提要：蘑菇給人體提供了大量的營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)了人體免疫力。同時(shí)，如何鑒別有毒的蘑菇，謹(jǐn)防食物中毒，也成為了重中之重

蘑菇存在除了酸甜苦辣咸以外的第六種味道——美味。當(dāng)它們與其它食品一同烹飪時(shí)，風(fēng)味極佳，是很好的“美味補(bǔ)給”。 蘑菇里的營(yíng)養(yǎng)有助心臟健康，并能增強(qiáng)免疫力。每餐蘑菇的熱量大概只有20卡，比吃年糕之類(lèi)的熱量少多了。蘑菇不同于其他的蔬菜和果品，其中的維生素D含量很豐富，有益于骨骼健康。蘑菇的抗氧化能力很強(qiáng)可以有效的延緩衰老，蘑菇所含蛋白質(zhì)高達(dá)30%以上，每100克鮮菇中的維生素C含量高達(dá)206.28毫克，而且蘑菇中的胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為維生素A，因此蘑菇又有“維生素A寶庫(kù)”之稱(chēng)。有的蘑菇中纖維素含量也超過(guò)一般蔬菜，能有效防止便秘……

食用蘑菇的好處真是說(shuō)也說(shuō)不完。然而每年都有媒體報(bào)道誤食毒蘑菇致人死亡的悲劇。而民間流傳的一些辨別野生毒蘑菇的方法并沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，輕信并實(shí)踐這些方法，反而是造成誤食中毒的主要原因之一。

衛(wèi)生部2010年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)就顯示，該年度全國(guó)食用有毒動(dòng)植物和毒蘑菇死亡人數(shù)共112人，占全部食物中毒死亡人數(shù)（184人）的61%，其中半數(shù)以上是誤食毒蘑菇致死；而對(duì)中毒患者的調(diào)查表明，他們中的多數(shù)并不是不知道毒蘑菇的存在，而是在采食蘑菇時(shí)受到了這些辨別方法的誤導(dǎo)。

全世界約有14000種大型真菌，形態(tài)和成分都具有很高的多樣性，辨別它們是否有毒需要專(zhuān)業(yè)知識(shí)，并非簡(jiǎn)單方法和特定經(jīng)驗(yàn)所能勝任。因此對(duì)于不認(rèn)識(shí)的野生菌，唯一安全的辦法是絕對(duì)不要采食。

謠言1：鮮艷的蘑菇都是有毒的，無(wú)毒蘑菇顏色樸素

真相：這是有關(guān)蘑菇的謠言中流傳最廣、影響力最大、殺傷力最強(qiáng)的一句，甚至上升到了箴言的高度。為了粉碎這條謠言，我們讓大名鼎鼎的“毀滅天使”白毒傘現(xiàn)身說(shuō)法。

白毒傘是世界上毒性最強(qiáng)的大型真菌之一，在歐美國(guó)家以“毀滅天使”聞名，也是近年來(lái)國(guó)內(nèi)多起毒蘑菇致死事件的元兇。白毒傘具有光滑挺拔的外形和純潔樸素的顏色，還有微微的清香，符合傳說(shuō)中無(wú)毒蘑菇的形象，很容易被誤食。以極高的中毒者死亡率殘酷地嘲諷著這些傳說(shuō)的信眾，因此還有個(gè)別名，愚人菇。

經(jīng)常被用來(lái)為“鮮艷的蘑菇有毒”這一印象做注解的，是與白毒傘同屬的毒蠅鵝膏。鮮紅色菌蓋點(diǎn)綴著白色鱗片的形象構(gòu)成了“我有毒，別吃我”的警戒色。然而，也有一些可食蘑菇種類(lèi)是美貌與安全并重的。例如同樣來(lái)自鵝膏屬的橙蓋鵝膏，具有鮮橙黃色的菌蓋和菌柄，未完全張開(kāi)時(shí)包裹在白色的菌托里很萌，有“雞蛋菌” 的別稱(chēng)，是夏天游歷川藏地區(qū)不可不嘗的美味。另外如雞油菌、金頂側(cè)耳、雙色牛肝菌和正紅菇等，都是顏色鮮艷的食用菌。

謠言2：可食用的無(wú)毒蘑菇多生長(zhǎng)在清潔的草地或松樹(shù)、櫟樹(shù)上，有毒蘑菇往往生長(zhǎng)在陰暗、潮濕的骯臟地帶

真相：所有的蘑菇都不含葉綠素，無(wú)法進(jìn)行光合作用自養(yǎng)，只能寄生、腐生或與高等植物共生，同時(shí)要求比較高的環(huán)境濕度，因此它們都傾向于生長(zhǎng)在“陰暗潮濕”的地方。俗話說(shuō)“潮得都要長(zhǎng)蘑菇了”，就是這個(gè)道理。至于環(huán)境的“清潔”和“骯臟”，并沒(méi)有具體的劃分標(biāo)準(zhǔn)，更與生長(zhǎng)其中的蘑菇的毒性無(wú)關(guān)。食用菌雞腿菇經(jīng)常在糞便上野生，栽培時(shí)也常用牛馬糞便作為培養(yǎng)基；反之包括白毒傘在內(nèi)的很多毒蘑菇都生長(zhǎng)在相對(duì)清潔的林中地上。

蘑菇生長(zhǎng)環(huán)境中的高等植物，尤其是與很多種蘑菇共生的松樹(shù)和櫟樹(shù)，也不能作為蘑菇無(wú)毒的判斷依據(jù)。例如近年來(lái)在廣州多次致人死亡的致命白毒傘就是和一種櫟樹(shù)共生的，而其他的毀滅天使們也生長(zhǎng)在櫟樹(shù)林、松林或由二者構(gòu)成的混交林中。另有報(bào)道稱(chēng)，附生在有毒植物上的無(wú)毒蘑菇種類(lèi)也可能沾染毒性，采食時(shí)須格外注意。

謠言3：毒蘑菇往往有鱗片、粘液，菌桿上有菌托和菌環(huán)

真相：提及鱗片、粘液、菌托和菌環(huán)等形態(tài)特征術(shù)語(yǔ)，是毒蘑菇謠言“與時(shí)俱進(jìn)”的表現(xiàn)，謠言甚至因此具備了一點(diǎn)可靠性。同時(shí)生有菌托和菌環(huán)、菌蓋上往往有鱗片，是鵝膏屬的識(shí)別特征，而鵝膏屬是傘菌中有毒種類(lèi)最為集中的類(lèi)群。也就是說(shuō)，按照“有菌托、菌環(huán)和鱗片的蘑菇有毒”的鑒別標(biāo)準(zhǔn)，可以避開(kāi)包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內(nèi)的一大波毒蘑菇。但是，這條標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍非常狹窄，不能外推到形態(tài)高度多樣化的整個(gè)蘑菇世界，更不能引申為“沒(méi)有這些特征的蘑菇就是無(wú)毒的”。很多毒蘑菇并沒(méi)有獨(dú)特的形態(tài)特征，如亞稀褶黑菇?jīng)]有菌托、菌環(huán)和鱗片，顏色也很樸素，誤食會(huì)導(dǎo)致溶血癥狀，嚴(yán)重時(shí)可能因器官衰竭致死。另一方面，這條標(biāo)準(zhǔn)讓很多可食蘑菇躺著也中槍。例如，常見(jiàn)食用菌中大球蓋菇有菌環(huán)、草菇有菌托、香菇有毛和鱗片。

謠言4：毒蘑菇蟲(chóng)蟻不食，有蟲(chóng)子取食痕跡的蘑菇是無(wú)毒的

真相：這個(gè)說(shuō)法的邏輯和對(duì)轉(zhuǎn)基因作物“蟲(chóng)都不吃，人為什么能吃”的錯(cuò)誤判斷如出一轍。人和昆蟲(chóng)的生理特征差別很大，同一種蘑菇很可能是“彼之砒霜，我之蜜糖”。1996年，法國(guó)科學(xué)家Norman Mier等人報(bào)道了用黑腹果蠅在175種野生蘑菇中篩選潛在的生物農(nóng)藥來(lái)源的研究，結(jié)果表明其中大多數(shù)對(duì)果蠅致命的蘑菇對(duì)人是無(wú)毒的。該研究中對(duì)果蠅毒性排名第二的是一種人類(lèi)可食的蘑菇——紅絨蓋牛肝菌。同時(shí)，很多對(duì)人有毒的蘑菇卻是其他動(dòng)物的美食，比如豹斑鵝膏經(jīng)常被蛞蝓取食。“毀滅天使”中的致命白毒傘也有被蟲(chóng)嚙食的記錄。

謠言5：毒蘑菇與銀器、大蒜、大米或燈芯草同煮可致后者變色；毒蘑菇經(jīng)高溫烹煮或與大蒜同煮后可去毒

真相：這是有關(guān)毒蘑菇的傳說(shuō)中最荒誕不經(jīng)的部分，始作俑者的想象力令人敬佩。烹調(diào)是食物進(jìn)嘴前經(jīng)歷的最后一道工序，很多人因?yàn)闆](méi)有看到那些純屬子虛烏有的“遇毒變色反應(yīng)”而放下了心中疑慮，心甘情愿地將毒蘑菇吃進(jìn)肚里。

銀針驗(yàn)毒是個(gè)流傳千年的古老傳說(shuō)，原理是銀與硫或硫化物反應(yīng)生成黑色的硫化銀。古法提煉的砒霜純度不高，常伴有少量硫和硫化物，用銀器有可能驗(yàn)出；但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不會(huì)令銀器變黑。 至于毒蘑菇致大米、大蒜或燈芯草變色的說(shuō)法則完全出自臆想，沒(méi)有任何證據(jù)表明這種現(xiàn)象確實(shí)存在。這種憑空捏造的東西駁起來(lái)頗有“渾身都是空門(mén)，不知何從下手”的無(wú)力感，好在一個(gè)反例就足以說(shuō)明問(wèn)題。我曾經(jīng)用致命白毒傘和大蒜同煮，結(jié)果湯色清亮，大蒜顆顆雪白，兼之鮮香四溢，令人食欲大振……當(dāng)然振過(guò)就算了。

高溫烹煮或與大蒜同煮可以解毒的說(shuō)法危害更甚，人們可能對(duì)解毒效果抱有信心而吃下自己無(wú)法判斷的蘑菇，從而增加了中毒風(fēng)險(xiǎn)。不同種類(lèi)的毒蘑菇所含的毒素具有不同的熱穩(wěn)定性。以白毒傘為例，它的毒性成分是毒傘肽，包括至少8種結(jié)構(gòu)類(lèi)似、骨架為8個(gè)氨基酸構(gòu)成的環(huán)狀肽。毒傘肽的穩(wěn)定性很強(qiáng)，煮沸、曬干都不能破壞這類(lèi)毒素，人體也不能將其降解。其中毒性最強(qiáng)的α-毒傘肽口服半致死劑量是每千克體重0.1毫克，意味著吃下一兩朵白毒傘就足以?shī)Z去一個(gè)成年人的生命，而且一旦入口就沒(méi)有任何解藥。大蒜里的活性物質(zhì)有一定的殺菌作用，但對(duì)毒蘑菇完全無(wú)能為力。

除此之外，有些可食蘑菇含有少量加熱后會(huì)分解的有毒物質(zhì)，必須烹煮至熟透，否則食用后可能導(dǎo)致不適，吃火鍋的時(shí)候尤其要注意。前文提到的食用菌雞腿菇含有鬼傘素，會(huì)阻礙乙醛脫氫酶的運(yùn)作，導(dǎo)致乙醛在體內(nèi)聚集，大量食用的同時(shí)又大量飲酒的話，容易出現(xiàn)雙硫侖樣反應(yīng)，需要注意。

請(qǐng)記住，辨別野生蘑菇是否可食需要分類(lèi)學(xué)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，民間傳說(shuō)一概不靠譜。沒(méi)有專(zhuān)業(yè)人士在場(chǎng)時(shí)，如果憑自己或自己信任的人的經(jīng)驗(yàn)不能百分之百確定某種野生蘑菇可食那么唯一正確的方法是：絕對(duì)不要吃?。▉?lái)源：食品伙伴網(wǎng)）