周惠民

（導(dǎo)語(yǔ)）古今中外，吃肉先切割，才是正法。

每回上西餐館子吃飯，最不耐煩的是牛排，只見(jiàn)每個(gè)人手持刀叉，面對(duì)一塊不時(shí)滲透點(diǎn)血水的牛肉，沙朗也好，菲力也罷，外表看起來(lái)雖然有點(diǎn)焦，里頭還透著涼，這樣的吃法，跟數(shù)十萬(wàn)年前的原始人相去不遠(yuǎn)。心想：既然是上館子吃飯，為啥不能給客人整得方便些？咱們老祖宗花了多少功夫才脫離這種茹毛飲血的生活，怎么又走回頭路？

其實(shí)這種滲著血水的吃法，不過(guò)是最近幾十年肉類(lèi)供應(yīng)充足以后才有的事，古人可不見(jiàn)得這么吃飯。

文明發(fā)達(dá)以后，食物都在廚房中準(zhǔn)備。該切的切，該割的割，雖圖不上豐盛二字，可是必然得圖方便，哪里需要端到桌上才磨刀霍霍？尤其在餐桌上使刀具，更是聞所未聞。西方人從古埃及時(shí)期開(kāi)始，都是用手直接取食，無(wú)須餐具。希臘和羅馬的貴族階級(jí)及有錢(qián)商人用餐時(shí)，只見(jiàn)餐廳中擺上幾張長(zhǎng)椅，大伙或躺、或趴，邊吃邊聊。備餐時(shí)，不僅食物不能帶湯汁，還得注意尺寸，以方便直接入口為原則。羅馬人還雇用特別的廚“切工”，切肉、擺盤(pán)，以便上桌。

14世紀(jì)，法國(guó)貝里公爵約翰家世顯赫，父親是國(guó)王約翰二世，后有兄長(zhǎng)繼承王位，他則過(guò)著太平日子。貝里公爵請(qǐng)了著名畫(huà)家替他繪制許多行樂(lè)圖，裝訂成冊(cè)，成為后人了解中世紀(jì)法國(guó)貴族生活的重要資料。畫(huà)冊(cè)中有一幅描述約翰邀請(qǐng)幾位貴族和主教朋友到家中歡慶新年的圖像：只見(jiàn)宴會(huì)時(shí)，侍從將所有燒烤肉品切好上桌，沒(méi)見(jiàn)到任何餐具，不論賓主，一律用手取食。

看似簡(jiǎn)單，處理肉類(lèi)可是專(zhuān)門(mén)學(xué)問(wèn)。中古時(shí)期，貴族都得聘請(qǐng)專(zhuān)人處理宴客所需肉食，稱(chēng)為“片匠”。這個(gè)工作可不容小覷，要是未經(jīng)訓(xùn)練，誰(shuí)能將熟肉片得大小一致，厚薄相同？片匠雖不像明代帶刀侍衛(wèi)那樣威武，必然也得是親信，才能帶著刀在貴族面前比劃。有些西歐封建領(lǐng)主甚至將片肉視為貴族養(yǎng)成教育中的重要環(huán)節(jié)，要自己后代擔(dān)任侍從，學(xué)習(xí)如何片肉。

近代以后，肉還是照吃，但沒(méi)有侍從負(fù)責(zé)切肉，西方廚房中，都得買(mǎi)個(gè)電動(dòng)切肉刀，一插上電，切得可美，一到圣誕節(jié)，家家戶(hù)戶(hù)烤火雞，準(zhǔn)能派上用場(chǎng)。不過(guò)許多體面人家在家中宴客，主人還喜歡小露一手片肉功夫，以示自家身份高貴，祖輩曾經(jīng)給公侯將相片過(guò)肉。

日本明治維新以前，除了青菜、谷類(lèi)以外，便是魚(yú)類(lèi)及飛禽。飲食之際，都是由廚子切成小塊，便于取食。日本人吃壽司，一口一貫（壽司的量詞），燒烤雞肉，一塊塊叉在竹簽上，都挺方便。印度人不管吃米、吃餅，食物也都用手處理，不需工具。只見(jiàn)撕擼摶揉，瞬間形成小團(tuán)狀，隨即入口。咱中國(guó)人雖使筷子，做飯時(shí)，也還是先將食材切成小塊，便于烹煮。

中國(guó)本就有些講究刀工的菜色，有膾有臠?！澳挕笔恰凹?xì)切肉也”，無(wú)論魚(yú)、肉，都切成薄片，沾醬而食；把肉切成塊，稱(chēng)為“臠割”。東晉第一位皇帝司馬睿，大權(quán)旁落王導(dǎo)和王敦，日子并不好過(guò)?！稌x書(shū)·謝混傳》記載：晉元帝初到建業(yè)時(shí)，公私窘罄，能夠弄口小豬，就算是可以打打牙祭。他愛(ài)吃小豬脖子上的肉，臣下也特別給他留下這一塊肉，切成小塊，從此中國(guó)語(yǔ)言里就多了“禁臠”這一詞。

祭祀的時(shí)候，可千萬(wàn)不能把食物切得太小，免得神祇、祖靈覺(jué)得心意不誠(chéng)，所以供品都是大塊文章，全豬全羊。祭祀之后，大家才分一塊胙肉回家，該切該割，各顯本事。二次加工時(shí)，最簡(jiǎn)單的方法就是切成薄片，沾著醬吃。中國(guó)各地都有類(lèi)似的作法，其中以滿(mǎn)族的做法最有趣：祭祀牲口拿白水煮過(guò)，不調(diào)味就整個(gè)上桌，大伙一塊吃“跳神肉”，每個(gè)人都拿出隨身小刀，自片自食。這時(shí)候，就顯出手段高下，刀工好，能將肉割成紙片般薄，肥瘦兼有，味道自然好；不善用刀者自然露怯。最好的辦法，還是先切成薄片，大家方便，所以云南有大薄片、四川有蒜泥白肉，臺(tái)灣有三層肉這些家常菜肴，都是吃胙肉的遺意，也說(shuō)明肉先切割，才是正法。