史軍

百合科蔥屬的植物都相當(dāng)有個(gè)性。這家子里的蔥、蒜和韭菜完全不是一個(gè)味道。今天我們要說(shuō)的，是這家子里的大蒜。對(duì)于大蒜，相信每個(gè)人都不會(huì)陌生。但很多時(shí)候，熟悉并不代表了解。比如很多人并不知道大蒜那一段段悠久而富有傳奇色彩的歷程，并不知道我們?cè)诔源笏獾臅r(shí)候其實(shí)被大蒜反咬了一口。

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早在古埃及和古羅馬時(shí)代，大蒜就被人類請(qǐng)到菜園里去了。在埃及第一位法老艾瑪哈薩的陵墓中就發(fā)現(xiàn)了大蒜模樣的泥塑：一個(gè)小圓柱被瓣?duì)钗锇鼑?。如果說(shuō)，這些大蒜雕塑不能直接證明大蒜闖入人類生活的悠久歷史。那從另一位法老墓穴里刨出的6個(gè)貨真價(jià)實(shí)的大蒜，應(yīng)該足以證明，大蒜在人類世界已經(jīng)活躍了至少4000年。

只是這種辛辣的東西是如何被端上餐桌的，就不得而知了。一種說(shuō)法是，大蒜最初是被當(dāng)做藥物使用的。后來(lái)蒜頭被賦予了一些神奇的用途，比如幫逝去的法老王抵擋邪惡生物；在中世紀(jì)時(shí)，大蒜還被用來(lái)對(duì)抗吸血鬼。大蒜有沒(méi)有起到理想的防御效果？只有一點(diǎn)可以肯定，這些蒜頭沒(méi)有擋住考古學(xué)家的鎬頭。

相對(duì)來(lái)說(shuō)，大蒜在中國(guó)的身份要簡(jiǎn)單得多。西漢時(shí)，從西域成功返回的張騫順便帶回來(lái)幾個(gè)大蒜。不曾想，這種最初被稱為“胡蒜”引進(jìn)的調(diào)味料，迅速風(fēng)靡神州大地。從東北亂燉到西南的蒜泥白肉，從新疆涼菜到廣東的蒜子瑤柱，大江南北的餐桌之上都有大蒜活躍的身影。自給自足的小菜園里即使只有方寸之地，也有為大蒜預(yù)留的住所。

張騫帶回的蒜后來(lái)被命名為“大蒜”，自然會(huì)讓人聯(lián)想到，有沒(méi)有對(duì)應(yīng)的小蒜？這個(gè)確實(shí)有。時(shí)至今日，在南方的很多地方，小蒜還是腌菜的主要原料，它們的大名叫“蘸頭”。這東西的味道介于大蒜和韭菜之間。

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只要稍微注意一下，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，我們餐桌上的調(diào)料都有自己特殊的刺激性味道——辣椒的辣，花椒的麻，胡椒的刺激，還有大料和豆蔻的那種怪異甜味。而大蒜也因?yàn)閴虼碳?，才在餐桌上活了下?lái)。

雖然人們都喜好大蒜的辛辣，但是在1844年之前，人們都不知道辛辣從何而來(lái)，直到德國(guó)科學(xué)家用高溫高壓水蒸氣給切碎的大蒜“洗桑拿”，得到了猶如大蒜般刺激的精油。后來(lái)，美國(guó)人使用了新的提取方法，給大蒜洗“乙醇浴”，得到了更為辛辣的蒜素。正是這些富含硫元素的小分子化合物，給食蒜客的嘴巴打上了標(biāo)記。

說(shuō)起來(lái)，大蒜是一種挺怪異的東西。在沒(méi)有受干擾的時(shí)候，它們顯得異常溫和，即便是那些已經(jīng)被剝?nèi)ァ巴馓住钡陌着炙獍?，也不?huì)放出絲毫的辛辣味道。但是，一旦放在嘴里一嚼，那火辣的汁液就飛濺開(kāi)來(lái)，并且順著食道奔涌而下?！敖弊?，蒜辣心”，這個(gè)云南的民諺并非虛言。那么，大蒜精油是如何躲藏在蒜瓣里面的呢？

謎底在大蒜精油提取成功100年之后才被揭開(kāi)。大蒜的味道其實(shí)被封印在無(wú)色無(wú)味的蒜氨酸（學(xué)名叫做S-烯丙基一半膀氨酸亞砜，也叫S-烯丙基蒜氨酸）中，一旦大蒜細(xì)胞遭到破壞，它們就會(huì)在特殊蛋白質(zhì)的作用下，分解產(chǎn)生蒜素。說(shuō)到底，我們的火辣感受，不過(guò)是大蒜的一個(gè)防御行動(dòng)而已。讓大蒜沒(méi)有想到的是，人類竟然喜歡上了這種嘴巴“挨整”的感覺(jué)。

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在這個(gè)需要為吃找理由的時(shí)代，“找刺激”這個(gè)理由實(shí)在是過(guò)于蒼白無(wú)力。我們迫不及待地給每種食物打上營(yíng)養(yǎng)和功能標(biāo)簽，連大蒜也不能免俗。不過(guò)，大蒜確實(shí)是我們值得信賴的抗菌能手，細(xì)菌、真菌、寄生蟲(chóng)都是它討伐的對(duì)象。大蒜甚至被贊為“土里長(zhǎng)出的青霉素”。

蒜素抑制細(xì)菌繁殖沒(méi)得說(shuō)。蒜素能夠潛入病菌細(xì)胞，控制細(xì)菌對(duì)甘氨酸和谷氨酸的攝入量，最終餓死細(xì)菌。不過(guò)，想要完全替代抗生素卻有相當(dāng)難度。網(wǎng)上流傳的稀釋10萬(wàn)倍的蒜素還能殺滅流感病毒的消息，只是個(gè)傳說(shuō)。

當(dāng)然，除了滿足味蕾，人們還相信大蒜還有不少附加功能。每到夏天，很多人會(huì)在蟲(chóng)叮蚊咬后的身上輕輕地涂上蒜汁，假裝自己是一道涼拌菜。蒜素的瞬間刺激作用維持不了多長(zhǎng)時(shí)間，癢還是那么癢，不過(guò)通常情況下蚊子一般不再輕易近身了，它們顯然不喜歡這種怪味。

大蒜止癢還說(shuō)得過(guò)去，要是“強(qiáng)加”其他新功能，就著實(shí)不厚道了。據(jù)說(shuō)前兩年大蒜價(jià)格暴漲就是因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)了它的新用途——抗擊甲流病毒?？墒堑侥壳盀橹?，沒(méi)有證據(jù)表明蒜素能夠?qū)辜琢鞑《?，也沒(méi)有像大料那樣成為合成“達(dá)菲”的原料。