包裝。

5.2危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

筆者結(jié)合對(duì)出口油脂企業(yè)多年來(lái)監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)以及對(duì)HACCP體系的理解，應(yīng)用HACCP原理對(duì)油脂加工過(guò)程中幾個(gè)值得關(guān)注的工藝流程其潛在的物理的、化學(xué)的、生物的危害因素和其危害程度進(jìn)行分析，并討論他們的顯著性。

5.3大豆油脂生產(chǎn)加IHACCP計(jì)劃

根據(jù)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的分析和判斷，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的控制、監(jiān)控和糾偏措施見(jiàn)表1。

6.結(jié)語(yǔ)

通過(guò)本次討論，我們認(rèn)為在浸出法加工生產(chǎn)大豆油脂生產(chǎn)過(guò)程中有原料質(zhì)量、抗氧化劑的添加、包裝等三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。目的是使油脂企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品能夠更加有效的保證滿足目標(biāo)市場(chǎng)的衛(wèi)生要求以及國(guó)家食用植物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2716-2005）的要求。需指明的是上述危害分析和HACCP計(jì)劃主要是為油脂生產(chǎn)企業(yè)提供一些思路，當(dāng)然HACCP體系的運(yùn)行遠(yuǎn)不止這些，特別是不同地區(qū)、不同條件的企業(yè)還會(huì)存在千差萬(wàn)別的不同。因此，加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的日常監(jiān)管就顯得尤為重要。但僅僅依靠HACCP體系的建立對(duì)于一個(gè)出口油脂生產(chǎn)企業(yè)來(lái)講是不夠的，HACCP體系是將預(yù)防和控制的重點(diǎn)前移，并且是對(duì)生產(chǎn)中的控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。因此，實(shí)施HACCP體系能減少企業(yè)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)在人力、物力和財(cái)力方面的支出，最終形成經(jīng)濟(jì)效益、生產(chǎn)管理與質(zhì)量管理等方面的良性循環(huán)。

實(shí)施HACCP體系的必要條件是良好的操作規(guī)范（GoodManHfacturing Practice，GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Standard Sanrtiay Operating Porceduce，SOOP），企業(yè)必須結(jié)合自身生產(chǎn)加工的產(chǎn)品類型，在有效實(shí)施GMP和SOP的前提下，加強(qiáng)對(duì)員工HACCP知識(shí)的培訓(xùn)工作，使各級(jí)生產(chǎn)員工充分認(rèn)識(shí)到HACCP體系對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要意義，企業(yè)在有計(jì)劃地組織實(shí)施HACCP體系的宣傳與實(shí)施過(guò)程中，要不斷的引進(jìn)新技術(shù)，更新舊技術(shù)，與此同時(shí)必須對(duì)HACCP體系及時(shí)作出調(diào)整并重新評(píng)估，這樣該體系就可以在實(shí)踐中得到不斷的完善。