侯爽

臺(tái)北最常見(jiàn)的伙食，一是鹵肉飯家族，二是牛肉面系列。

鹵肉飯家族，是指所有的小燉肉蓋澆飯，什么鹵肉飯、肉燥飯、控肉飯都屬此列。

牛肉面呢，則是很實(shí)在地表示牛肉和面條一塊堆兒在熱湯里扎猛子的生活狀態(tài)——挺意識(shí)流的——再配上鮮紅的西紅柿，青綠的嫩油菜，艷黃的姜片，牛腱子爛熟，里頭筋頭巴腦半透明，泛著縷縷熱氣。

臺(tái)北滿大街的牛肉面，說(shuō)實(shí)話，一開(kāi)始我是很看不上眼的，再好的面，能比得上西北回民的牛拉？還都愛(ài)吃，還臺(tái)北之光，還聽(tīng)說(shuō)年年辦牛肉面比賽？到底是小地方的怯勺，沒(méi)見(jiàn)過(guò)什么大天。

臺(tái)灣的傳統(tǒng)，是鍋灶要當(dāng)著門(mén)臉，明廚亮灶，讓顧客一進(jìn)門(mén)，便看到熬滿湯汁的大鍋，湯熱火旺，瞬間食欲大增。這便是以貨叫人的意思，老北京涮肉館子也會(huì)這手，片羊肉的精壯伙計(jì)從來(lái)都把案板頂?shù)浇置嫔希司?，肉新鮮，刀快片薄，算是街頭一景。

說(shuō)回牛肉面，既然被扯住了鼻子，哪有不進(jìn)去消遣一番的道理？和臺(tái)灣大部分小吃店一樣，面館門(mén)臉不算大，縱深倒是挺長(zhǎng)，桌明幾凈的，黃燈照得滿室皆春。食客也都隨意散漫，少了些臺(tái)灣人的客氣內(nèi)斂，多了點(diǎn)江湖豪氣，大口吃面，大聲扯談，恍惚間有點(diǎn)像回到北京，哥兒幾個(gè)夜探鹵煮店的熱鬧場(chǎng)景。

菜單子不大，正反兩面，印著五六種牛肉面。川辣味的，番茄味的，這是按湯頭區(qū)分；半筋半肉的，牛腩的，牛雜的，這是按肉質(zhì)分的。除此以外，小菜啤酒也盡有選擇，乃至“小碗牛肉”這種極為熟悉的字眼也有出現(xiàn)。

價(jià)錢(qián)呢，差不多一碗150新臺(tái)幣，合人民幣小40，真心不算便宜。要擱在北京，我肯定跳著腳罵大街，面條賣(mài)這個(gè)價(jià)！伙計(jì)倒是客氣得很，送菜單說(shuō)句“對(duì)不起”，擦桌子說(shuō)句“對(duì)不起”，送雙筷子“對(duì)不起”，開(kāi)瓶啤酒“對(duì)不起”……說(shuō)得我都有點(diǎn)繃不住了，他一句“對(duì)不起”我還他一句“勞您駕”，一時(shí)間臺(tái)灣國(guó)語(yǔ)與京片子齊飛，大舌頭并兒化音一色。

趁著后廚忙活，我先嘮叨幾句臺(tái)灣牛肉面的廢話，也算給老幾位墊墊饑。

臺(tái)灣和大陸傳統(tǒng)是一樣的，上世紀(jì)五六十年代，本來(lái)不吃牛肉。鄉(xiāng)下借牛力耕種，農(nóng)民感念其相依為命，是禁忌吃牛肉的。而且，臺(tái)灣多水田，都用水牛，十幾年勞作下來(lái)，肉質(zhì)粗硬，又老又澀，難以入口。隨著時(shí)間推移，臺(tái)灣人不但接受了牛肉和牛肉面，后來(lái)還居然把牛肉面變成了本土明星小吃，推向世界，也頗有幾分與時(shí)俱進(jìn)的意思。

臺(tái)灣牛肉面的起源，已經(jīng)難溯了，官話說(shuō)起源于蘭州的牛肉拉面，已有千把年歷史了。說(shuō)來(lái)也奇，臺(tái)灣牛肉面在本地，是叫作“川味”紅燒牛肉面的，可是臺(tái)灣獨(dú)創(chuàng)，四川當(dāng)?shù)夭o(wú)此味。叫川味，八成是從成都“小碗紅湯牛肉”演化來(lái)，肉湯燉寬一點(diǎn)，下面條，就成了最基本的川味紅燒牛肉面。當(dāng)年，臺(tái)北桃源街，曾出現(xiàn)過(guò)一二十家的川味牛肉面大王，各個(gè)“大王”毗鄰而居，一字排開(kāi)，聲勢(shì)驚人，成為臺(tái)北一景，是當(dāng)年便宜旅行團(tuán)必湊的熱鬧。

炮制牛肉面，還有一套講究，所謂：一青二白三黃四綠五紅。

老火燉肉，講究的就是一個(gè)慢字，高湯湯頭，必要熬煮五天以上，天天續(xù)料，天天撇清，最后這鍋湯只聞得出鮮香，不見(jiàn)一絲油跡，是為高湯“一清”。

肉鍋，因?yàn)橄碌亩际桥ｋ熳?，血要放得干凈，血沫子勤清理，燉出白到半透明的牛肉才算成功，是為白肉鍋“二白”?/p>

面條，都是選的上好蕎麥面，可不像蘭州拉面，論“韭菜葉”“白坯”什么的，都是統(tǒng)一的粗細(xì)。有講究點(diǎn)的鋪?zhàn)?，還會(huì)預(yù)先把面條蒸熟，再晾干，下鍋以后，就有點(diǎn)方便面那種彎彎繞的意思，口感會(huì)更筋道些。蕎麥面鮮黃如金，是為“三黃”。

菜碼，臺(tái)灣也用香菜、青蒜，綠油油的是為“四綠”。

最后撒上紅辣椒提味，是為“五紅”。這五美聚齊，才稱得上是一碗地道美味的臺(tái)灣牛肉面。

正念嘮呢，面就來(lái)了！熱騰騰一大碗，滿滿的都是感動(dòng)。真不夸張，半個(gè)巴掌大，厚厚一片牛腱子舒舒服服臥在面條中間，半泡著湯水，很有點(diǎn)風(fēng)華絕代的勁兒。旁邊半透明皮皮溜溜的是好幾塊肉筋，長(zhǎng)相透著香滑。蔥末香菜末星羅棋布，金黃色面條游龍也似，在肉湯里起伏穿梭。沖這賣(mài)相，40就值！

拿筷子一挑，更了不得了，原來(lái)下頭還埋著肉呢，攪動(dòng)了湯汁，牛肉濃郁純粹的香味“呼”地一下躥上來(lái)，我這哈喇子就“嘩”地一下垂到嘴邊。要說(shuō)也怪，這牛肉湯，卻沒(méi)有一丁點(diǎn)香料的怪味。（臺(tái)灣燉肉都愛(ài)亂放作料，誰(shuí)家鍋里都隱隱地有股中藥鋪?zhàn)游?，不是說(shuō)這樣不好吃，而是老讓我想起常年熬藥治腳氣的街坊老傅，不由得思鄉(xiāng)情切。）

牛腱子燉得軟爛，一口下去，都不用牙，拿嘴唇抿都能抿下一塊來(lái)。肉湯完全浸進(jìn)肉塊內(nèi)部，鮮香適口，一咬一冒湯。時(shí)不時(shí)吃到肉筋，齒間微微一緊，嚼頭也有，香味也有。真是一等一的好肉。再說(shuō)面條，蕎麥面本來(lái)就筋道，師傅火候控制得也好，出來(lái)的面正是爽滑，就算塞了滿嘴，也絲毫感覺(jué)不到咬面的黏膩口感。

成套餐具還給了個(gè)勺，是單為了喝湯預(yù)備的。湯頭就是燉肉的老料，咸淡適中，燉過(guò)無(wú)數(shù)牛肉的精華盡在其中。一點(diǎn)點(diǎn)微辣，也正好提味，調(diào)味品“君·臣·佐·使”半點(diǎn)不含糊。

總而言之，真是一碗好面！

（編輯·宋冰華）

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