雷曉琪

明明肚子不餓，卻總是抗拒不了香噴噴的面包；對(duì)于甜點(diǎn)和零食，人們似乎存在另一個(gè)“胃”來(lái)容納；雖然清楚自己的身材日漸走樣、血脂也不理想，卻控制不住對(duì)零食的食欲，垃圾食品為何具有如此大的魔力？

身體讓我們愛上垃圾食品

相信每個(gè)人都曾遇到過(guò)這樣的問(wèn)題：為什么甜點(diǎn)和油脂含量高的垃圾食品總是能勾起我們的食欲，即使是在并不饑餓的情況下，而那些健康食物卻不能？英國(guó)羅漢普敦大學(xué)的心理學(xué)家利·吉布森認(rèn)為：“當(dāng)我們感到饑餓時(shí)，即使是不愛吃的東西我們也能吃下去，這只是為了填飽肚子。而對(duì)于食物的渴望，特別是對(duì)某種食物不可抑制的渴求，卻是大腦中多種化學(xué)物質(zhì)共同作用的結(jié)果?！?/p>

所以，要解開人們熱愛垃圾食品之謎，我們必須先認(rèn)識(shí)兩種存在于我們腦海中的化學(xué)物質(zhì)：多巴胺和阿片樣物質(zhì)。多巴胺是大腦中參與學(xué)習(xí)和幫助集中注意力的化學(xué)物質(zhì)，負(fù)責(zé)傳遞喜悅及興奮的信息；而阿片樣物質(zhì)則能讓我們感覺(jué)到開心和享受；當(dāng)多巴胺和阿片樣物質(zhì)共同作用時(shí)，大腦就會(huì)將某種行動(dòng)和愉悅心情聯(lián)系在一起，所以我們對(duì)垃圾食品的愛不釋口正是這兩種化學(xué)物質(zhì)在腦中作祟。

人們對(duì)高脂肪、高糖分的食品鐘愛其實(shí)可以追根溯源到史前社會(huì)。史前人類物質(zhì)匱乏，覓食艱難，整日奔忙卻難以糊口，體力永遠(yuǎn)“入不敷出”。只有高熱量、高糖分的食物能提供更多能量使攝入者生存率更大，于是大腦就將攝入高卡路里的食物視作愉悅行為，指揮人們?nèi)ふ腋哂椭咛欠值氖澄铩＿M(jìn)入現(xiàn)代，雖然食物來(lái)源保障充足，但是因?yàn)檫z傳的作用，人們的大腦依舊重復(fù)同樣的化學(xué)反應(yīng)，垃圾食物因而總讓人產(chǎn)生強(qiáng)烈的食欲。

此外，壓力大也是人們熱愛垃圾食品的原因之一。當(dāng)人體感受到壓力，身體會(huì)分泌一種激素皮質(zhì)醇，它的首要任務(wù)就是提高血糖水平，以為細(xì)胞供給能量，但是這種激素也會(huì)使食欲增加，導(dǎo)致人體肥胖，還能阻止瘦蛋白和胰島素的分泌，增加人體饑餓感，導(dǎo)致人們更想吃高熱量食品。

垃圾食品的“驚天大陰謀”

面對(duì)垃圾食品HOLD不住嘴巴，這并非僅僅是我們自制力的問(wèn)題，在這些廉價(jià)的垃圾食品背后都隱藏著精密的科研數(shù)據(jù)，目的就是讓你的自制力土崩瓦解。

《紐約時(shí)報(bào)》的調(diào)查記者邁克爾·莫斯花了4年的時(shí)間，采訪了300多名食品加工行業(yè)的從業(yè)人員、研究者以及大公司CEO。他發(fā)現(xiàn)，人們偏愛垃圾食品是整個(gè)食品行業(yè)精心設(shè)計(jì)的結(jié)果。實(shí)驗(yàn)室、市場(chǎng)部、超市的共同努力，造成了人們沉迷于這些廉價(jià)的方便食物的結(jié)果。

消費(fèi)者們絕想不到食品公司建立了龐大的科研團(tuán)隊(duì)，其工作就是專門研究什么樣的食物配方才能最大限度地激發(fā)消費(fèi)者的進(jìn)食欲望。所以，薯片、餅干、可樂(lè)這些零食背后，都有著一份讓你明知其危害還忍不住大嚼特嚼的配方。

生產(chǎn)樂(lè)事薯片的菲多利公司在達(dá)拉斯附近有一所規(guī)模宏大的研究大樓，在那里有將近500個(gè)化學(xué)家、心理學(xué)家和技術(shù)員在從事研究工作。科研團(tuán)隊(duì)每年的經(jīng)費(fèi)高達(dá)3000萬(wàn)美元，他們?cè)诿恳粋€(gè)物體的酥脆度、口感和香氣上都投注了大量的精力。他們擁有一臺(tái)咀嚼模擬器，用以測(cè)試和完善薯片，找出諸如最佳崩裂點(diǎn)這樣的東西——研究發(fā)現(xiàn)，人們喜歡吃大約在每0.1平方米受到1.8公斤的壓力時(shí)崩裂的薯片。

撰寫了《為什么人類愛吃垃圾食品？》一書的食品科學(xué)專家斯蒂文·威瑟里（Steven Witherly）認(rèn)為薯片是這個(gè)星球上構(gòu)造最令人稱奇的食物之一。這種膨松的油炸物入口即化，能產(chǎn)生隱沒(méi)能量密度（vanishing caloric density），即如果某樣?xùn)|西很快被消化掉，大腦會(huì)以為里面沒(méi)什么熱量，你就可以一直吃下去。今年4月的美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)年會(huì)上，德國(guó)艾爾朗根-紐倫堡大學(xué)的一項(xiàng)腦成像研究揭示了食用薯片時(shí)的神經(jīng)機(jī)制。研究者將這種現(xiàn)象稱為“享樂(lè)性貪食”——不為饑餓，而是為了愉悅感而進(jìn)行過(guò)度攝食。

之所以愉悅，是因?yàn)槭秤檬砥?，大腦獎(jiǎng)賞系統(tǒng)的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)伏隔核被強(qiáng)烈激活，并發(fā)出一種獎(jiǎng)賞信號(hào)，誘導(dǎo)享樂(lè)性進(jìn)食發(fā)生。另一方面，原本能夠根據(jù)食物攝入量調(diào)節(jié)進(jìn)食欲望的中樞飽腹感回路變得不敏感，導(dǎo)致攝入的熱量超過(guò)實(shí)際的能量需求。于是當(dāng)你吃下第一片后，就會(huì)一口氣將所有薯片全部吃光。

配方?jīng)Q定一切

誘惑消費(fèi)者的食欲，先從糖開始：再?zèng)]有比糖更讓人上癮的配料了，糖甚至比可卡因更讓人上癮。在實(shí)驗(yàn)室里，科學(xué)家在被實(shí)驗(yàn)的老鼠面前放了兩種飲料，含糖飼料、含可卡因飼料。94%的老鼠選擇了糖而不是可卡因，即便是那些可卡因成癮的老鼠，也很快投向了糖的懷抱。巧克力、冰激凌、餅干不用說(shuō)，甚至是涼茶的配料表的第二位都是白砂糖，僅次于水。不知道該怎么做時(shí)，請(qǐng)加糖——這是食品工業(yè)一條顛簸不破的真理。

脂肪和鹽也是糖的好幫手。鹽負(fù)責(zé)刺激你的味蕾，脂肪讓人感到滿足和愉悅。他們會(huì)刺激大腦生成內(nèi)啡肽這種讓人倍感愉悅的快樂(lè)荷爾蒙，鼓勵(lì)你再進(jìn)食更多的脂肪和糖分。

美國(guó)吉百利公司在開發(fā)新汽水時(shí)，為了找到最好的配方，準(zhǔn)備了61種口味的汽水，然后在洛杉磯、達(dá)拉斯、芝加哥和費(fèi)城舉辦了3900多場(chǎng)品鑒會(huì)，以便從味道、顏色和包裝中選擇最符合消費(fèi)者喜好的最佳組合。

除此外，那些熱銷的垃圾食品，無(wú)論是可口可樂(lè)還是多力多滋玉米片（Doritos），其成功都?xì)w于種種復(fù)雜的配方，它們將味蕾挑逗得剛剛好，但又沒(méi)有一種單一的，會(huì)讓大腦停止進(jìn)食的明顯的、壓倒一切的味道。垃圾食品在這些精密數(shù)據(jù)的幫助下開始風(fēng)靡全球。

小心改頭換面的垃圾食品

垃圾食品經(jīng)過(guò)加工工藝時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成分就已經(jīng)部分或完全喪失，而且它們含有高脂肪，高糖分或大量淀粉。我們高高興興地把它填進(jìn)肚子，這些“空能量食品”（empty energy）要鈣沒(méi)鈣，要鉀沒(méi)鉀，維生素和蛋白質(zhì)也少得可憐，卻占據(jù)了我們的胃部，食用其他有營(yíng)養(yǎng)食品的欲望也被削減了，最終導(dǎo)致人們營(yíng)養(yǎng)缺失。而且垃圾食品含有大量的糖和精制淀粉，導(dǎo)致我們血糖上升快，容易促進(jìn)人體衰老，發(fā)生血脂異常，促進(jìn)肥胖，各種慢性病也接踵而來(lái)。

可是盡管垃圾食品與肥胖、疾病、營(yíng)養(yǎng)缺失緊密聯(lián)系在一起，垃圾食品的制造商與營(yíng)銷商總有辦法用各種廣告詞與營(yíng)銷手段，使它們搖身一變，讓消費(fèi)者消除擔(dān)心，甘之如飴地享受這些產(chǎn)品。

2013年，可口可樂(lè)公司發(fā)布了最新廣告，推廣它所宣稱的低熱量飲品，并鼓勵(lì)消費(fèi)者通過(guò)運(yùn)動(dòng)消耗熱量；面對(duì)“讓人發(fā)胖、對(duì)身體不好、油脂含量高、對(duì)孩子有害”這樣的擔(dān)心與質(zhì)問(wèn)，薯片行業(yè)用聽上去似乎健康了許多的“烘焙”一詞代替“油炸”，又給薯片換了個(gè)小包裝，對(duì)那些控制不住自己食欲的消費(fèi)者更有吸引力。

娃哈哈集團(tuán)的明星產(chǎn)品“營(yíng)養(yǎng)快線”曾經(jīng)做過(guò)這樣的廣告詞：沒(méi)吃早餐？就喝營(yíng)養(yǎng)快線！15種營(yíng)養(yǎng)一步到位！拿營(yíng)養(yǎng)快線當(dāng)早餐沒(méi)有任何問(wèn)題，一瓶不夠喝兩瓶。針對(duì)這樣的營(yíng)銷，空軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任劉東莉認(rèn)為：廣告中宣稱含有15種營(yíng)養(yǎng)素，但是僅我們體內(nèi)需要的氨基酸就有20多種，另外還有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪。該飲品中的維生素和微量元素也未必那么全，不含膳食纖維，且是加糖飲料——加糖飲料不利于健康已是國(guó)際共識(shí)，即使添加了維生素，也改變不了大量飲用帶來(lái)的危害。

食材VS做法VS吃法，誰(shuí)最垃圾？

如果掌握好垃圾食品的健康“三要素”：節(jié)制、定期、合理搭配，其實(shí)部分垃圾食品也能改邪歸正，讓人安心食用。

比如雖然我們要盡量避開碳酸飲料、顏色很重的所謂果汁飲料以及非常甜的飲料。但是低血糖的人群，只要不是脾胃虛寒，可以適當(dāng)喝點(diǎn)可樂(lè)。其他的飲料如一些大麥飲料以及低糖少添加劑的飲料也是如此。當(dāng)然，最好的飲料就是白開水和適量的茶，以及自榨的果汁。

燒烤同樣是對(duì)身體危害極大的垃圾食品，因?yàn)樵跓具^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量致癌物，烤糊烤黑時(shí)猶甚。而如果想相對(duì)健康地食用燒烤，可以學(xué)習(xí)朝鮮人使用鐵板的燒烤方法，不要讓煙火直接接觸到食物。

至于現(xiàn)在大家談虎色變的方便面也是如此。正確的吃法是選擇非油炸的方便面，然后加上各種蔬菜和配料，像燉菜煮湯那樣下鍋煮一鍋方便面，這樣和正常吃飯沒(méi)有什么區(qū)別。當(dāng)然，考慮到方便面都有一些添加劑、防腐劑，所以它依然不能取代米飯，不可長(zhǎng)期大量食用。