1. 小米餅干

原料配方：小米粉40公斤、小麥粉35公斤、奶粉2.5公斤、雞蛋2.5公斤、豬油7公斤、植物油1.5公斤、糖漿（70%）20公斤、白糖粉6公斤、精鹽225克、小蘇打450克、碳酸氫銨150克。

操作要點：①原輔料處理。選用一般推廣的新品種谷子制成的小米，先用水浸泡2～3小時后晾干，用磨粉機（用垂片式粉碎吹粉機）磨粉，細度最好達 80目以上，晾干備用。②面團調制。將處理好的小米粉、面粉、奶粉、精鹽、糖粉依次按配方比例稱取并倒入和面機內，攪拌均勻，再加入糖漿，然后加入小蘇打和碳酸氫銨，攪拌10 分鐘左右即可將面團調制好。③輥軋成型。將調制好的面團放入餅干機成型機中進行輥軋并成型。④烘烤。將成型后的生餅干坯放入隧道式烤爐或烤箱中，溫度為220～230℃，烘烤4～6分鐘，餅干即可烘烤成熟。⑤冷卻、包裝 。待小米餅干從冷卻鏈板的一端送到末端，剔除不合格的制品，經過包裝，即為成品小米餅干。

2. 小米、豆粉營養(yǎng)餅干

原料配方：小米粉20公斤、豆粉2公斤、玉米粉20公斤、小麥粉30公斤、 白砂糖18.5公斤、奶粉1.5公斤、飴糖1.5公斤、植物油5公斤、水110公斤、小蘇打0.3公斤、碳酸氫銨0.15公斤、香蘭素8克。

操作要點：①原輔料處理。選用去殼純凈的小米，先用水浸泡2～3小時，撈出晾干后用磨粉機磨粉，細度達80～100目，備用。玉米剝皮制粉，過100目篩。小麥粉選用精制粉，過篩除雜。豆粉過100目篩備用。②調粉。先將小米粉、豆粉、玉米粉、小麥粉投入攪拌機中攪拌混合均勻，再投入奶粉、白砂糖、香蘭素、植物油、水，攪拌均勻，然后加入飴糖攪拌幾分鐘，最后加入小蘇打和碳酸氫銨，攪拌10分鐘后即可調制好。③輥軋成型。將調制好的面團放入輥軋成型機，經輥軋成為厚度均勻、形態(tài)平整、表面光滑、質地細膩的面片，經餅干成型機，制成各種形狀的餅干坯。④烘烤、冷卻。將成型好的餅干坯放入烘烤爐中，溫度控制在250～300℃ ，面火、底火不超過300℃，烘烤10分鐘左右。烘烤后的餅干經冷卻輸送機冷卻后包裝，即為成品。

（唐山職業(yè)技術學院 張文秋 郵編：063004）